Дріжджі були відомі людству тисячі років тому. Ці одноклітинні гриби використовували при приготуванні алкогольних напоїв і хліба. Пізніше з`явилися пресовані дріжджі, без яких сьогодні важко уявити сучасну кулінарію.
Що таке дріжджі?
Дріжджі - це живі одноклітинні організми, що відносяться до царства грибів. Вони живуть і розмножуються завдяки кисню, але також можуть пристосовуватися і до існування в середовищі з обмеженим доступом повітря.
Для активізації життєдіяльності цих мікроорганізмів потрібна енергія, яку вони отримують з цукру. Тобто щоб дріжджі почали діяти, потрібно всього дві умови. Перше - це доступ кисню, а друге - солодке середовище. В результаті взаємодії цих двох складових утворюється вуглекислий газ і вивільняється енергія. Завдяки цьому в пиві є бульбашки повітря, а тісто піднімається.
види дріжджів
Дріжджі бувають:
- пресовані;
- активні сухі;
- швидкодіючі сухі;
- пивні;
- винні.
Дріжджі не потребують будь-яких унікальних умов для їх зберігання і застосування. Їх можна приводити в будь-який стан: подрібнювати, висушувати, заморожувати. Єдине, що може їм нашкодити - це інші бактерії, що блокують діяльність дріжджових грибків, а також висока температура.
Хлібопекарські пресовані дріжджі
Ще одна назва цих дріжджів - кондитерські. Вони широко використовуються в приготуванні хлібобулочних виробів. На третину дріжджі пресовані складаються з сухої речовини і на дві третини - з сирого. У використанні таких одноклітинних мікроорганізмів є свої переваги і недоліки.
Їх головний плюс полягає в тому, що вони вже знаходяться в активному стані. Основний недолік - короткий термін зберігання. Пресовані дріжджі швидко псуються, тому їх слід зберігати в морозильній камері. В таких умовах пресовані брикети можна тримати близько двох місяців. При кімнатній температурі вони прийдуть в непридатність через 3 дня. Щоб дріжджі повністю проявили свої унікальні властивості, потрібно використовувати їх в свіжому стані максимально швидко. З кожним днем їх здатність до газоутворення знижується.
Сухі дріжджі
Сухі активні дріжджі - це висушені грибкові мікроорганізми. Щоб привести їх в активний стан, потрібні певні умови.
Швидкодіючі активні дріжджі - це нове покоління сухих дріжджів. Головна перевага таких висушених грибків полягає в тому, що їх можна додавати в тісто прямо з борошном без попередньої активації.
Всі сухі дріжджі зберігаються в нерозпечатаній упаковці до двох років, у відкритому вигляді - 4 місяці в холодильнику. Негативно діють на їх стан перепади температури. Через незадовільні умови зберігання здатність сухих дріжджів до газоутворення знижується в кілька разів.
В чому різниця
Дріжджі можуть перебувати в різному стані: вони бувають рідкі, сухі і тверді (пресовані). Кожен з видів має свою сферу застосування. У рідкому вигляді дріжджі використовуються в промисловому виробництві, а в сухому і пресованому - для приготування кондитерських і хлібобулочних виробів. Саме останні два види можна купити в магазині для домашньої випічки.
Дріжджі пресовані і сухі однаково добре піднімають тісто. Єдина різниця, крім фізичного стану, полягає в тому, що для активації сухих потрібен час. Важливу роль при виборі того чи іншого продукту відіграють термін зберігання і особисті переваги.
Активація дріжджів
Одноклітинні гриби в брикетах знаходяться в живому стані. Але щоб тісто добре піднімалося при випічці, потрібно дати йому час і створити необхідні умови для посиленого розмноження грибків.
Для активації пресованих дріжджів використовується звичайна вода температурою не вище +40 градусів. Важливо дотримуватися температурного режиму, щоб вони не загинули. Свіжі дріжджі (хлібопекарські пресовані) дрібно кришаться в теплу воду або молоко, додається цукор і трохи борошна. Протягом 15-20 хвилин вони будуть активно розмножуватися. А ще через кілька хвилин дріжджова закваска (опара) буде готова. Тепер її потрібно використовувати для подальшого замішування тіста.
Для активації сухих дріжджів їх потрібно висипати в необхідній кількості в теплу воду, і не перемішуючи залишити на 10 хвилин. За цей час вони збільшаться в обсязі в кілька разів. Після цього закваску слід перемішати і можна використовувати її далі за призначенням.
Як вибрати пресовані дріжджі?
Якісні свіжі дріжджі при приготуванні випічки - це вже половина успіху. Якщо не дотримувалися умови зберігання або термін придатності спочатку був пропущений, то дріжджі пресовані не зможуть принести очікуваного результату. Тісто не підніметься, а гроші на продукти будуть витрачені даремно.
На що потрібно звернути увагу при покупці пресованих дріжджів? Вони не повинні мати стороннього неприємного запаху і легко кришитися в руках. Крім того, на поверхні брикету не повинно бути цвілі, вона повинна бути гладкою і м`якою з приємним запахом дріжджового тіста.
Технологія приготування пресованих дріжджів по ГОСТу
Оскільки дріжджі - це вже живі організми, вони здатні за певних умов розмножуватися самостійно. Але щоб створити їм ті самі умови, потрібна сприятливий грунт.
Дріжджі пресовані (ГОСТ) виробляють з вуглецю (цукру меляси), азотовмісних солей (гідроксид амонію), фосфатів або фосфорної кислоти, вітамінів і деяких допоміжних складових. Всі ці речовини створюють найсприятливіші умови для розмноження бактерій. З їх допомогою руйнується патогенна мікрофлора, і потрібні бактерії починають інтенсивно рости.
При промисловому виробництві дріжджів одноклітинні гриби розмножуються в рідкому середовищі. І тільки після дозрівання на підприємствах їх перетворять в тверду (пресовану) або суху форму.
Співвідношення сухих дріжджів до пресованим
Сухі активні дріжджі і пресовані є взаємозамінними. Незалежно від того, в якому стані використовуються одноклітинні мікроорганізми при приготуванні випічки, результат виходить однаковим.
Дуже часто в рецептах як інгредієнт вказуються тільки сухі дріжджі. Скільки пресованих дріжджів потрібно, в такому випадку визначити нескладно. Є певна пропорція: на 1 грам сухих дріжджів доводиться 3 грами пресованих. Якщо дотримуватися її, то результат буде однаково хорошим в будь-якому випадку.
Співвідношення сухих дріжджів до пресованим означає, що якщо в рецепті вказано, що потрібно взяти 10 грам сухих дріжджів, то пресованих тоді знадобиться 30 грам.
Практично всі виробники для зручності на пакетиках з сухими дріжджами вказують необхідні пропорції. Наприклад, пакетик вагою 10 грам замінює 25 грам пресованих дріжджів.
Дріжджі пресовані: рецепт нічного тесту
Все перевага приготування такого солодкого здобного тіста полягає в тому, що його можна приготувати з вечора, а вранці можна займатися формуванням виробів. Завдяки тому, що підходити воно буде повільно, булочки виходять надзвичайно м`якими і дуже смачними.
Отже, в 250 мл молока кімнатної температури потрібно розчинити 25 г пресованих дріжджів, попередньо розкришивши їх. Опара за цим рецептом не готується, а тісто вимішує міксером насадкою «гак». Руки до тесту торкатися не будуть.
В молоко з дріжджами вбити 2 яйця. Перемішати міксером з «гаком». Додати 500 грам борошна, 80 г цукру і замішувати тісто на повільній швидкості 5 хвилин. Потім поступово додавати 75 грам вершкового масла, нарізаного шматочками. Перемішувати 5 хвилин, поки тісто не почне збиратися навколо гака. В кінці додати дрібку солі і через хвилину вимкнути міксер. Миску з тістом накрити плівкою і відправити в холодильник на ніч.
Вранці холодну підійшло тісто готове до роботи. Воно дуже м`яке, його легко розгортати. Потрібно сформувати з тіста вироби, викласти їх на деко і залишити підходити при кімнатній температурі, поки тісто не збільшиться в об`ємі в 2 рази. Після цього вироби можна випікати в духовці при 180 градусах півгодини.
При приготуванні нічного тесту важливо дотримуватися саме таких пропорцій. В іншому випадку, якщо додати менше вершкового масла, тісто не буде м`яким, якщо ж всипати сіль на початку, а не в кінці замісу, підхід буде занадто швидким і потрібної структури добитися не вийде.
Хліб з пресованих дріжджів
У домашніх умовах дуже смачним можна приготувати хліб, який вийде не гірше, ніж по ГОСТ. Дріжджі хлібопекарські пресовані, які використовуються при його приготуванні, повинні бути обов`язково свіжими. Це найголовніша умова.
Для випічки домашнього хліба необхідно взяти дріжджі пресовані, молоко, цукор, рослинна олія, сіль і борошно.
- Молоко (300 мл) потрібно злегка підігріти. Важливо, щоб воно було трохи теплим, не гарячим, інакше в такій рідини дріжджі загинуть.
- Дріжджі пресовані дрібно розкришити і додати їх у молоко. Розчинити їх в молоці.
- Додати 2 чайні ложки цукру. Перемішати.
- Просіяти в миску з молоком, дріжджами і цукром, 100 грам борошна. Перемішати.
- Поставити миску в тепле місце на 15-20 хвилин. За цей час в результаті взаємодії дріжджів з цукром і киснем утворюється вуглекислий газ, який підніме рідке тісто.
- Через зазначений час дріжджова закваска (опара) збільшиться в два рази, а на її поверхні з`явиться пінна шапочка з численними бульбашками повітря.
- В опару додати 3 столові ложки олії і 1 чайну ложку солі.
- Поступово ввести муку (ще близько 300-350 грам).
- Тісто має вийти м`яким, трохи липнути до рук.
- Миску з тістом накрити рушником і поставити в тепле місце мінімум на 1 годину.
- Для випікання хліба підійде прямокутна форма розміром 20Х15Х5 см. Її потрібно змастити маслом і викласти тісто, що підійшло, яке потрібно попередньо обмять.
- Хліб випікається в розігрітій до 180 градусів духовці близько 40 хвилин.
- Готовність вироби перевірити зубочисткою: вона повинна бути сухою.
- Хліб дістати з форми. Остудити і тільки після цього можна нарізати. В іншому випадку він буде сильно кришитися і поламається.
За цим рецептом виходить дуже смачний домашній хліб. Пресовані дріжджі в його складі забезпечують хороше підняття тесту і надають м`якість і пишність готового виробу.
