Свято - вельми клопітка подія в кулінарному плані. Але ці клопоти вельми приємні! А їх результати радують око і шлунок кілька днів. Одним з блюд, неодмінно присутніх на святковому столі, є холодець або його різновид - заливне з риби. Нехай його приготування займає багато часу, зате в результаті воно може стати гідною прикрасою столу.
бульйонні секрети
Перед тим як приготувати заливну рибу, необхідно зробити якісну основу для неї. Тобто бульйон повинен бути якомога більш прозорим, щоб крізь отримане з нього желе добре проглядалися і шматочки риби, і прикрашають елементи. Для досягнення ідеального результату треба дотримуватися основного правила: риба повинна бути вимита дуже ретельно, покладена в холодну воду і кілька разів доведена до кипіння. Піна при цьому старанно знімається.
Однак повністю прозорим бульйон все одно не вийде. Тому застосовуємо народну хитрість. Для неї береться яєчний білок і збивається в пишну пружну піну. Вона вливається в трохи охололи бульйон і розмішується. Коли основа закипить, вона помутніє. Але! Тут головне - дочекатися, поки вона охолоне, і знову закип`ятити. Після проціджування вийде кристально прозорий бульйон, з яким заливне з риби виглядає дуже художньо і апетитно.
Холодець без хімічних доповнень
У колишні часи, коли готувалася заливна риба, рецепт зовсім не містив ні желатину, ні агар-агар, ні інших досягнень цивілізації в кулінарії. Передбачалося, що в ньому буде тільки риба, бульйон і овочі. З риби особливо щільного желе отримати неможливо, так що заливне з риби аж ніяк не повинно різатися ножем. Традиційно це блюдо готується в такий спосіб.
береться велика риба, миється і потрошити. Луска при цьому не знімається. Голова, як найбільша частина тушки, робиться на кілька частин, решта закладається в каструлю цілком. Наливається холодна вода (по літру на кожен кілограм). Бульйон вариться півтори години (не забуваємо знімати піну!), Після чого кладуться овочі (зазвичай цибулю, коренева петрушка і морква) і спеції - лавр і перець. Варка триває ще півгодини.
Перед самим кінцем блюдо солиться. Коли вміст каструлі охолоне, бульйон проціджують, цибулю і приправи викидаються, а риба ретельно розбирається, розкладається за формами і заливається відваром. Туди ж додаються кружечки морквини. Деякі для краси викладають половинки або кільця варених яєць. Можна також присмачити часником - як роздавлений, так і зубчики. Коли бульйон застигне, заливне з риби подається голодним членам сім`ї з гірчицею, оцтом, хріном - хто як любить.
Желатин, але без перебору
Не всім подобається тремтяче желе. Як вже було сказано, щільного тільки з риби не вийде. Значить, доведеться вдатися до штучних «закріплювача». А щоб заливна риба з желатином була і не розпливчастою, і не настільки пружною, що не піддається вилці, треба правильно розрахувати кількість загустителя. Оптимальною вважається маса 50 г желатину на літр води (але тільки чистою). Оскільки в бульйоні вже вариться риба, вона теж бере участь в желирование, так що такої кількості буде забагато. Тому, якщо ви на кіло риби берете літр води, желатину додавайте 30 г, якщо півтора - 40 м
Холодець із судака
Чим зручніше заливна риба з желатином, так це тим, що готувати її можна з філе і не морочити згодом голову з виколупуванням кісток. Однак якщо ви купите не цілу рибу, а готове філе, доведеться додатково купити дрібну рибку на бульйон. Розрахунок наступний: філе судака - півкіло, його ж обрізки або непридатна рибка - кілограм. Якщо ви все ж взяли цілу рибу, то її треба попередньо підготувати: зняти луску, випатрати, відрізати голову і плавники, з голови вийняти зябра і зрізати саме філе. Все добре промити, частини тушки, крім філе, покласти в каструлю разом з цибулиною і морквою. Коли закипить, вогонь зменшити, кинути лаврушку і перець горошком. Варити треба годину. Потім процідити, тельбухи і цибулю викинути, а в відварі зварити філе.
30 г желатину залити склянкою холодної водички для набухання і зайнятися прозорістю бульйону, як описано вище. На вказану кількість риби знадобляться білки двох яєць. Коли відвар стане прозорим, додати желатин і розмішати. Тільки після цього отриманий ланспік солять і вливають трохи оцту.
красива подача
Холодець з риби можна, звичайно, просто розлити по формах, розкласти шматки судака і поставити в холодильник. Однак це ж святкове блюдо! Стало бути, все повинно бути красиво. В обрану посудину наливається трохи бульйону, і вона забирається в холод. Коли шар застигне, на нього художньо викладають шматочки риби і заливають ще одне порцією ланспік, але так, щоб судак не був повністю покритий. І знову в холодильник. Поки застигає, роблять прикраси: вирізують в шкірці лимона жолобки, після чого ріжуть його тонкими кружкамі- нарізають варену моркву зірочками, а болгарський різнокольоровий перець - фігурками. Загалом, на що вистачить вашої фантазії. Всі прикраси викладаються поверх вже застиглого желе, і холодець з риби доповнюється ще одним шаром ланспік. Тепер уже судак і красиві доповнення повинні під ним сховатися повністю. Коли холодець застигне, можна кликати гостей за стіл.
Альтернативне приготування риби для заливного
Деякі люди уникають рибного холодцю тільки тому, що не люблять основний інгредієнт у вареному вигляді. Таким можна порадити приготувати заливне з риби за допомогою ... духовки. Тобто бульйон для заливки готується так само, як в попередньому рецепті, а філе судака посолити, покласти в рукав для запікання і помістити в піч на годину. Температуру виставляйте в сотню градусів. За чверть години до часу "ікс" треба розкрити шов, щоб пішла зайва волога і з`явилася рум`яна кірочка. Коли трохи охолоне, прибрати в холодильник, не знімаючи пакета. Так судак НЕ буде кришитися, коли його почнуть різати для заливного.
незвичайний холодець
Дуже цікавий спосіб, що розповідає, як приготувати заливне з риби червоного кольори. Для нього на кілограм, скажімо, того ж судака, крім цибулі та моркви, береться грамів 200 буряка. Бульйон вариться за тими ж правилами, але з додаванням буряка. Щоб колір залишився яскравим і насиченим, під кінець варіння треба додати ложку оцту. В результаті відвар буде майже червоним, а риба - ніжно-рожевого. Щоб не забарвилася заодно і морквина, її краще зварити окремо. А в якості прикраси особливо вражаюче виглядають яєчні кружечки. Тільки класти їх треба прямо перед тим, як будете прибирати блюдо в холодильник, щоб вони залишилися білими.
Мультіварочние фантазії
Деякі недосвідчені користувачі сумніваються, що цей цінний апарат допоможе в приготуванні холодцю. Однак вони помиляються! заливна риба в мультиварці виходить просто чудово. Просто потрібно дотримуватися певної послідовності в діях. Спочатку півкіло судака крупно ріжеться і з двома морквинами і однієї цибулиною (теж крупно порізаними) закладається в чашу. Доливається півлітра води і включається режим випічки. Час залежить від моделі вашої мультиварки. Коли вода стане гарячою, режим перемикається на "Гасіння" і виставляється час 2 години. Під кінець додаються спеції і сіль. Коли риба буде готова і охолоне, вона розбирається, розкладається по дну прозорою глибокої тарілки разом з кружечками моркви і лимона. Бульйон відціджують, 150 г його відливаються в стакан, де розводяться дві столові (без гірки) ложки желатину. Коли набубнявіє - додається в решті відвар і нагрівається градусів до 70. Кип`ятити не можна! Готовим ланспіком заливається риба і забирається в холод. Як бачите, нічого складного.
томатне заливне
На відміну від всіх попередніх рецептів, це блюдо не відноситься до холодцю і студням. Є його можна і холодним, і гарячим, а процес приготування кардинально відрізняється від усього перерахованого вище.
Отже, купується півкіло риби, можна замороженої. Чудово підійдуть минтай, хек або сайра. Якщо тушки ще не підготовлені, їх треба почистити, випатрати, помити і порізати. Борошно висипається на тарілку, підсолювати, в ній обвалюється риба. Поки вона буде присмажуватися (на пісному, природно, олії), готується заливка. Для неї по штучці цибулі та моркви чистяться, миються, цибулина дрібно робиться, а морквина треться. І те, і інше разом зарум`янюється все на тому ж олії. Потім додаються перець, цукор (при бажанні), лаврове листя, сіль і томатний сік (2 склянки) або паста (дві ложки, розведені у воді). Коли все протушкувати, складені в каструлю обсмажені шматочки заливаються соусом і відправляються в холодильник. Зауважимо, що риба заливна в томаті буде куди смачніше, коли настоїться і просочиться.
