Важко сказати точно, до яких страв відноситься лагман - першим або другим. За консистенцією він нагадує чи густий суп, або локшину з рясною підливою. Лагман - національна страва Уйгури. Там його їдять паличками, але вважають першою стравою. Як і будь-яке блюдо, що стало популярним, лагман поширився по сусіднім країнам. У кожній з них він отримав якісь свої регіональні особливості приготування. Тому ми зараз можемо говорити про таджицькому варіанті, туркменському, киргизькому, афганському і навіть китайською. Але незважаючи на те, що існує маса страв з назвою «лагман по-...», узбецький рецепт (фото будуть його супроводжувати) став класичним на просторах колишнього СРСР. Його-то ми і будемо сьогодні готувати. Відразу ж слід зазначити, що процес цей трудомісткий і займає багато часу. Так що потрібно запастися терпінням. З іншого боку, це блюдо не вимагає яких-небудь особливих, екзотичних інгредієнтів, і його можна приготувати в умовах звичайної європейської кухні.
Що таке лагман з баранини по-узбецьки
Рецепт оперує такими поняттями, як локшина і ваджи. Не слід думати, що можна використовувати для приготування лагмана звичайну вермішель «Павутинка», як для курячого бульйону. Це особлива локшина, і узбецькі кулінари пишаються тим, що вони можуть наповнити піалу однієї-єдиної ниткою-макарониною. Ваджа є густий складний соус або, якщо хочете, суп. Для неї рецепт лагмана по-узбецьки пропонує використовувати баранину: лопатку, спустошену від кісток, а також курдючное сало. Якщо останнього купити не вдалося, можна замінити його топленим вершковим маслом. В принципі, м`ясо вівці також не є принциповим, хоча баранина надає страві характерний східний аромат. Але є люди, яким цей специфічний запах не подобається. Тому нижче ми також розглянемо рецепт приготування лагмана з яловичиною. Для ваджи потрібні овочі: картопля, болгарський перець, морква, часник. Вариться лагман в товстостінній утятніце або великому казані - як плов. Подають блюдо в піалах.
готуємо локшину
Вона задає тон. Її якістю і визначається, чи вдався лагман по-узбецьки. Рецепт приготування з фото демонструє, що «правильна» локшина здатна витягуватися подібно мотка пряжі, її можна тягнути і розгойдувати, як дитячу скакалку. Природно, тісто для неї має бути наделастичні. Як цього добитися? Беремо два яйця і змішуємо їх зі склянкою води і дрібкою солі. Просеем на робочу поверхню 500-600 грамів борошна. Виллємо на цю гірку яєчну суміш і почнемо розгортати. Вимішуємо довго, налягаючи на тісто всім тілом. Маса повинна бути крутий. Скачуємо все в колобок, накриваємо перевернутої мискою і залишаємо доходити на годину. Розчиняємо в половині склянки води сіль і соду. Змащуємо цією рідиною колобок, обминали до повного вбирання. Потім розділяємо тісто на три частини. Кожну розгортаємо в джгут товщиною з олівець і навіть тонше. В процесі змащуємо тісто і долоні рослинним маслом. Звертаємо спіраллю, накриваємо плівкою і відставляємо ще на годину.
Варка локшини
Поки тісто двічі відпочиває, ми можемо зайнятися ваджу. Про її приготуванні буде розказано нижче. А зараз, щоб остаточно розібратися з локшиною, подивимося, як її треба варити. Зазвичай, як і всі макарони. Але і тут є свої секрети. Оскільки тісто круте, вода повинна бути більш солоною і сильно кипіти. Відкидаємо локшину на друшляк і промиваємо холодною водою. Нічого, якщо вона охолоне. Рецепт приготування лагмана по-узбецьки увазі особливий ритуал розкладання готового блюда по піалах. Коли ви побачите, що процес варіння ваджи близький до завершення, поставте на вогонь каструлю з підсоленою водою. Коли вона стане дуже гарячою, візьміть щипчиками половину порції локшини і занурте її в окріп. Потримайте пару секунд і перекладіть в піалу. Залийте половиною порції ваджи. Потім повторіть процедуру. Готову страву посипати рубаною свіжою зеленню.
Приготування ваджи. Закладка овочів
Щоб зварити автентичний лагман по-узбецьки, рецепт приготування з фото радить взяти товстостінну казан. Підійде і сотейник або чавунна сковорода з високими бортиками. Насамперед обробляємо баранину: зрізаємо жир, відокремлюємо м`ясо від кісток. М`якоть (500 г) нарізаємо на середні кубики однакового розміру. У казанку топимо тваринний жир (або масло). Кладемо туди чотири зубчики часнику, підсмажуємо, потім виймаємо. Кісточки прожарюємо до коричневого відтінку. Потім кладемо м`ясо. Обсмажуємо шматочки з усіх боків до зарум`янювання. Слідом відправляємо дві нарізані цибулини. Коли і вони стануть золотистими, кидаємо порізані дрібними кубиками дві морквини. Трохи зачекавши, викладаємо три-чотири помідора. Це повинні бути м`ясисті сорти ( «Волове серце», наприклад). Якщо таких не знайшлося, не варто псувати блюдо голландськими картонними помідорами - краще додати пару ложок томатної пасти.
Ваджа. заключний штрих
Дамо страві трохи згасити. Коли помідори дадуть сік, додамо в казанок два звільнених від насіння і порізаних соломкою болгарські перці. На сухій сковорідці прогріємо спеції: по щіпці зіри, паприки, коріандру, пекучого червоного перцю. Коли піде сильний запах, відправимо прянощі в казан. Посолити нашу ваджу. Тепер прийшов час додати три-чотири картоплини, порізаних, як для супу. Накришити ще різну зелень - петрушку, базилік, кінзу, кріп. Тушкуємо все до м`якості картоплі. У разі необхідності підливати воду. Рецепт лагмана по-узбецьки в домашніх умовах рекомендує за п`ять хвилин до закінчення варіння ваджи покласти в казан дрібно рубаний зубчик часнику. Процес розлиття готового блюда по піалах ми вже описали. А тепер розглянемо інші рецепти - на випадок, якщо вам не вдалося дістати баранини.
Модифікований лагман по-узбецьки. Рецепт приготування з фото
Яловичина в цьому випадку замінить нам звичне для Середньої Азії м`ясо вівці. Знадобиться 350 грамів м`якоті. Нарізаємо її дрібними шматочками. Шаткуємо дві цибулини. Обсмажуємо їх в трьох ложках топленого вершкового масла. Коли цибуля зарум`яниться, додаємо до нього порізані дрібно три морквини, половинку редьки, чотири солодких перцю. Слідом за овочами закидаємо яловичину. Обсмажуємо злегка, щоб м`ясо «зчепилося». Після цього ріжемо в казан три-чотири помідора і вісім зубців часнику. На відміну від класичного лагмана, де до баранини підливають воду (та й то невелика кількість), нам знадобиться м`ясний бульйон - близько літра. Додаємо його в казанок, а коли все закипить, солимо і перчимо блюдо. Потім опускаємо чотири порізаних картоплини. Робимо вогонь під казанка менше і тушкуємо все це близько півгодини. Розклавши локшину по піалах, заливаємо її отриманим соусом. Посипаємо зеленню.
«Ледача» локшина для лагмана
Дивитися, як еластичне тісто розкочують спочатку в джгутик, а потім махають їм, як скакалкою, досить захоплююче. А ось самим спробувати створити моток з однієї макаронини ... Тут потрібна вправність, і у новачка навряд чи вийде гарна рівна вермішель. І хоча рецепт лагмана по-узбецьки передбачає готувати локшину для страви тільки так і не інакше, давайте спробуємо полегшити собі завдання. Просеем борошно гіркою на стіл. Зробимо в вершинке поглиблення і розіб`ємо туди одне яйце. Тепер будемо підливати воду, одночасно виделкою залучаючи борошно з боків до серединки. Так у нас вийде круте тісто. Надамо йому форму батона і смажена поверхню рослинним маслом. Залишимо так на чверть години. Потім розкачати в дуже тонкий пласт. Тепер тісто складемо тридцять два рази. І наріжемо. Макаронів вийде, звичайно, багато, а не одна вермішеліна, але все одно вони будуть дуже довгими. Варимо, як завжди, в підсоленому окропі. Промивати немає необхідності, просто додаємо оливкову олію, щоб локшина НЕ злиплися.
Варіант з капустою
Рецепт лагмана по-узбецьки допускає використання будь-яких овочів. Хіба що буряк буде в цій страві недоречно. Якщо у вас в холодильнику знайшовся невеликий вилок білокачанної капусти, сміливо можете пускати його на лагман. Наливаємо в казан 50 г рослинного масла, ставимо на вогонь. Прожарюємо 5-6 часточок часнику. Вивуджуємо їх шумівкою. В часникова олія занурюємо порізане кубиками м`ясо - баранину або яловичину. Коли краю стануть золотистими, додаємо нашатковану цибулю. Обсмажуємо, помішуючи, хвилин п`ять. Тепер прийшов час додавати овочі. Ми заздалегідь почистимо і дрібно поріжемо дві морквини, чотири болгарських перцю і 100 грамів капусти. Коли овочі стануть м`якими, додамо 3-4 м`ясистих помідора (або 2-3 ложки томатної пасти). Чекаємо, поки виділиться рясний сік, і ріжемо в казан дрібно порізані три картоплини. Додаємо сіль і улюблені спеції. Доливаємо холодну воду, щоб її рівень був вищий засмажкою на ширину долоні. Доводимо до кипіння на великому вогні. Зменшуємо вогонь і варимо ще з півгодини.
Лагман з додаванням баклажанів
У казанку витоплюємо 70 г курдючного сала, вивуджуємо шкварки. На отриманому олії смажимо 600 г баранячої м`якоті. Щоб приготувати лагман з баклажанами, рецепт узбецькою рекомендує нам все овочі порізати дрібними кубиками. Вивуджуємо м`ясо, пасеруємо 4 цибулини. Додаємо таку саму кількість моркви. Через 10 хвилин закидаємо в казанок два перцю і 4 баклажана. Смажимо, помішуючи. Ще через сім хвилин викладаємо в казанок 4 бульби картоплі, 6 помідор і п`ять зубчиків подрібненого часнику. Заливаємо все це водою, в якій варилася локшина. Додаємо спеції: базилік, пекучий чилі, коріандр. Після закипання гасимо на слабкому полум`ї півгодини. Після чого дамо страві настоятися ще хвилин двадцять.
Секрет вдалого лагмана
Що б не говорили хорошого про справжніх італійських спагеті (а також тальятелле), на роль локшини для східного блюда вони не годяться. Овочі можна використовувати будь-які. Важливо, щоб жоден з них не домінував над іншими. Все додавайте в рівній кількості. Рецепт лагмана по-узбецьки має багато варіацій. Деякі з них готуються тільки в чавунній сковороді. Доводьте рідину до кипіння на великому вогні, потім зменшуєте його і тушкуйте страву до м`якості картоплі.
