Аджика - гостра солона приправа, винахід кавказької національної кухні. Справжня аджика далека від тієї суміші овочів, яку ми консервуємо на зиму. Абхазці і Мігреліі, а також грузини, яким ми зобов`язані появою приправи, здавна робили її з червоного або зеленого пекучого перцю, перетираючи з сіллю, часточками часнику, прянощами (зазвичай суміш трав хмелі-сунелі) до стану пасти.
Аджика сира і термооброблена
Саме так виглядає рецепт сирої аджики. Приготовану суміш не кип`ятили, а просто перекладали в невеликі ємності і зберігали в прохолодному місці, користуючись при необхідності. Крім перерахованих компонентів, туди клали подрібнені ядра волоських горіхів, гілочки кропу, барбарис. Роблять подібні приправи і зараз. Як ви могли помітити, традиційний рецепт сирої аджики досить бідний за складом інгредієнтів. Дійсно, тут немає звичних нам яблук або моркви. Воно і зрозуміло, адже, щоб зберегти суміш-асорті, її потрібно обов`язково гасити, а банки з закрутками стерилізувати. Та й смак абхазької приправи, насичено-солоний і дуже перчений, більше на любителя. Проте, рецепт сирої аджики зручний відносною легкістю і швидкістю виготовлення. Саме його різновидів і присвячена наша стаття. Попутно про запобіжні заходи: коли працюєте з перцем, та й часником, користуйтеся гумовими рукавичками, щоб не обпекти шкіру рук. А подрібнюючи хрін (ми вам запропонуємо рецепт сирої аджики і з цим компонентом), надягайте на вихідний отвір м`ясорубки кульок, щоб не дратувати очі і дихальні шляхи його їдким запахом.
Аджика з хріном
Так, почнемо саме з неї. Відразу попередимо: всі продукти для цієї страви і інших, які будуть описані нижче, потрібні тільки якісні, які не зіпсовані, хорошою стиглості. Інакше приправа або втратить первозданний смак, або не буде довго зберігатися. Сира аджика з хріном, рецепт якої ви зараз дізнаєтеся, готується за тією ж технологією, що і інші холодні приправи: компоненти очищаються від плодоніжок і насіння, прокручуються на м`ясорубці, як правило, двічі в них кладуться сіль, цукор, якщо потрібно - рослинна масло і зелень. Все перемішується до однорідності, залишається в тазу на 2-3 години, щоб овочі і трави наситилися ароматами і соками один одного, потім суміш фасується і ставиться на зберігання. Як правило, в холодильник. А ось і сама сира аджика з хріном. Рецепт пропонує пропорції: самих коренів - 500 грамів. За стільки ж болгарського перцю і часнику. Гострого перцю - 2-3 стручки (або менше - на ваш смак). І помідорів 3 кг. Все подрібнити на м`ясорубці. Додати солі за смаком (але не менше 100 г), перемішати, дочекатися її розчинення. Потім розкласти по 200-грама баночках, закрити пергаментним папером, зберігати в холодильнику. Використовувати приправу можна для борщів, овочевих і круп`яних супів, печені, соусів до м`яса.
Аджика солодко-солона
Більш звичною нам вийде сира аджика, на зиму заготовлена ось так. Візьміть кілограм перцю (можна солодкий салатний або звичайний болгарський, головне, щоб він був м`ясистим), 300 г часнику, 3 стручки червоного пекучого перцю. Пропустіть перераховані інгредієнти через м`ясорубку. Додайте 1,5 кг томатів або 1 кг томатної пасти, 10 ложок цукру, стільки ж солі (їдалень). А також 15 ложок соняшникової олії. Все добре перемішайте, поставте в холодильник на півтори години. Потім перекладіть в банки, закрийте пластмасовими кришками і зберігайте в холодильнику. Така сира аджика на зиму - справжнє джерело вітамінів. Її можна намазати на хліб і з`їсти для підтримки апетиту. І використовувати в якості заправки, добавок в соуси і підливи.
Аджика з зеленню
Любителям зелені - петрушки, селери, кропу - підійде пряна сира аджика. Рецепт приготування включає в себе, крім перерахованих компонентів, 50 г коріння, дрібку сухих трав хмелі-сунелі. Але все по порядку. Подрібнити слід 1 кг болгарського перцю, 500 г свіжої зелені і дрібку сухих трав, по 50 г коріння селери і петрушки, а також 250 г очищеного часнику. Додайте в масу 1 кг томата, 10 столових ложок цукру і 9 - солі. Заправте аджику рослинним маслом (не менше 20 столових ложок). Щоб додати «вогнику», всипте потроху меленого червоного і чорного перцю. Все перемішайте матерією, 4 години наполягайте, потім розкладіть в стерилізовані сухі банки, закрийте кришками і тримайте в холодильнику.
Аджика томатна
Ось ще один смачний рецепт сирої аджики з помідорів. Для нього буде потрібно 3 кг помідорів, 15 штук болгарського перцю, 7 стручків пекучого перцю і півкілограма часнику. Все це подрібніть, посоліть. Нехай заготівля настоюється 2 діб при кімнатній температурі. Після цього влийте трохи прокаленного і охолодженого рослинного масла, всипте за смаком цукру і розкладіть по банках. Додавати таку аджику в страви слід обережно, т. К. Вона дуже гостра. Помідори намагайтеся брати для всіх аджик з томатами м`ясисті, солодких сортів: «Мікадо», «Грушу помаранчеву», «Волове серце», «Де Барао» та інші. Підвищена цукристість в них не тільки покращує смак приправи, але і служить додатковим гарантом збереження консервів.
Аджика економна
«Пекельної сумішшю», зате надзвичайно ароматної і економічно вигідною добавкою в різні страви, здасться вам приправа, що складається з однакової кількості солодкого і пекучого перцю (в оригіналі рецепта їх береться за 1 кг) і склянки чищеного часнику. Компоненти слід подрібнити звичайним способом, перемішати, перекласти в баночки. Гострий перець і часник знищують всі можливі бактерії, тому така аджика навіть не потребує солі в якості консерванту.
Аджика по-абхазски
Ну і, нарешті, один з найбільш традиційних для кавказької кухні рецептів приправи. Візьміть 20-22 стручки червоного пекучого перцю, 17-18 зубчиків часнику, 4 столові ложки солі (без гірки). Ще пучки кінзи, базиліка, кропу. А також 2 столові ложки меленого коріандру і стакан ядер волоського горіха. Грузинські кулінари радять гострий перець перед обробкою замочити на кілька годин у холодній воді. Таким чином з нього видаляється зайва гострота. Потім його почистіть. Підготуйте листи василька і часник з кропом. Подрібніть всі компоненти. Всипте в масу коріандр, перемішайте - і в баночки! Зберігайте приправу в холодильнику.
