Осетрові риби - одні з найдавніших водних мешканців планети. Вони перебувають у родинних стосунках з акулами. Живуть ці дивовижні риби в чистих холодних річках і озерах. Вони ведуть придонний спосіб життя, завдяки чому в процесі еволюції набули абсолютно особливе будова тіла і голови. Незвичайна форма носа є однією з візитних карток осетра. А його спинний гребінь прикрашають своєрідні опуклі нарости. З давніх-давен на Русі осетер вважався благородної рибою. Встаріну його називали червоним, тобто дорогим, вишуканим, найкращим. Насправді ж колір у нього білий, точніше ніжно-молочний. Про його розмірах ходять легенди - старожили стверджують, що в холодних північних водоймах водяться рибини розміром з людський зріст. Правда це чи вигадка, невідомо. Але часто рибалки дістають з глибин дійсно великі екземпляри. До речі, вилов осетрових сьогодні у всіх водоймах знаходиться під строгим контролем. Адже популяція за останні кілька десятиліть значно зменшилася. Сталося це через погіршення екології на планеті або ж стало наслідком всенародної любові до осетрини, сказати складно. Але безперечно одне - рибу цю сміливо можна назвати однією з найсмачніших в світі.
Царське страву
Перші згадки про осетрину відносяться до Середньовіччя. Її звозили в столицю з Сибіру і Байкалу, готували з неї вишукані страви і подавали до столу государя. Осетров запікали цілком, смажили над вугіллям шматочками, а з м`якоті, голів і хвостів варили ароматний наваристий суп. Юшка з осетра вважається справжнім делікатесом і сьогодні. Її подають в кращих ресторанах російської кухні по всьому світу. Готують її і на офіційних заходах для високих гостей. І не дарма, адже це блюдо по-справжньому вишукано. А чому б не уподібнитися сильним світу цього і не спробувати приготувати осетрову юшку на власній кухні?
Осетер: оброблення, підготовка до приготування
Чистити рибу нескладно. Луски вона не має. Перед приготуванням осетра потрібно ретельно вимити під проточною водою. Потім за допомогою спеціальних щипців видалити йому зябра. Гострим ножем зручно вирізати нутрощі. Плавці зрізати не обов`язково, вони тільки підуть на користь - юшка з осетра буде наваристий.
Пропорції продуктів для осетрової юшки
Вимита риба готова до подальшого приготування. рецепт юшки з осетра передбачає наступні пропорції продуктів:
- осетрина - 400 г;
- морква - 1 шт .;
- цибулина - 1 шт .;
- картопля - 1 великий або 2 дрібних;
- вершкове масло - 30 г;
- приправи, сіль - за смаком;
- лимон - половинка.
Деякі кулінари додають в зажарку томатну пасту. Це урізноманітнює колір страви, зробить його золотисто-оранжевим. Але претендувати на автентичність цей варіант не може, адже кухарі в Царській Росії томат не додавали. Та й помідори з`явилися значно пізніше того, як рецепт юшки з осетра став справжньою класикою. Картопля, до речі, теж був завезений не так вже давно. Спочатку замість нього в вуха клали розпарену ріпу.
приготування
Риба ця готується досить довго. Приготування юшки з осетра починається з проварювання. Бажано занурювати шматки риби в холодну воду. Важливий момент - коли бульйон закипить, газ потрібно зменшити, інакше м`ясо відвалиться від кісток і розпадеться на дрібні шматки. Поки вариться осетрина, можна зайнятися засмажкою. Для цього дрібно ріжемо цибулю і натираємо моркву. Обсмажуємо на вершковому маслі до напівпрозорості спочатку цибулю. Потім додаємо моркву, даємо трохи згасити. Потім слід накрити сковорідку з засмажкою кришкою і зменшити вогонь, щоб овочі гасилися до м`якості.
Через півгодини кипіння осетрину можна дістати з бульйону і відправити туди нарізану кубиками картоплю. Юшка з осетра, спосіб приготування якої не змінювався століттями, буде ароматні, якщо додати в неї шматочок корінця селери. Поки закипає, відокремимо подстіла рибне м`ясо від кісток. Коли картопля дійде до напівготовності, додамо зажарку і шматочки осетра. Продовжимо варити на повільному вогні. У самому кінці приготування додамо приправи. Не обійтися без лаврового листа і чорного перцю - вони тільки підкреслять смак супу, чи не затьмарюючи аромату осетрини. Взагалі, для приготування цієї страви не варто брати спеції із занадто нав`язливим смаком. Шляхетна вуха не потребує них, вона цілком самодостатня. Можна використовувати сушені трави: кріп, петрушку, орегано, базилік. Чи не зашкодить щіпка чебрецю. Сіль краще брати морську.
Юшка з голови осетра
Спрощений і більш економічний варіант страви анітрохи не поступається за смаковими якостями "старшому побратимові". З хвоста і голови благородного осетра виходить чудова вуха. Спосіб приготування мало чим відрізняється від класичного. Хіба що варити голову потрібно довше. Така юшка з осетра, точніше з деяких його частин, має свою особливість - вона набагато густіше. Часто в неї додають трохи крупи. Підійде, наприклад, пшоняна або дрібна пшеничне. Якщо кількість страви розраховане не на один раз, і залишок юшки простоїть в холодильнику хоча б кілька годин, вона застигне в каструлі і перетвориться в чудовий холодець. Бульйон в такий вусі ароматний і наваристий.
Як подати суп з осетра до столу?
Раз вже рецепт юшки з осетра прийшов з давньої Русі, то і сервіровку потрібно витримати відповідну. Благородне страву буде виглядати безглуздо в неякісної дешевої посуді, а нарочито іноземні супутні страви на столі зіпсують весь антураж. Тому розіллємо юшечку по красивих тарілках з візерунком, обов`язково підставимо їх у подтарельнике, сервіруємо стіл красивими столовими приборами і ошатним текстилем. подамо житнього хліба, гострих солоних огірків, гірчиці і свіжої зелені. Лимон подається на окремих блюдечках, нарізаний на кружечки або тонкими півкільцями. Його кладуть в тарілки безпосередньо перед трапезою. Чи не заборонено поставити на стіл і запітнілий кришталевий графин з холодною російською горілкою. А вже ось чого не варто робити під час подібного аристократичного обіду, так це читати пресу, як радив незабутній професор Преображенський, великий поціновувач вишуканої російської кухні.
