Судак найбільш доступний з відносно цінних видів риб. Нехай до червоних він не відноситься, але не костляв, м`ясо у нього ніжне і має свій досить яскравий смак і при цьому без тінних і різких ноток в ароматі. Саме тому холодець із судака неодмінно має успіх на святковому столі (якщо, звичайно, господиня не йде по стопах героїні «Іронії долі»). Для тих, хто ще жодного разу не готував це блюдо, - наша стаття з докладними рецептами. Та й досвідчені кулінари, які знають, як приготувати заливне з судака, можуть почерпнути щось новеньке для себе.
простий рецепт
Купується досить велика рибина - кілограма на два. Вона чиститься, звільняється від луски, нутрощів і зябер (плавники і хвіст залишаються). Тушка порційно нарізається, гарненько промивається, заливається півтора літрами води разом з двома цільними морквинами і однієї чищеної, але не різаною цибулиною. Після закипання з постійним видаленням піни риба вариться третину години-під кінець варіння бульйон присолюють і подперчівается. Далі їстівні частини судака виймаються і розбираються для видалення кісток, а хвіст, голова і плавники залишаються в бульйоні додатково на такий же час. Дві столові ложки желатину заливаються маленьким об`ємом води. Готовий бульйон проціджують, в нього вливається желатин, і основа розмішується. На блюдо, в якому холодець із судака буде подаватися, наливається небагато бульйону, розкладаються оливки, кружечки лимонні і морквяні, листочки зелені. Чуть-чуть застигне - розміщуються рибні шматочки, які заливаються бульйоном. Після застигання холодець із судака мчить на стіл і ставиться на найпочесніше місце.
Холодець з цілого судака
Для нього краще вибрати рибину поменше, грамів на 800, щоб вона помістилася на наявному блюді. Тушка потрошити і чиститься, голова з хвостом відрізаються. Судак заливається водою на палець вище верхнього боки, в каструлю закладаються всі ті ж цибуля з морквою плюс корінь петрушки, кілька лаврових листочків і перець. Після того як риба приготується, вона виймається з каструлі, а хвіст з головою залишаються в ній ще на півгодини. Півтори ложки набряклого желатину розчиняються в готовому і відціджену бульйоні. Тушка викладається на блюдо, оточеного всілякими прикрасами (наскільки вистачить фантазії) і в два підходи заливається рідиною. Холодець із судака цілком можна зробити і трохи інакше: тушку порізати перед варінням і зібрати вже на блюді - так буде зручніше є. Але в красі трохи втратите: при варінні краю шматочків трохи лохматятся, і стає помітно, що риба вже нарізана.
Холодець із судака в мультиварці
Основні принципи залишаються незмінними, але рибу краще обробити на філе. Непотрібні частини (хвіст, кістки, голова) закладаються в чашу з приправами, цибулею і морквою, заливаються водою (півтора літра) і в режимі «Суп» готуються півгодини. Філе, порізане на шматочки, викладається на решітку. Після сигналу таймера кришка відкривається, вставляється решітка, і на тому ж режимі апарат працює ще третину години. Потім паровий судак виймається, а в бульйон вливається желатин, і він залишається на десять хвилин на підігріві. Після проціджування в нього вливається полстопкі горілки, холодець із судака розкладається на блюді (або за формами) разом з лимонними скибочками і зеленню і ховається до застигання.
З майонезом
У більшості випадків в якості заливки для холодцю використовується просто рибний бульйон. Ми ж пропонуємо вам спробувати холодець із судака, рецепт якого має більш складну формулу. Кілограмовий судак обробляється на філе- зі шкіри, плавників, голови і хвоста вариться рибний відвар з корінням петрушки і селери, морквою, цибулею і спеціями. Через годину, коли вода значно впоратися, бульйон проціджують, їм до половини каструльки заливається філе, яке буде варитися під кришкою близько чверті години. Потім судак перекладається на парадне блюдо, а в відвар поміщається заздалегідь замочений желатин (велика ложка). Після закипання бульйон остуджують, в нього додається баночка майонезу, і заливка до піни збивається міксером. Чи залишиться залити рибу і відправити в холодильник, поки не схопиться. Якщо блюдо художньо прикрасити, вийде не тільки неймовірно смачне, але і красиве холодець із судака (фото в статті). Воно сподобається навіть тим, хто не дуже любить рибу.
Судак з креветками
Якщо у вас намічається святкування круглої дати або іншого великого торжества, дозвольте собі зайву розкіш. Наприклад, холодець із судака, рецепт якого включає в себе ще й креветки. Тушка грамів на 700 обробляється на філе- з непотрібних частин в двох літрах води з цибулиною, білої частиною порею, коренем петрушки і часточкою часнику півгодини вариться відвар. Потім він отцеживается, знову ставиться на плиту, і в ньому вариться порізане порційно філе. Коли воно буде готове, риба перекладається на тарілку, а в бульйон вводяться два білка, збитих з крижаною крихтою. Після закипання основа проціджують, доповнюється набряклим желатином (45 грамів) і відставляється.
Вариться дюжина королівських креветок. У блюдо наливається трохи бульона- після його желирования розкладаються шматочки судака і креветки, заливаються до половини бульйоном і знову ховаються в холодильник. Після застигання додаються лимонні кружальця, каперси і листочки зелені, і блюдо остаточно доливається відваром. Простоявши ніч в холоді, холодець із судака з креветками вразить усіх присутніх на святі.
Холодець без желатину
Багато в приготуванні їжі прагнуть обходитися без хімічних (нехай і харчових) добавок. Похвальне прагнення, але приготувати заливне з судака без желатину не вийде. Ця риба недостатньо жирна для застигання. В такому випадку можна взяти йоржів. Для не рибалки, яким їх взяти ніде, можемо запропонувати купити коропа, палтуса або окунців. Причому не варто шукати велику рибу - підійде і дрібниця. До того як приготувати заливне з судака, треба подумати про бульйоні для нього з іншої риби. Тушку треба почистити, випатрати і варити з корінням і приправами години півтори-два. Чим довше, тим міцніше буде холодець. Потім бульйон відціджують, в нього закладаються шматки або філе судака. Після досягнення готовності дії стандартні: красиво розкласти, додати прикраси і по частинах залити відваром. Врахуйте, що холодець із судака без желатину застигає довше, ніж з ним - або готуйте його в невеликих порційних мисочках, або робіть це за добу до приходу гостей.
