Від одного тільки слова "шашлик" у багатьох течуть слинки. Адже це не просто страва - це цілий ритуал. Що може бути прекрасніше, ніж компанія друзів на березі річки або озера, посиденьки під шурхотить кронами дерев, тріск багаття, старі пісні під гітару і, звичайно ж, шампури з соковитими шматочками м`яса! Приготування шашлику - справа потрібна і почесне. І ситуація тут ще гостріше, ніж з борщем, рецепт якого у кожної господині свій, - адже маринуванням м`яса і його запіканням з однаковим завзяттям займаються кулінари-аматори обох статей. Суперечки про те, як замаринувати м`ясо для шашлику, що не вщухали ніколи. Дивно, але кожен по-своєму правий.
Витоки науки про шашлик
М`ясо - один з перших продуктів, які наші дрімучі предки додумалися обробляти термічно. І з усіх способів теплової обробки саме запікання на вугіллі стало першим після зажаріванія на відкритому вогні. Можна назвати цей спосіб прогресивним - адже він безпечніше і надійніше. Одного разу спробувавши приготоване таким чином м`ясо, людина вже не захотів з ним розлучатися. Воно супроводжувало його всюди - в сухопутних і морських подорожах, у військових походах і торгових поїздках. Цей продукт пропонували гостям заїжджі двори і харчевні, його подавали в чернечих трапезних і їли в солдатських таборах ...
Історія маринаду
Передбачається, що саме мореплавці першими придумали маринувати м`ясо перед смаженням. Спочатку вони навряд чи замислювалися про те, як замаринувати м`ясо для шашлику повкуснее. Та й про який шашлику взагалі могла йти мова? Просто морякам необхідно було зберегти його свіжим. Тим більше, що маринаду під рукою завжди було більш ніж достатньо - просто море. Так-так, першим маринадом стала солона морська вода з розчиненими в ній органічними сполуками. Мореплавці помітили її консервуючі властивості і почали їх використовувати. У більшості країн, з давніх-давен знайомих з мореплавством, рецепти маринування м`яса і риби в морській воді збереглися і використовуються досі. Мабуть, морякам полюбився смак попередньо замочених м`яса, і вони поділилися досвідом з осілими співгромадянами. На материку морську воду замінювали звичайної солоною, а згодом придумали додавати в неї спеції. Жителі Середземномор`я пішли ще далі, почавши підливати в маринад перестояла вино. Так з`явилися перші оцтові маринади.
З чого робити шашлик?
Повсюдно для запікання беруть то м`ясо, яке найбільш відповідає кулінарним традиціям регіону. Перед тим як приготувати м`ясо для шашлику, варто визначитися з його сортом. Для цієї страви відмінно підійде свинина, яловичина, баранина. Відмінний шашлик виходить з м`яса курки, індички. Підходять для запікання і багато сортів риби.
Як вибрати м`ясо?
Перед тим як замаринувати м`ясо, потрібно розібратися з відповідальною справою - вибором цього самого м`яса. Безумовно, найкраще купувати продукт у перевірених продавців, які самі вирощують тварин і відповідально проходять до процедури ветеринарного контролю якості. Стихійні ринки для таких покупок вже точно не підходять. Найкраще м`ясо для шашлику має приємно пахнути, мати природне забарвлення. Не варто соромитися попросити сертифікат - сумлінний продавець з радістю його надасть.
Загальні правила маринування
- М`ясо, спеції і все інгредієнти повинні бути свіжими.
- Перед тим як замаринувати м`ясо для шашлику, його потрібно добре вимити і звільнити від фасцій.
- Нарізати м`ясо необхідно уздовж волокон, а не поперек.
- Штучним інгредієнтів завжди потрібно віддавати перевагу натуральним.
- Швидкопсувні продукти використовувати не можна.
- Найкраще маринувати м`ясо в скляній, керамічній або емальованому посуді.
- Бажано використання гніту.
- Не варто поєднувати в одному рецепті два і більше Марина інгредієнта: вино і оцет, кефір і пиво і т. Д.
Прекрасним маринадом є лимонний сік. Він підходить для м`яса, дичини, риби. Непогані маринади виходять на основі кисломолочних продуктів. Але возити такі шашлики далеко небезпечно. Адже кефір - це швидкопсувний продукт. Замочити м`ясо на шашлик в кислому молоці або йогурті можна, наприклад, на дачі. Але якщо планується далека поїздка в жаркий день, то краще не ризикувати. Звичайно, це не відноситься до щасливих володарів дорожніх холодильників.
Вибираємо спосіб залежно від виду м`яса
Маринування м`яса для шашлику має відбуватися з урахуванням багатьох особливостей. В першу чергу варто враховувати сорт самого м`яса.
- Для курки та індички прекрасно підійдуть маринади, приготовані на основі кисломолочних продуктів, домашнього томата, білого вина.
- Свинина любить кислоту. Оцет робить її жорсткою тільки в разі його надмірного споживання. Помірна кількість наситить м`ясо пікантний смак і зробить волокна більш м`якими. Відмінно поєднуються зі свининою соки: гранатовий, лимонний, лаймовий, ананасовий.
- Для яловичини підходить червоне вино. Телятина прекрасно маринується в подрібненому цибулі. Досить цікавий і популярний спосіб сухого обвалювання в спеціях.
- Ідеальний варіант для баранини - домашній кисляк з приправами. Можна додавати подрібнений часник, зелень, трави. Підходить для неї соєвий соус, фруктовий оцет, вино. На Кавказі баранину замочують в міцному чаї.
- Риба поєднується з легкими маринадом з білого вина, оливкової олії, з невеликим додаванням фруктового оцту або лимонного соку.
Продукти для маринаду
Перед тим як маринувати м`ясо для шашлику, варто ознайомитися з властивостями продуктів, які зазвичай для цього застосовуються. Законами сполучуваності компонентів теж нехтувати не варто.
- Оцет - прекрасний консервант. Чим довше належить м`ясу зберігатися, тим потрібніше в маринаді оцет. Фруктовий ніжніше столового, і вже точно в рази ароматні.
- Непогано зберігає м`ясо гірчиця. Її можна додавати також в маринад. Вона розм`якшує м`ясо і додає йому пікантні нотки.
- Сік ананаса прискорює процес маринування, а все завдяки вмісту Бромелін - ферменту, що руйнує білкову тканину.
- Пюре з ківі навіть м`ясо немолодого тваринного зробить ніжним.
- Сильногазированная мінеральна вода може виручити в випадках, коли замаринувати м`ясо потрібно швидко. Вуглекислота проникає в тканини миттєво. У мінералці можна маринувати навіть неразмороженное м`ясо.
- Сік граната забезпечить насичений смак.
- Цибулеве пюре може самостійно виступити в ролі маринаду.
- Щоб вийшло смачне м`ясо для шашлику, маринад можна приготувати з живого пива. А ось звичайне пляшкове не підійде.
Кілька слів про дровах
Для приготування шашлику не менш важливі вугілля, над якими він буде готуватися. Для цих цілей ні в якому разі не годяться дрова з хвойних дерев - через високий вміст в них смол. А ось фруктові гілочки підійдуть ідеально. Дрова з вишні, груші, сливи, персика, яблуні наситять дим неповторними ароматами. Невелика хитрість, якою користуються багато шашличники - використання кухонної солі. Половина кілограмової пачки в кілька разів підсилить жар і збереже тепло. В умовах браку дров сіль може їх істотно заощадити. Її потрібно засипати поверх прогоріли вугілля.
вибираємо рецепт
М`яса для шашлику потрібно брати побільше! Мабуть, це головне правило. В іншому творчий підхід тільки вітається. А щоб було легше вибрати, як замаринувати м`ясо для шашлику, ось кілька рецептів замочування, які можна назвати класичними.
Шашлик в кефірі підійде тим, хто не любить кулінарних ризиків. Таким блюдом цілком можна пригостити навіть дітей. Пропорції продуктів наступні: на кілограм свинини потрібно 1 літр кефіру, пара великих цибулин, пучок кінзи і сіль. М`ясо промаринуется за добу.
Маринад з лимона і базиліка сподобається любителям пряного аромату. На кілограм яловичини або свинини знадобиться 1 лимон, великий пучок базиліка, цибулина, сіль, мелений духмяний перець. Оптимальний час маринування - 6-8 годин. Якщо маринувати м`ясо довше, смак лимона заб`є інші інгредієнти.
Домашній томатний сік зі спеціями промаринується навіть немолоде м`ясо. У томат можна додати часник, цибуля, будь-яку зелень. Особливий смак можна додати за допомогою болгарського перцю, ротонди. Трави і овочі краще всього перемолоти разом з помідорами. М`ясо повністю замаринується годин за 6. Примітно, що з такого маринаду можна приготувати відмінний соус до шашликів. Його потрібно просто покіпятіть на маленькому вогні, щоб випарувати зайву вологу.
винні маринади найкраще готувати з домашнього вина. Співвідношення продуктів: півсклянки вина на кілограм м`яса. Годиться також і магазинний напій. Відомо, що для яловичини краще підходить червоне вино або портвейн, а для свинини - біле. Маринувати м`ясо в винному маринаді найкраще під гнітом.
подача шашлику
Правильний маринад - це 80% успіху. Головне - не пересушити шашлик і досмажити його до повної готовності. Для цього потрібно уважно стежити за ним під час запікання і періодично збризкувати спалахує між вугілля полум`я.
Традиційно шашлик подається на тих же шампурах, на яких смажився. Більшість прихильників класичної кухні воліють їсти його саме так. Допустима подача на тарілках. В цьому випадку шматочки можна посипати рубаною зеленню і запропонувати до шашлику кетчуп. Запечене м`ясо відмінно поєднується з томатними і сметанним соусом, овочевими гострими аджики, гірчицею. Непогано підходить до нього і соєвий соус.
Дуже смачний і незвичайний варіант з лавашем. Шматки прожареного шашлику разом зі свіжими помідорами, огірками і зеленню загортаються в тонкий лаваш. Туди ж зазвичай додається і соус. До речі, багато сортів кавказького хліба відмінно поєднуються з шашликом. Його можна подати прямо на тандирної виноградному.
Зазвичай гарніри до шашликів не подають. Але багато хто любить поєднання соковитого м`яса, гострого соусу і печеного в золі картоплі. Дуже добре підходять до нього свіжі овочі та зелень.
