Юшка із стерляді - це не знає аналогів блюдо російської кухні. У різних народів є маса рецептів рибних супів. Та й російська кухня не відчуває в них недоліку. Взяти, хоча б, юрму, холодник, солянку або калью. Але вуха - це щось особливе. На відміну від рибних супів, її не можна заправляти крупою, борошном, олією і овочами. Допускається тільки кілька горошин перцю, маленький лавровий листочок так цибулина в лушпинні. Ще один канон правильної юшки - готувати її в казанку над багаттям. І, звичайно ж, з свіжозловленої риби одного сорту. Тому ці страви так і називаються: юшка з стерляді, осетра, сига, судака. А ось з щуки, ляща, уклейки і плотви можна приготувати тільки рибний суп. Для справжньої російської юшки необхідно виконати таке священнодійство: в кінці кулінарного процесу погасити в казанку березову головешку і влити склянку горілки.
оброблення стерляді
З усього сімейства осетрових це найдрібніша риба. Зазвичай її вага не перевищує кілограма, хоча літописи і запевняють, що колись в Волзі і Оці водилися екземпляри по 15 кг. М`ясо стерляді дуже ніжне і швидко розварюється. Але оскільки її найближчий родич - осетер, обробляти рибу складно. Потрібно запастися ножицями і рукавицями, оскільки боки стерляді покриті кістковими пластинами з шипами. До того ж, риба ця покрита слизом. Щоб видалити її, потрібно обдати тушку окропом. Після цього потерти рукою в рукавичці. Разом зі слизом повинні сповзти і кісткові пластини. Тепер потрібно розпороти рибі живіт, видалити нутрощі, вийняти вязигу. Відрізаємо хвіст і голову, видаляємо ножицями зябра. Немає потреби перед тим, як варити юшку з стерляді, чистити рибу. В процесі кулінарної обробки луска повинна повністю розчинитися і додати страві ще більший аромат. Моєму рибу під проточною холодною водою і нарізаємо на великі шматки.
Два види варіння юшки
Споконвічно російська спосіб приготування полягає в повільному нагріванні води. В результаті за півгодини до закипання луска повинна розчинитися без залишку, надавши блюду смак і навар. Після цього блюдо готується дуже швидко - ми ж не додаємо в нього твердих овочів. Можна покласти на самому початку варіння разом з рибою цибулину в лушпинні, та по кореню петрушки і селери. Потім їх потрібно видалити шумівкою. В результаті виходить навариста, з інтенсивним рибним запахом російська юшка з стерляді. Скільки варити таке блюдо? Близько чверті години після закипання. А при повільному нагріванні блюдо не повинно булькати більше п`яти хвилин - адже м`ясо стерляді дуже ніжне! Але є другий спосіб, який прийшов до нас з французької кухні. Це «фюме» (fumer). Цей метод передбачає тривалу варіння неліквідних частин риби: голови, хвоста, скелета, в яких багато желирующих речовин. Далі бульйон проціджують через марлю і доваривают пару хвилин з філе стерляді. Цей спосіб більш економний, оскільки дозволяє зробити бульйон з рибної дрібниці. А потім його можна «облагородити» шматочками осетрових.
Юшка із стерляді: рецепт класичний
Рибу (вагою близько кілограма) обробляв, промиваємо, розрізаємо на порції. М`ясо і голову складаємо в каструлю. Чистимо коріння петрушки і селери. Цибулину просто моєму. Овочі укладаємо разом із стерлядь і заливаємо холодною водою. Ставимо на маленький вогонь. Варимо близько години. Коли рідина закипить, солимо за смаком, додаємо кілька горошин перцю, лавровий лист. Якщо ви маєте справу з свіжозловленої рибою, нічого більше додавати не треба. У разі, коли стерлядь снулая або морожена, є сенс додати на початку варіння пару очищених і порізаних брусочками картоплин. З киплячій рідини знімаємо піну. Варимо ще хвилин десять. Відставляємо з плити, накриваємо каструлю кришкою, даємо з чверть години настоятися. Проціджуємо юшку. У бульйон вливаємо горілку - столову ложку на кожен літр. Овочі, перець, лавровий лист викидаємо, м`ясо риби розкладаємо по тарілках. Заливаємо бульйоном. Юшка із стерляді подається гарячої з чорним хлібом.
економний рецепт
Але дістати таку рибу складно. Стерлядь - досить дорога і вже рідко зустрічається в наших річках. В улові часто буває один екземпляр осетрових на десять дрібних рибок. І необов`язково маленьких: карасиками, окунями та йоржами ще багаті наші водойми. А тому давайте розглянемо, як приготувати юшку з стерляді з разнорибьем. чистимо коріння селери і петрушки. Обробляє дрібну рибу (800 г). Нарізаємо дві цибулини. Варимо все разом близько години в трьох літрах води з сіллю. Можна додати лаврового листа і чорного перцю горошинами. Проціджуємо бульйон. Тепер беремося за «першу скрипку» рибного оркестру - стерлядь (вагою близько кілограма). Обробляє її, нарізаємо на шматки і опускаємо варити в проціджений бульйон. Спочатку ставимо на сильний вогонь, а після закипання - на слабкий. Знімаємо піну. Коли стерлядь стане м`якою, вимикаємо вогонь і наполягаємо вуха під кришкою близько 5-10 хвилин. Витягуємо шматки риби і розкладаємо по тарілках. Туди ж поміщаємо по кружечку лимона. Заливаємо рибним супом і посипаємо зеленню кропу.
Юшка з додаванням сьомги
Ніжні осетрові дуже добре гармонують з жирними лососевими. І нехай це буде відступ від правил (як ви пам`ятаєте, російська вуха вариться з одного виду риби), все ж виходить дуже смачно і поживно. У цій страві на 4-5 стерлядей візьмемо півкіло сьомги. Супчик, приготований на вогнищі, виходить набагато смачніше. Якщо у вас є вибір, використовуйте черевця сьомги. З цими жирними шматочками виходить дуже навариста вуха з стерляді. Рецепт її приготування простий. Опускаємо в окріп 5 порізаних картоплин, дві цибулини в лушпинні, очищену моркву. Стерлядь обробляв. Животики сьомги ріжемо на шматочки. Коли рідина в каструлі знову закипить, закладаємо рибу. Варимо з чверть години. Потім додаємо 2 лаврові листки, 7 горошин перцю і сіль. Виловлюємо стали непотрібними цибулини і морквину. Вливаємо 100 мл горілки. Перед подачею посипаємо зеленою цибулею.
Юшка із стерляді: рецепт святковий, з шампанським
Ця страва була винайдено російськими ресторанними кухарями на початку XIX століття, коли була присутня мода на все французьке. Готується ця вуха на курячому бульйоні. Птицю звідти витягуємо, а рідина освітлюється відтягненням з паюсной ікри, розтертої з холодною водою. Проціджуємо бульйон, знову доводимо до кипіння. Закладаємо оброблену стерлядь. Коли шматки риби спливуть, варимо ще чверть години. Вливаємо шампанське (півпляшки) і трохи підігріваємо (не допускаючи закипання). Даємо настоятися п`ять хвилин. Юшка із стерляді готова. Подаємо з скибочками лимона.
