Хліб можна випікати не тільки на дріжджах, адже вони - лише одна з безлічі можливих заквасок. Традиційний варіант утворюється від сквашування борошна, розведеного водою. Бездріжджова закваска для хліба утворюється від життєдіяльності корисних бактерій (оцтовокислих і молочнокислих), які і піднімають опару в випічці. Від її властивостей безпосередньо залежить якість борошняних виробів і їх смак.
Закваска для хліба проти фабричних дріжджів
Протистояння почалося зі збільшенням кількості людей, що віддають перевагу натуральні продукти. На їхню думку, закваска для хліба краще дріжджів, оскільки дріжджі порушують бактеріальний склад страви. А це створює умови для розвитку цвілі і, найголовніше, впливає на стан здоров`я людини, яка вживає цю випічку в їжу.
Закваска для хліба - як її приготувати в домашніх умовах?
Способів дуже багато. Вам знадобиться житнє борошно. Причому навіть у тому випадку, якщо ви хочете піч пшеничний хліб. З житнього закваски можна згодом зробити пшеничне. Для першої порції вам буде потрібно близько п`яти днів. Але згодом витрати часу на приготування хліба будуть набагато менше. У перший день розмішати сто грамів води з такою ж кількістю борошна. Консистенція повинна бути, як у густої сметани. Вода повинна бути теплою. Помістіть цю суміш в об`ємну посуд - оскільки вона повинна сильно збільшитися в розмірах. 
Через добу потрібно зробити те, що називається «підгодівлею закваски» - спершу перемішати суміш, а потім додати стільки ж борошна і води. Запах у цієї субстанції на цьому етапі не дуже приємний - він сильно віддає кислотою. Але це нормально. Ще через добу потрібно повторити ті ж дії, які були виконані в другій день. На четвертий потрібно здійснити підживлення третій і останній раз. І знову поставити в тепле місце. На п`ятий день закваску можна вважати готовою. На ній вже можна випікати хліб.
деякі нюанси
Перша партія може вийти не дуже добре підійшла, адже закваска нова. Можна бути впевненими додати в неї зовсім небагато дріжджів. Тільки дуже важливо розділити закваску на дві частини - одну для випікання і одну (так званий «стартер») - для зберігання. Дріжджі можна додавати тільки в ту частину, яка призначена для хліба. Та, якій належить зберігатися, повинна бути чистою. У неї не можна нічого додавати - будь-яку кількість дріжджів, солі або чогось ще непоправно порушить бактеріальну культуру. Закваска для хліба, після того як вона приготовлена, зберігається в холодному місці. Від неї відокремлюються шматочки, які використовуються для опари. За традицією вона зберігалася в тій же ємності, в якій вимішували тісто, але ви можете знайти для неї будь-яку посуд на ваш розсуд, яку буде зручно зберігати в холодильнику.
Хмелева закваска
Хмелева закваска для хліба готується схожим способом. Її теж можна робити на житній і на пшеничній муці. Знадобиться стакан сухих шишок хмелю. З нього потрібно зробити відвар, а в цей відвар засипати борошно. Потім послідовність приготування така ж, як і при виготовленні закваски на борошні.
