Голубці - одне з улюблених страв людей самих різних національностей і мають різні кулінарні пристрасті. Вони входять в традиційні кухні молдавського, грузинського та інших народів. Роблять голубці по-різному: з капустяних і виноградного листя, ледачі, м`ясні та вегетаріанські, з різними крупами. І навіть з сальника.
Дроб (голубці) по-грузинськи
Як варити голубці? На цю тему існує безліч порад і рекомендацій. Розбираючи в цій статті різні рецепти, будемо торкатися і тонкощів приготування страви. Почнемо ж з кілька екзотичного для європейців варіанту голубців - з баранячого сальника.
У Грузії блюдо називається «дроб». Варіанти його присутні і в болгарській національної кухні, і в турецькій, і в татарської. В якості м`ясної інгредієнта використовується лівер. Як варити голубці по-грузинськи? Вам знадобиться півкілограма ліверу (серце, печінка, легені) молодого баранчика, 1 сальник, 1-2 яйця, 4-5 цибулин, запашний перець в горошинах, сіль і мелений гострий перець (За смаком), трохи твердої солоної бринзи, натертої на великій тертці, а також рубана зелень петрушки і кропу.
кулінарний процес
Як варити голубці, з чого починати процес? Звичайно, з підготовки фаршу. Лівер добре промийте, наріжте на шматки. Покришите цибулини, спассеруйте їх в рослинному маслі. Викладіть в сковороду нарізану печінку і інші субпродукти і трохи обсмажте. Потім перекладіть все в казанок, додайте трохи води, солі, кілька лаврових листочків, спеції і тушкуйте до готовності.
Вимийте сальник, обережно відіжміть, розстеліть, щоб підсох. Наріжте на квадрати. Коли лівер повністю стушкувати, вийміть його, остудіть і пропустіть через м`ясорубку, можна двічі. Вбийте в фарш яйця, якщо потрібно - трохи солі, а також рубану зелень, перець. Все перемішайте в однорідну масу. На кожен квадрат сальника покладіть начинку і загорніть, надавши виробу довгасту форму. Перед тим як варити голубці з сальника, їх треба обсмажити з обох сторін. Потім обережно відправляйте в киплячу воду на 10 хвилин (вода повинна покривати їх). Вийміть, покладіть на деко, посипте тертою бринзою і запікайте 15 хвилин в духовці. Подаються такі голубці-дріб з салатом зі свіжих помідорів та вареною картоплею.
голубці круп`яні
Наступний рецепт повідає вам про те, як варити голубці в каструлі. На відміну від дробу, це блюдо вже готується з капусти. Найбільше підходить сорт «Завадівка». Головки беруться як свіжі, так і квашені. Виріжте качан, качан промийте і опустіть в каструлю з окропом на хвилин 15-20, т. Е. Щоб овоч відварити до напівготовності. Далі потрібно перекласти його в холодну воду, щоб остудити. Розділіть качан на листочки, розріжте їх на невеликого розміру клапті. Якщо деякі з них будуть з жорстким прожилками, їх слід відбити ручкою ножа.
Тепер фарш для голубців. Для його приготування візьміть 2 цибулини, тонко наріжте і обсмажте до золотистого кольору. 200 г рису залийте гарячою водою і відваріть до напівм`якості. Круто зваріть 2 яйця, дрібненько порубати. Процідіть рис, покладіть в нього зажарку і яйця, додайте трохи рубаною зелені, посоліть і поперчіть, перемішайте. Викладаючи потроху фаршу на середину капустяного клаптів, накрутіть з них «циліндрики».
У чому варити краще
Тепер обговоримо питання про те, як варити голубці: в каструлі або в чавунці. Звичайно, емальована каструля підійде, але капуста може пристати до дна, і поверхня посуду зіпсується. Тому для приготування страви все ж рекомендуємо використовувати чавунець або глибокий сотейник.
Викладіть дно кількома листками капусти і щільними рядами складіть голубці. Додайте трохи рослинного масла. Залийте томатним або сметанним соусом, щоб голубці вкрилися повністю, дайте закипіти і варіть (тушкуйте) протягом 30-40 хвилин (або трохи довше), поки капуста не стане м`якою. Готову страву розкладіть по тарілках, полийте соусом з чавунця і подавайте до столу зі сметаною, кетчупом, майонезом.
Напівфабрикати з холодильника
Припустимо, у вас в холодильнику є напівфабрикати. Як варити голубці заморожені? Майже так само, як і звичайні, свіжоприготовані. Для початку зробіть зажарку. Натріть на крупній тертці 2-3 морквини, кубиками наріжте 2 цибулини. Спассеруйте їх в рослинному маслі, додайте моркву, обсмажте. Додайте кілька ложок томатної пасти, солі, цукру, перцю до смаку, влийте трохи води, пару хвилин протушкувати.
Викладіть голубці в каструлю, додайте зажарку, воду, щоб покривала вміст, і варіть від 40 до 50 хвилин. Потім перекладіть їх в глибоке блюдо, полийте соусом і гарячими подавайте на стіл, доповнивши страву сметаною або майонезом. Ось як варити голубці-напівфабрикати.
До питання про капусту і не тільки
Як слід правильно підготувати капусту, в яку загортається фарш, щоб вона вийшла в міру м`якою, але не розлазиться під пальцями? Тут теж є кілька важливих моментів. По-перше, вибирати для голубців слід головки НЕ тугі, щоб листя не були жорсткими. По-друге, як варити капусту на голубці, залежить від того, кисла вона чи свіжа.
Зі свіжою можна робити, наприклад, так. Розберіть головку на листя, складіть їх в каструлю, залийте окропом, накрийте кришкою і потримайте так протягом 5-6 хвилин. Потім вийміть, обдайте холодною водою і остудіть. Якщо будете обробляти качан цілком, то качан виріжте, а головку помістіть в киплячу підсолену воду і проваріть близько 15 хвилин, обережно вийміть і покладіть під холодну воду. Потім відіжміть і можете використовувати для голубців, не забувши відбивати ділянки з прожилками. Якщо ж у вас капуста кисла (квашена), то її досить помістити в окріп на 5 хвилин. Готують голубці і з виноградного листя - на Кавказі і в Молдавії. Для цього листя миють, заливають окропом на 5-8 хвилин, остуджують.
Як правильно варити
Як варити готові голубці? Питання дуже актуальне для тих, хто готує страву в перший раз і ще не визначився з часом і температурним режимом. Порадимо наступне. Як тільки вміст каструлі або чавунця закипить, зробіть вогонь маленьким. Нехай голубці собі потихеньку варяться, точніше, нудяться в соусі. Якщо вогонь залишити сильним, рідина швидко випарується. Тоді нижні шари підгорять і разварятся, втратять форму, а верхні залишаться з сируватим фаршем і жорсткої капустою.
Підливи в той же час не повинно бути занадто багато. Інакше голубці вийдуть водянистими, ненаваристі. Щоб смак страви зробити більш яскравим, насиченим, під капустяні «конвертики» можна укласти шар пасерувати овочів, а зверху - нарізані помідорні часточки. Або можна заливати напівфабрикати томатним соком, а потім доповідати пару ложок сметани або вливати півсклянки вершків. Кришку на каструлі щільно закривайте, щоб голубці пропарились. Посуд обов`язково повинна бути з товстим дном.
Мультиварка в допомогу господарці
як варити голубці в мультиварці, напевно зацікавить щасливих володарок цього кухонного агрегату. Для початку, як завжди, нагрійте в чаші приладу воду і пробланшуйте капусту. Потім приблизно на третину заповніть каструлю мультиварки водою, покладіть кілька ложок томатної пасти, дрібно нарізані 2 морквини і 2 цибулини, а також чайну ложечку цукру, трохи гострого перцю, за смаком солі. Не завадять вам щіпка коріандру і насіння кропу, пару лаврових листочків. Запустіть прилад за програмою «Суп» ( «Варка») хвилин на 10-12. Після цього в підливу щільно, рядами, укладіть голубці. Закрийте кришку, включіть режим «Гасіння», час - 40 хвилин. Пройде зазначений час - і делікатес в томатному соусі готовий!
Готуємо на пару
І ще пару слів про дієтичному способі приготування страви: як правильно варити голубці на пару. Скористатися теж можна мультиваркою. У загальних рисах рекомендації кухаря виглядають наступним чином. Рис для фаршу добре промийте, покладіть в чашу, залийте літром води, посоліть, накрийте кришкою і запустіть режим «Крупа / рис». Варіть до готовності, півгодини.
Другий етап - капуста. Звільніть від каші чашу, влийте води півтора літра і закип`ятіть в режимі «Паста». Опустіть в мультиварку капустяне листя і чекайте завершення процесу. Далі накрутите голубці. На останньому етапі в каструлю мультиварки налийте воду, зверху поставте пароварочних контейнер. Покладіть «швами» вниз голубці, закрийте прилад, включіть програму «Пар», продукт «М`ясо», і готуйте від 30 до 40 хвилин (в залежності від потужності приладу). До паровим голубців, посипавши їх зеленню, подайте кетчуп або салат зі свіжих огірків і помідорів зі сметаною.
Привіт із сонячної Молдови
Хоч цей рецепт і відноситься до національної кухні південного народу, проте їм можуть скористатися і кримчани, і жителі Краснодарського краю, Ставропілля, т. Е. Тих місць, де росте виноград. Тому що готувати голубці ми будемо саме з його листя. Нарвіть штук 40-50 - молодих, свіжих. Обдайте окропом, обріжте живці. Молдавани для голубців використовують кукурудзяну крупу дрібного помелу. Вам буде потрібно приблизно 5-6 столових ложок. Попередньо замочіть її на пару годин, потім відваріть, щоб була наполовину готова. Пропустіть через м`ясорубку 400 г свинячого м`яса, досить жирного. Натріть на тертці 1 морквину, 1 корінь петрушки, шматочок кореня селери. Обсмажте на топленому жирі або маслі 1-2 цибулини. Всі компоненти змішайте, щоб вийшов однорідний фарш. Посоліть, поперчіть. Підсипте рубаної зелені (кропу, петрушки). Кладіть потроху фаршу в листя і загортати їх, як капустяні голубці. Листям обкласти дно каструлі, покладіть заготовки голубців, між ними скибочки помідорів (дрібно поріжте приблизно штуки 4), зверху теж прикрийте листям. Залийте все півтора склянками м`ясного бульйону, закип`ятіть і доведіть до готовності на маленькому вогні. Подавайте зі сметаною.
