Класичне азу і його пізніші модифікації
Азу - традиційне татарське блюдо. Однак широкому загалу воно стало відомо лише в 60-і роки минулого століття, коли кухар Юнус Ахметзянов включив його рецепт у свою кулінарну книгу. Страва являє собою маленькі шматочки яловичини або баранини (рідше - молодий конини), тушковані в гостро-кислому соусі з солоними огірочками, помідорами і картоплею. Страва мала шалений успіх в СРСР, багато ресторанів почали його готувати. Але оскільки країна була величезною, а у кожного регіону була своя специфіка кулінарних традицій, багато кухарів почали робити класичне азу по-татарськи з свинини, птиці, печінки і яловичих нирок. Також з`явилася тенденція замінювати звичний картопля гречкою або рисом. Таке відхилення від норми (або ГОСТу) називалося в Союзі «Азу по-домашньому».
смачне відхилення
Будь-кулінарний експеримент тільки тоді залишається в історії, якщо він вдалий. Вибравши нежирну молоду свинину в якості головного інгредієнта для азу, російські, українські та прибалтійські кухаря явно не прогадали. Блюдо виходить ніжним, а картопля відмінно вбирає весь жир. Особливо смачним воно виходить, якщо готувати його в горщиках або чавунної утятніце. Але якщо у вас немає цього посуду, можна скористатися мультиваркою або ж простий каструлею. Давайте розглянемо, як приготувати азу зі свинини.
Рецепт, найбільш близький до класичного
Для цього варіанту знадобиться казан і бажано багаття, щоб блюдо просочилося димком. Ще одним секретом смачного і ароматного азу зі свинини є використання топленого масла. Отже, зачищаємо півкіло м`яса від сала і нарізаємо його на маленькі шматочки, як для бефстроганов (2 х 4 см). У казані розпалює топлене масло. Обсмажуємо на ньому м`ясо. Важливо, щоб воно не пустило сік, а відразу «взялося» скоринкою, тому вогонь під казанка повинен бути великим. Відправляємо слідом за м`ясом нашатковану півкільцями цибулину і зменшуємо вогонь. Три солоних огірочка крупно нарізаємо кубиками, кидаємо в казан. Кришкою не накривати. Через 15 хвилин додаємо крупно нарізану моркву і вливаємо півсклянки окропу. Вичікуємо ще 15 хвилин. Тепер прийшов час томатної пасти (1-2 ложки) або 3 помідорів (заздалегідь ошпарені і зі знятою шкіркою). Доливаємо ще окропу, щоб блюдо саме тушкувалось, а не смажилося. Через 10 хвилин всипаємо 4-5 порізаних на брусочки картоплин, доливаємо ще окропу. Солимо, але помірно (огірки і так вже надали страві солоності). Додаємо спеції, накриваємо кришкою і тушкуємо азу зі свинини до готовності. Знімаємо з вогню, даємо трохи охолонути. При подачі посипаємо блюдо крупно посіченою зеленню.
Азу з свинини на швидку руку
Маленькі шматочки м`яса обсмажити на сковорідці до золотистої скоринки, перекласти в гусятницю. У тому ж жирі пасерувати цибулю, перекласти його до свинини. Залити все до половини бульйоном (можна скористатися бульйонних кубиків). Додати ложку томатної пасти або кетчупу і тушкувати півгодини. На сковороду в добре розігрітий жир висипаємо нарізану на брусочки картопля. Також обсмажуємо до скоринки. Викладаємо напівготову картоплю в утятницу, додаємо посічені соломкою солоні огірочки і тушкуємо на маленькому вогні під кришкою до готовності. При подачі посипаємо азу зі свинини часником і зеленню.
