Фарширування - улюблений кулінарний прийом багатьох національних кухонь. Начинку кладуть в овочі, в рибу, в тісто, в птицю. Одним з широко поширених варіантів фарширування є загортання начинки в листя. У Росії прикладом такого способу приготування служать всім відомі голубці, для яких використовуються капустяне листя. На Кавказі вважають за краще обертати начинку виноградної листям, але іноді беруть і листя інжиру або айви. Греки використовують з цією метою також виноград. У нашій країні друге місце після голубців займає їх кавказький аналог. Розглянемо різні варіанти того, як приготувати долму з виноградного листя.
технологія згортання
Щоб отримати саме задумане кавказьке блюдо, а не подобу традиційних голубців, тільки в інший оболонці, треба правильно загорнути начинку. Незалежно від того, як приготувати долму з виноградного листя ви надумали, її форма повинна дотримуватися. І виглядати цей кулінарний вишукування повинен як квадратний конверт. Для цього на виноградний листок кладеться фарш (або будь-яка інша начинка) і накривається його бічною стороною. Потім підвертається друга сторона. Через своєрідної форми виноградного листка виходять стирчать краю. Їх треба підвернути до центру. Залишиться підігнути верх листка і викласти долму в каструлю загнутими краями вниз.
Коли і з якого сорту винограду збирати листя
Для початку врахуйте, що листя потрібні молоді та світло забарвлені. Старі стають дуже жорсткими і будуть погано жуватися. Якщо є можливість вибору, під будь-який рецепт долми з виноградного листя підійдуть сорти східної групи, і тільки культурного винограду. Ніяких дичок! Уникайте і підщеп - в крайньому випадку і їх листя підійдуть, але долма вийде жорсткою і з помітним малоприємним присмаком. При наявності у вашому розпорядженні білого і червоного винограду віддайте перевагу білим сортам, у них листя м`якше. Найбільш часто зустрічається в наших краях лабруска вірменами взагалі вважається непридатною для національної страви через густий гармата знизу на листках, але при цьому все ж народом використовується.
Збирати молоде листя треба перед цвітінням винограду. Бажано, щоб лози НЕ оббризкувалися до цього гербіцидами. Для тих, хто слабкий в садівництві, підказуємо: зривайте, не нижче сьомого листочка від верхівки лози. Ті, що ближче до землі, вже вважаються старими.
Як заготовити листя для долми
Якщо ви маєте намір нею ласувати не тільки в літню пору, то доведеться задуматися над запасами листочків. Простіше за все тим, кому подобається рецепт долми з виноградного листя, що передбачає їх використання в свіжому вигляді. Тоді їх можна просто заморозити: чисто вимиті листя просушиваются і складаються в поліетиленові кульки, з яких видавлюється повітря. Потім пакети туго скручуються (можна скріпити їх гумкою) і прибираються в морозильник. Така заготовка виноградного листя для долми не вимагає ні особливих зусиль, ні багато місця для зберігання. У потрібний момент досить просто дістати пакетик і розморозити його в холодній воді.
Більше трудовложеній зажадає засолювання виноградного листя для долми, якщо за рецептом вони потрібні мариновані або квашені. Для останнього варіанту потрібно вимиті листочки скласти стопочки штук по десять у кожній, згорнути рулончики і перев`язати, щоб не розгорталися. Кожну таку трубочку занурюють на кілька секунд в окріп, і відразу - в холодну воду. Потім рулони розкладаються по банкам і заливаються охолоджені розсолом (столова ложка солі на літр води). Дня три ємності стоять незакриті - листя квасом. Потім вливається по чайній ложці оцту в кожну банку, посуд разом із вмістом пастеризується чверть години, потім закупорюється.
Якщо за рецептом потрібні солоні листя, чинять інакше: їх стопкою укладають в ємність, притискають вантажем і заливають міцним розсолом - 4 ложки солі, а не одна. Таку заготовку перед тим, як приготувати долму з виноградного листя, потрібно буде не менше трьох годин вимочувати в холодній воді. При наявності льоху листя зберігатися можуть досить довго.
Деякі умільці радять замінити розсіл томатним соком. Природно, його доведеться віджати самостійно і закип`ятити. Повозитися доведеться довше, однак листочки будуть ніжними і смачними.
Найбільш демократичний рецепт
Він не вимагає якихось особливих інгредієнтів: просто на півкіло фаршу беруться дві цибулини, 100 г рису, дві часточки часнику, трави (цибуля-перо, кінза, базилік, кріп) спеції для долми (якщо їх немає - зійде хмелі-сунелі) , сіль і скільки буде потрібно листочків винограду. Рис вариться як на голубці - до напівготовності. Листя обдати окропом. Цибулини дрібно шинкують, нарізаються трави. Змішуються всі складові: фарш, зелень, рис, цибулю. Дно каструлі вистилається все тими ж листочками. Згортаються конвертики описаним вище способом і щільно укладаються в посудину. Все заливається водою, в яку кладуться зубочки часнику, а зверху ставиться вантаж - можна просто тарілку, на яку поставлена банку з водою. Гаситися блюдо буде близько півгодини. В результаті вийде апетитна і ароматна долма (фото). Поливається вона зазвичай кисломолочними продуктами. Найкраще підійде мацоні, але і звичайний кефір непоганий.
Більш складний варіант
Якщо вам хочеться приготувати щось більш складне і багатоскладне, зверніть увагу на рецепт долми з виноградного листя з яблуками. На 800 г фаршу береться сто грамів рису, пара яблучок, помідор, дві цибулини, 5 часточок часнику, зелень як в попередньому рецепті і потрібну кількість листя. Вони потрібні свіжі або розморожені. Перед тим як приготувати долму з виноградного листя, їх миють і заливають окропом хвилин на п`ять. Рис вариться традиційно, фарш мелють разом з цибулею, в нього вводиться рис, дрібно порубаний помідор, роздавлений часник і нарізана зелень. Маса обережно вимішує, перчить і солиться, після чого розподіляється по «конвертиком».
Дно казанка або каструлі простягається виноградними листочками, туди викладається долма. Між конвертиками засовували тонкі часточки яблук. У мисці змішують несолодкий йогурт (повний стакан), бульйон (2 склянки) і 100 г томат-пасти. Такий заливкою заповнюється каструля, притискають вантажем, щоб запобігти спливання долми, і блюдо гаситься півтори години. За цей час готується соус з половини пакета сметани, часнику, різноманітної зелені, перцю і солі. Він подається окремо, щоб поливати долму вже за столом.
Азербайджанський рецепт
Для нього потрібні мариновані або солоні листя. Від попередніх рецептів долма по-азербайджанські відрізняється ще й тим, що для неї із зелені потрібні тільки кріп і - увага! - М`ята. Співвідношення інших продуктів те саме. Підготовка начинки аналогічна, єдина особливість - її треба трохи недосаливать, оскільки листя мариновані, і в якійсь кількості сіль вже містять. З листя треба зцідити маринад, пару хвилин протримати їх в окропі, після чого обсушити. В казанок наливається трохи олії, викладається кілька листів в якості підстилки, а зверху на них - долма. Каструля на 2-3 хвилини ставиться на вогонь для прогріву, потім заливається водою - і страва готується від години до півтора (це залежить від кількості шарів). Подається долма по-азербайджанські з соусом з кислого молока або кефіру, куди додається або роздавлений часник, або рубана маринована черемша.
Долма вірменська, вегетаріанська
Азербайджан - не єдина республіка, де люблять і вміють готувати цю страву. Гідну конкуренцію йому складає Вірменія. Тим, хто любить смачно їсти, але береже фігуру, цілком підійде вірменська долма з виноградного листя без м`яса. У начинку піде тільки білий салатний цибулю (2 штуки) і стакан Довгозернистий рису. Лук треба буде обсмажити до напівпрозорого стану, додати до нього рис, ложку томат-пасти, сіль з перцем і трохи води. Сковорідка прикривається кришкою, і її вміст нудиться хвилин двадцять. Після закінчення в начинку додається рубана петрушка (десь чверть склянки) і кріп - всього чайна ложка. Коли суміш охолоне, її загортають у виноградне листя і кладуть в каструлю на них же. Долма заливається водою з додаванням соку одного дрібного лимона і трьох великих ложок олії з виноградних кісточок. Його можна замінити оливковою, але буде вже не те. У накритою кришкою посудині долма або гаситься, або запікають у духовці (350 градусів). І те й інше триває 20 хвилин. Є таке блюдо краще холодним, як закуску.
Долма вірменська з бараниною
Якщо ж ви не сидите на дієті, купите в магазині півкіло м`яса. Баранина буде кращим вибором, але можна замінити і іншим. Додайте до м`яса дві цибулини, все це дрібно наріжте. Чи не впевнені в собі - скористайтеся м`ясорубкою. У фарш насипаються спеції і порубана зелень - кінза, кріп, петрушка, базилік. Рис замочується в гарячій воді на 8-10 хвилин, потім відціджують і з`єднується з фаршем. Загортається долма, викладається на застелене листям дно казана, зверху знову прикривається листям. Все заливається водою, притискають і годину нудиться на невеликому вогнику. Вірменська долма з виноградного листя подається тільки гарячою.
варіанти начинки
Крім розглянутих варіантів, є чимало інших начинок для долми. Більшість з них містять якесь м`ясо і рис. Однак можна з`єднати той же рис з традиційною засмажкою для голубців з лука і морковкі- можна додати до нього інші овочі-можна з`єднати його з грібамі- а можна і зовсім замінити його гречкою. Виноградне листя дивно толерантні і поєднуються з більшістю продуктів. Відомі рецепти, в яких використовуються сухофрукти - родзинки, чорнослив і курага. Так що не бійтеся експериментувати!
