Лагман - блюдо, яка вчинила великий вояж по світу. Національна страва мусульман Південного Китаю підкорило спочатку середньоазіатські країни, а після прийшло в Россію- оскільки до нас потрапило воно з Узбекистану, то і залишилося в російській меню як «лагман узбецький».
Що таке «лагман»?
Назва цієї страви - спотворене Дунганскій слово «люмян», підрядковий переклад якого означає не що інше, як «розтягнуте тісто». У назві відображена основа лагмана - локшина, розкатана і витягнута руками. До локшині зазвичай подають густий м`ясний або овочевий соус або ж бульйон з добавками. У соус, як правило, вживають баранину або яловичину (оскільки блюдо спочатку було мусульманським, свинина вважалася неприпустимою добавкою). Овочі і приправи ж обмежені лише фантазією і можливостями кухаря. Між іншим, у уйгурів існує більше 180 рецептів, як приготувати лагман в домашніх умовах або на багатті!
Правильна посуд - запорука успіху
Перед тим як приготувати лагман в домашніх умовах, потрібно правильно вибрати посуд - від цього залежить якість приготовленої їжі. Основні умови: посуд повинна бути широкою (в такому випадку волога випаровується швидше, і овочі не гасяться, а смажаться), з товстим дном і стінками - це необхідно для рівномірного прогрівання блюда і запобігання підгоряння. Оптимальним варіантом посуду є казан, однак при його відсутності можна скористатися широкою і високою каструлею з товстим дном, бажано чавунної.
Тісто - це важливо
Тому як «правильно приготувати лагман» тотожне одно «правильно приготувати локшину», потрібно пам`ятати наступне: локшина витягується виключно вручну, в зв`язку з цим тісто має бути як можна більш еластичним. Довгий досвід і багато перевірених рецептів показали, що найкращим варіантом є наступний: на півкілограма борошна пшениці вищого сорту взяти стільки ж борошна 2-го сорту з твердих сортів пшениці, багатих клейковиною. На таку кількість борошна йде близько склянки води, 3 яйця, 1 маленька ложка оцту, сіль кладеться на смак. Оцет надає тісту велику пластичність, проте існує дуже багато рецептів, в яких оцет не рекомендується.
Борошно насипають в глибокий посуд гіркою, роблять в ній невелике заглиблення, вливають в нього ледь теплу воду і збиті яйця. Тісто ретельно вимішують і розминають, намагаючись уникати додавання зайвої муки, поки не будуть досягнуті повна однорідність і пластичність субстанції. Слід врахувати, що процес вимішування важкий, але дуже важливий: чим більш еластичними та міцними тісто, тим легше і простіше витягнути з нього локшину. Готову масу скачують в кулю, обертають чистим рушником або харчовою плівкою і прибирають в прохолодне місце на 30-50 хв.
локшина
Злегка охолоджене тісто ділять на шматки, скачують в товсті джгути, ретельно змащують будь-яким рослинним маслом і залишають полежати 15 хвилин. Потім кожен джгут розтягують, акуратно прокручуючи між долонями і не допускаючи розривів. Потім кожна смужка тіста складається навпіл і розтягується руками. Розтягуються джгути потрібно регулярно змащувати олією, при розтягуванні періодично несильно ударяти об стіл - це сприяє розтягуванню локшини і не дає їй рватися. Складання і розтягування повторюють до тих пір, поки не утвориться моток тонкої і довгої локшини. Цей процес вимагає практики, тому не варто засмучуватися, якщо в перший раз локшина не вийшло такої, як хотілося. В крайньому випадку, саморобну локшину можна замінити готовими спагетті, але вибирати треба великі і найкращої якості.
Готову локшину варять відразу ж, акуратно опускаючи в сильно киплячу воду на 5 хвилин. Перемішувати локшину можна, оскільки через це вона переплутається і сліпнется. Зварену локшину відкинути на друшляк, обдати великою кількістю проточної холодної води, перекласти в глибокий посуд і ретельно змастити олією.
До речі, в Середній Азії таку локшину для лагмана називають «чузма».
Як приготувати лагман в домашніх умовах з яловичини і баранини
Цей рецепт прийшов з Китаю: потрібно взяти по 350 г яловичини і баранини, добре промити, обсушити паперовими рушниками, нарізати на невеликі кубики, скласти в казан з розігрітим олією і смажити до золотистої скоринки. Дрібно порубані 300 г зеленої цибулі, 200 г стебел черемші і 10 часточок часнику перемішати і додати до м`яса. Обсмажувати суміш м`яса і овочів ще пару хвилин, потім додати червоний мелений перець, спеції за вибором і смаком і 2 великі ложки томат-пасти. Влити дві склянки м`ясного бульйону і тушкувати під кришкою на повільному вогні до готовності.
Вже готову локшину викласти в глибоку миску, полити готовим соусом, посипати дрібно порубаними зеленню і часником. До лагману можна подати салат з помідорів, редьки і солодкого болгарського перцю.
Лагман для вегетаріанців
Існує і чисто овочевий лагман. Рецепт в домашніх умовах нескладний у виконанні, а результат ароматний і смачний: у казані на розігрітій олії обсмажити до золотистого кольору дві нарізані цибулини, додати два великих нарізаних соломкою солодких перцю і обсмажувати ще 3 хвилини. Потім додати нарізану кубиками картоплю (близько 400 г) і обсмажити до легкої скоринки разом з овочами. Далі вкласти 100 г паростків сої, 4 великих нарізаних часточками помідора і смажити ще 5 хвилин. Потім в казан потрібно влити склянку води, додати подрібнений часник, прянощі на вибір, сіль і тушкувати до готовності. Головне, щоб картопля не була розвареним. Локшина в глибокій тарілці густо поливається готовим соусом і посипається зеленню.
узбецький лагман
Як приготувати смачний лагман по-узбецьки? На 400 г баранини і півкілограма домашньої локшини будуть потрібні 1 солодкий болгарський перець-морква, картопля, цибуля - по 2 шт., зелень, чорний мелений перець, сіль, рослинне масло і 2 зубчики часнику. Локшина повинна бути підготовлена до варінні. А тепер, власне, як приготувати лагман (покроковий рецепт):
- Відварити локшину до готовності у великій кількості води (не ламаючи!).
- М`ясо дрібно порізати.
- Цибулю, моркву, солодкий перець і картопля нашаткувати маленькими кубиками.
- Розчавити або дуже дрібно порубати часник.
- У казані або каструлі з товстим дном розігріти масло, обсмажити м`ясо до готовності.
- Додати цибулю, перемішати його з м`ясом і злегка обсмажити.
- Вкласти залишилися овочі разом з часником, обсмажити, регулярно помішуючи.
- Налити воду так, щоб всі продукти були нею покриті, посолити, поперчити, тушкувати до готовності.
Лагман і мультиварка
Є рецепти і того, як приготувати лагман в домашніх умовах за допомогою мультиварки. Для цього знадобиться 650 г яловичини, 4 бульби картоплі, 2 луковіци- морква, помідор, болгарський перець, дайкон (або маргеланская редька) - по 1 шт., 2 столові ложки томатної пасти, 3 зубчики часнику, пучок черемші, сіль, перець горошком , рослинна олія. М`ясо і овочі потрібно нарізати і обсмажити в мультиварці в режимі «Жарка» або «Випічка», не закриваючи кришки. Спочатку обсмажують м`ясо, потім, з інтервалом 2-3 хвилини додається цибуля, морква, редька, перець, черемша та помідор (саме в такому порядку). Додати трішки води, закрити кришку мультиварки, виставити режим «Гасіння». Роздавлений часник додається, коли соус вже готовий.
рамен
Це дуже незвичайний і смачний варіант того, як приготувати смачний лагман по-японськи (в Японії він має назву «рамен»).
В правильно підібраною посуді розігріти олію, обсмажити до золотистого кольору дрібно порубані 2 головки цибулі, додати нарізані соломкою 2 моркви і обсмажувати ще 5-7 хвилин. Перемішувати потрібно обережно, щоб смужки моркви не поламати. В окремому посуді обсмажити 300 г нежирної (!) Свинини, попередньо порізаної на довгі скибочки і замариноване в соєво-часниковому соусі. Потім овочі та свинину з`єднати і прогріти в суміші хвилини 3. В окремій каструльці закип`ятити 1 літр бульйону, влити в нього 5 великих ложок соєвого соусу або пару ложок сухої суміші для м`яса.
Відварену локшину злегка обсмажити в олії, викласти в глибоку тарілку, зверху - м`ясо з овощамі- залити бульйоном і подати з дрібно нарубаної зеленню.
Ашлямфу
А як приготувати лагман в домашніх умовах такий, щоб він припав до смаку в спеку? Існує і такий варіант - «ашлямфу». Для нього готується холодець: 50 г крохмалю (кукурудзяного або рисового) розвести в склянці холодної води, закип`ятити, перелити в змащену олією плоску посуд і прибрати в холодильник. Дочекавшись повного застигання, холодець нарізати довгими смужками.
Для соусу в казані обсмажити на розігрітій олії нарізані овочі: 2 цибулини, 1 головку часнику, 150 г черемші або Джус, 2 солодких перцю (соломкою) і 3 помідори (скибочками). Посолити, додати гострий перець і спеції за вибором. Обсмажити до напівготовності, влити 2 склянки води і тушкувати 10 хвилин.
У глибоку тарілку покласти зварену локшину, посипати дрібно порубаним крутим яйцем, покласти пару смужок холодцю і залити холодним овочевим соусом. Можна додати трохи оцту, соєвого соусу або зелень кропу.
