Рибу знаходять дуже корисним для людини продуктом, а якщо вона правильно приготована, то ще й смачним. Джерело білка і, головне, фосфору, морська і річкова риба містить в собі мікроелементи і знаменитий риб`ячий жир. Він показаний до вживання і дітям, і дорослим. Є безліч рецептур, які висвітлюють підготовку (якщо вам раптом захочеться влаштувати собі «рибний день»). Ми ж зупинимо свою увагу на деяких з них. А також на особливостях технології готування. Як правильно смажити рибу? Для цього необхідно знати кілька кулінарних секретів.
етап підготовки
Спочатку, перед тим як смажити рибу на сковороді, її необхідно підготувати до цього процесу. Гарненько очистимо її від луски, випатрати і відділимо від кісток (якщо рецепт припускає використання філе). Якщо риба дрібна, то можна кістки не виймати, а смажити цілком. Це питання можна вирішити і по-іншому, простіше, купивши в магазині вже оброблену тушку або філе. Для приготування в клярі необхідно ще й зняти шкіру. Перед смаженням видаляємо з продукту зайву вологу, для того щоб масло не бризкало в різні боки. Це можна зробити полотняною сухою серветкою.
Пательня
Коли риба належним чином підготовлена, можна починати смажити. Але спочатку, перед тим як смажити рибу, виберемо сковороду. Адже навіть недосвідчений кухар знає, що хороша посуд в кулінарії - вже півсправи. Отже, цей кухонний прилад повинен бути досить великим, щоб смажити, наприклад, довгі шматки філе. Треба зауважити, що риба має ніжну структуру. Тому не всяка сковорідка буде відповідною. До речі, сьогодні промисловість пропонує і спеціальні «рибні». Використовуйте тільки якісну посуд, щоб не зіпсувати і зовнішній вигляд страви, і його смакові, а також корисні властивості. Найголовніший параметр сковорідки - товщина. Чим товщі дно і борти посуду, тим краще. Важливу роль відіграє також протипригарне покриття (зараз найкращим вважається з натурального каменю, потім - тефлон і кераміка). Але якщо у вас «бабусина» чавунна сковорода, теж непогано.
Масло
Перед тим як смажити рибу на сковороді, необхідно подбати про вибір масла. Використовуйте тільки рослинне! Ніяких спредів, маргаринів, тваринних жирів. Перед тим як смажити рибу, виберіть гарне пісне масло: оливкова або соняшникова, але не для салатів, а саме для смаження, рафінована, очищене - так менше пригоратиме.
Як смажити рибу на сковороді
Тепер, коли всі підготовчі роботи виконані, можна приступати до самого процесу смаження. Якщо у вас крупно порізані шматки риби з шкірою, то потрібно зробити невеликі надрізи, щоб вони не змінили свою форму. Якщо ви будете смажити в клярі, підготуйте його заздалегідь.
Як зробити кляр
Це рідке тісто, що утворить при обсмажуванні в ньому продукту золотисту хрустку скоринку. У ньому зазвичай готують філе без кісточок, не надто жирне. Найбільш часто використовують в такому випадку пеленгас, тріску, минтай, судак, хек. Не рекомендується в клярі готувати червону рибу. Рецепт тіста простий. Потрібно взяти чотири столові ложки борошна пшеничного, два яйця, 200 грамів сметани або майонезу, сіль і спеції за смаком, але можна і без них. Збиваємо в мисочці яйця, додаємо сметану, сіль і спеції, добре перемішуємо. Поступово, заважаючи, вводимо борошно. Кляр повинен вийти однорідним, що не містить грудок. По густоті - як тісто для оладок. Дієтичний варіант - без яєць, але з панірувальними сухарями. Вмочуємо в нього невеликі шматочки філе - і на сковороду!
сам процес
Посуд ставимо на середній вогонь і прогріваємо, перед тим як смажити рибу на сковороді. Тепер масло. Його необхідно наливати багато, доводити майже до кипіння і тільки тоді класти рибу. Можна використовувати панірувальні сухарі, обваляти в них продукт. А можна - звичайну муку або кляр. Головне - смажити до утворення хрусткої рум`яної скоринки, а не гасити!
Скільки смажити рибу різних сортів
Цільну невелику камбалу або палтус (300 грамів) обсмажуємо з кожного боку по п`ять хвилин. Філе цих риб - по три хвилини. Оселедець, скумбрію цільну (до 300 грамів) - приблизно хвилин п`ять-шість. Дрібну рибку - по дві-три хвилини з кожного боку, перевертаючи.
у фритюрі
Потрібно смажити в спеціальній фритюрниці з використанням великої кількості рослинного масла або спеціального - для фритюру (теж рослинного). Нагадуємо: не використовуйте тваринні жири! Самі шматочки риби найкраще вмочати в кляр, тоді вони не будуть розвалюватися при смаженні, а залишаться цілими. можна приготувати кляр на пиві. Буде дуже смачно: п`ять столових ложок борошна, склянку пива, одну столову ложку крохмалю, одне яйце, сіль за смаком. Оскільки масло у нас майже кипить, а шматочки філе невеликі, смажиться блюдо дуже і дуже швидко - буквально пару хвилин. Основне тут - зробити необхідні попередні роботи. Як тільки шматочки філе в клярі починають підрум`янюватися, спеціальною лопаткою витягуємо з фритюрниці і викладаємо на паперові рушники для обсушування від надлишків жиру. Подаємо з рисом на гарнір або з пюре картопляним. Можна з салатом із зелені і свіжих овочів.
На грилі
Якщо у вас є якісний гриль, можна спробувати використовувати і його. Отже, смажимо рибу. Рецепт для гриля дуже простий. Рибу чистимо, потрошимо, відрізаємо голови (до речі, у деяких видів можна їх не відрізати, а запікати цілком). Потім обсушити цільну тушку підготовленими рушниками і натріть сіллю і спеціями за смаком. Які приправи використовувати? Існують, безумовно, спеціальні рибні. До них відносяться коріандр, куркума, паприка, петрушка, чебрець, різні сушені овочі (часник, цибуля, морква). А взагалі-то, зараз можна купити в магазині вже готову суміш. Не бійтеся пересолити! Риба «бере» стільки білого порошку, скільки їй потрібно. Можна ще перед приготуванням змастити тушки рослинним маслом, щоб наша страва не вийшло занадто сухим. Але для жирних сортів риби це не обов`язково. Смажити на решітці, перевертаючи. "Смак специфічний", - як казав відомий в СРСР сатирик. А все тому, що березові вугілля дають тонкий аромат димку, а хрустка скоринка на решітці виходить дивовижної. Смачного!
