Риба - один з найпопулярніших продуктів національної кухні багатьох народностей Росії ще з давніх часів. У хід йшло все: і звичайні карпики, і карасі, дивно смачно запечені з сметаной- і великоваговий сом, з якого господині примудрялися приготувати кілька різних страв як для святкового, так і для повсякденного столу-й «породисті» рибини - осетер, минь, горбуша, вважалися делікатесом. Однак царицею озер і річок Росії довгий час була саме щука. Таке високе думка щодо цієї риби існує і за кордоном. Так, в Англії аж до середини минулого століття страви з щуки прирівнювалися до дорогих делікатесів.
Вчимося обробляти
Юшка з щуки - блюдо поживне і надзвичайно смачне, звичайно, якщо правильно її приготувати. Однак будь-який господині потрібно знати кілька правил оброблення риби перед вживанням в їжу. Якщо щука у вас жива (а саме з такої і виходить найкраща вуха), її слід заколоти. Для цього гострим ножем з довгим лезом робиться довгий глибокий надріз на горлі між плавниками голови. Слід дочекатися, поки кров стече. Далі зрізають з живота плавники і ножем або теркою зчищають луску. Потім потрошать, роблячи глибокий розріз від голови по череву до плавця біля хвоста. Щоб юшка з щуки вийшла хорошою, дуже обережно в першу чергу виймається печінку і жовчний міхур. Важливо, щоб він не пошкодився, і жовч не зіпсувала м`ясо. Якщо неприємність все-таки трапилася, ситуацію можна виправити, ретельно натер забруднені місця щуки сіллю. Ту частину риби, куди жовч попала, краще все ж видалити. Потім виймається все інше, в тому числі і жабри- плівка, що покриває хребет, розрізається поздовжнім надрізом. Сама риба миється в проточній воді, звільняється від крові. Готову тушку поділяють на шматки, починаючи від голови. Якщо вона вагою з кілограм, надрізається м`ясо до кісток зверху, а кістки хребта перерубліваются сокиркою, потім ріжеться нижня частина, і так по всій довжині риби. Якщо щука крупніше, то м`ясо зрізають по всій довжині з одного боку риби і з іншого, а потім ріжуть поперек. Так як юшка з щуки вариться не тільки з м`яса, але з голови, плавників, вони повинні бути ще раз добре вимиті. Про зябра вже говорилося, очі також потрібно видалити.
Підготовка та приготування
- Отже, риба підготовлена до варіння. Тепер розберемося з пропорціями. Знадобиться кілограм дрібних рибин або голів щуки, півкіло її філе, кілька картоплин, пара морквин, дві цибулинки середніх розмірів, корінь селери, зелень петрушки, приправи, запашний перець горошком. А ще стане в нагоді огірковий розсіл, щоб юшка з щуки не віддавати неприємним риб`ячим запахом.
- Якщо рибні заготовки невеликого розміру, їх кидають в окріп. Якщо шматки великі, то опускають в холодну воду. Коріння і морквину ріжуть невеликими шматочками, цибулини кладуть цілком.
- На кожен літр води додають по півсклянки розсолу і по чайній ложечці солі. Втім, досолювати можна і при майже повній готовності, щоб не переборщити. Це зауваження стосується не тільки до того, як приготувати юшку з щуки, але і до будь-якого першого блюда.
Вода закипіла - вогонь робиться маленьким, риба вариться до готовності. Щоб визначити, чи готова вона, м`ясо слід проткнути дерев`яною шпажкою.- Рибу слід вийняти, а голови і плавники залишити покипіти ще хвилин 40-50. Потім витягнути і їх, а юшку процідити.
- Як варити юшку з щуки, щоб вона вийшла світлою? Для цього, якщо є, береться паюсная або зерниста ікра (50 г). Її розтирають у ступці, додаючи потроху холодну воду, поки не вийде тістоподібної маса. Туди ж доливається ще склянку холодної води і стільки ж гарячої юшки з каструлі. Потім половина суміші виливається в каструлю, розмішати. Вуха закипає, в неї вливається залишилася суміш. Закипіла вдруге - необхідно зняти кришку, покласти дрібно порізану картоплю, доварити і вимкнути під каструлею вогонь.
- Прикрити каструлю, дати вусі настоятися хвилин 10, розлити по тарілках, поклавши по шматку щуки і посипавши зеленою цибулею. Подати сметану і хрін.
