Все про еклери
Еклери і профітролі - вироби всім відомі, оскільки немає антагоністів у заварного тесту. Це невеликі круглі або довгасті булочки з порожнечею всередині, дуже зручні для начинки. Начиняти можна всім, чим завгодно: джемом, варенням, збитими вершками, вареним згущеним молоком, навіть морозивом. Але класичні еклери - з заварним кремом. Також роблять з них і найрізноманітніші закуски. Тісто не солоне і не солодке, тому підійде все: салати, сир, всіляка ікра, паштет, гриби, м`ясні начинки. Порожні еклери подаються до бульйону або супу. Для десерту, звичайно ж, потрібен крем. Використовується він всілякий - з ягодами, з мармеладом і желе, масляний, білковий. Солодкі еклери із заварним кремом зазвичай зверху покриваються цукровою або шоколадною глазур`ю, або горіховою крихтою і цукровою пудрою.
Характеристики та рецептура заварного тесту
Наші еклери із заварним кремом зажадають деяких клопоту, незважаючи на те, що продукти потрібні найпростіші. Всього лише: півкілограма борошна вищого гатунку, дві пачки по 180 грамів вершкового масла, півтора десятка яєць, півлітра води.
технологія приготування
Заварка борошна з водою і маслом - це перший етап. Заміс завареного тесту з яйцями - другий. Щоб тісто не пригоріло, використовують чавунний посуд. У каструлю виливають воду, опускають в неї нарізане шматочками масло, можна підсолити, але дуже небагато, доводять до кипіння, потім прямо в киплячу рідину просівають борошно, безперервно помішуючи, щоб отримати тісто без грудок. Коли вся мука завариться, знімають з вогню, охолоджують до дуже теплого стану, потім вводять по одному яйцю, постійно розмішуючи до єдиної консистенції. Тісто все ще має бути теплим, не менше 40-45 градусів.
Духовка
Далі ложкою або з кондитерського мішка відкидають тісто на злегка змащений маслом деко і випікають. Духовка повинна бути гарячою - близько 220 градусів все 35-40 хвилин, які знадобляться, з першої хвилини і до кінця. Деякі зауваження, які необхідно врахувати. Якщо тісто покласти на дуже жирний деко, ваше тістечко заварне еклер знизу буде немов рваний, якщо на сухий - прилипне, значить, теж рване. У процесі випічки духовку відкривати ні в якому разі не можна! Ну ось. Спекли? Остудіть. Остигнули заварні еклери розрізати збоку і начинити.
Заварний крем №1
Сто грамів масла розтерти з однією склянкою цукру, додати, продовжуючи розтирати, два жовтки і дві столові ложки борошна. Нагріти, не припиняючи розтирання, і поступово, по одній ложці, ввести дві склянки жирного молока або вершків. Довести до кипіння, але вчасно зупинитися і не кип`ятити! Намагатися не допустити пригорання: потрібен дуже маленький вогонь. Але якщо уникнути цього не вдалося, потрібно просто протерти крем крізь сито. Остудити і начиняти. Цей крем виключно ніжний на смак, є його приємно, оскільки не відчувається жирність масла.
Заварний крем №2
Збити 2 яйця і склянку цукру, додати півтори склянки молока. Розтерти і, помішуючи, довести майже до кипіння. Двісті грамів вершкового масла розтерти до консистенції густої сметани, додавати по ложці заварену суміш і продовжувати розтирати. Структура крему залежить від якості масла, від його здатності вбирати добавки, в тому числі і наш яєчно-молочний сироп. Будьте пильні, не допустите появи на кремі маленьких крапельок - це буде означати, що сиропу вже забагато. Якщо таке сталося, розітріть невеликий шматочок масла окремо і поступово додайте до нього весь невдалий "росистий" крем частинами, продовжуючи розтирати. І ваше тістечко заварне еклер вдасться на славу! Цим кремом можна начиняти не цілком остиглі заготовки, масло розтане, крем потече. Не поспішайте! Ось уже майже готові еклери із заварним кремом, залишилося тільки покласти зверху глазур.
Шоколадна глазур
Змішати дві столові ложки порошку какао і сто п`ятдесят грамів цукрової пудри, розвести трьома столовими ложками гарячої кип`яченої води, додати дві столові ложки розтопленого вершкового масла і розтерти до блиску.
Шоколадна глазур - швидко
Двісті грамів (плитку темного і многопроцентного за змістом какао) шоколаду, п`ятдесят - сімдесят грамів вершкового масла і чотири - п`ять столових ложок молока просто розтопити в мікрохвильовці, довівши до кипіння. Остудити і покрити цією глазур`ю готові еклери із заварним кремом.
