Багато людей з недовірою ставляться до яловичині - мовляв, м`ясо жорстке як підошва. А якщо вже купують її, то довго вимочують в різних соусах і маринадах, перед відправкою в піч або на сковороду відбивають - і все одно часто залишаються незадоволені результатом своїх старань. Не будемо говорити про інші блюдах- розповімо тільки, як приготувати Рибай-стейк. Якщо вже рецепт пережив століття і поширився по всьому світу (часто отримавши нові імена), значить, варто до нього придивитися уважніше і зрозуміти, чому, поїдаючи блюдо, ніхто не скаржиться на жорсткість яловичини.
З чого готують стейк Рибай
На будь-який вид стейка годиться лише певний шматок туші. В цілому підходить лише 10 відсотків яловичини (і це вже без шкури, нутрощів і голови). Не дивно, що це блюдо дорого навіть в домашньому виконанні, що вже говорити про ресторанних пропозиціях. У стейки йдуть вирізка, грудина, поперековий відділ, перед заднього відруби, діафрагма і лопатка. Приготування стейка Рибай вимагає ще більш прискіпливого вибору. Для нього береться тільки реберне м`ясо, розташоване між третім і дванадцятим ребром. У цьому місці з`єднуються цілих три м`язи, що відрізняються за жирністю і текстурі. З огляду на, що м`язове навантаження в цьому відділі тваринного мінімальна, м`ясо виходить дуже ніжним, практично повітряним.
різновиди Ріваїв
Під ім`ям Рибай-стейк мається на увазі чиста м`якоть, вирізана з потрібного відділу туші. Однак можливі і варіації на тему. Так, якщо з шматка яловичини не очищено кісточка, Рибай отримує назву «ковбой-стейк». Якщо ж ця кістка довга і являє собою зачищене до блиску ребро - перед вам стейк «томагавк». Прийоми приготування і вибір м`яса однакові у всіх трьох випадках. В принципі, відрізняється тільки подача.
ступеня прожарювання
Коли готується стейк Рибай, рецепт пропонує на вибір шість ступенів його прожарювання - під всі смаки. Отже, можна використовувати:
- Extra-rare: м`ясо прогрівається від 46 до 49 градусів. Всередині воно залишається фактично сирим, хоча зверху наявна гарна скоринка.
- Rare: прогрівається максимум до 55 за Цельсієм. Усередині готове, хоча зберігається соковитий червоний відтінок.
- Medium-rare: максимум нагрівання - 60, колір стає яскраво-рожевим.
- Medium: температура піднімається до 65 градусів. Це вже м`ясо середньої просмажене.
- Medium-well: майже повністю готова (в традиційному розумінні) яловичина з прозорим соком.
- Well done: вища ступінь прожарювання. Температура обробки може досягати сотні за Цельсієм, соку майже немає.
Наскільки сильно смажити, зазвичай залежить від уподобань їдця. Однак Рибай-стейк готується найчастіше в ступені medium, іноді - medium-well. Багато в чому позначаються і національні смаки: в Іспанії і Франції обирають зазвичай слабку прожарювання, в Америці - максимальну. Однак варто враховувати жирність м`яса. Якщо яловичина не дуже-то пісна, краще прожарювати її сильніше.
Секрети правильного приготування
Щоб не зіпсувати любовно відібраний Рибай-стейк, потрібно дотримуватися таких правил:
- Чи не смажити холодну яловичину. Після вилучення з холодильника вона повинна нагрітися природним чином.
- Вогонь одразу робити великим, щоб не втратити внутрішні соки.
- Ні в якому разі не протикати Рибай-стейк. Щоб уникнути випадкових ушкоджень, перевертати його треба дерев`яною або пластиковою лопаткою.
- Якщо використовується сковорідка, солити і перчити треба під кінець приготування. На грилі перець (але не сіль!) Можна додати на початку.
базовий рецепт
Класичний Рибай стейк-хаус подається товщиною в два дюйми (5 сантиметрів). Якщо ви сумніваєтеся, можете порізати тонше - але не менше двох сантиметрів. М`ясо перед приготуванням не миється, а обсушуємо серветками. З обох сторін шмат ледь-ледь змащується олією. Сковорідка сильно розігрівається, щоб поверхня яловичини НЕ парілась, а відразу схопилася. Протягом хвилини Рибай-стейк готується на найбільшому вогні, потім він зменшується до середнього, і за три-чотири хвилини він доводиться до потрібної кондиції. Періодично його потрібно перевертати. Після закінчення готування м`ясо викладається на обробну дошку і «відпочиває» п`ять хвилин. Тільки після цього скибочку перчить, солиться і навскоси нарізається.
Рибай під соусом Jack Daniel`s
Основні прийоми, як приготувати Рибай-стейк, з рецепта в рецепт залишаються однаковими. Різноманітність вноситься соусами і супутніми приємними доповненнями. Наприклад, в цій варіації перед прожарювання на сковорідку кладеться гілочка розмарину - досить часто використовуваний хід для додання яловичині більшою ароматності. А для соусу Jack Daniel`s в каструльку наливається терияки (ложок шість), соєвий соус (ложка), півсклянки ананасового соку плюс п`ять ложок тростинного цукру. Суміш підігрівається на дрібному вогні до розчинення цукру, після чого вливаються півсклянки води з оливковою олією і соком лимона (по ложці), а ще через п`ять хвилин - віскі, теж ложка. Все це вариться з помішуванням до загустіння, близько півгодини.
пікантний Рибай
Зазвичай, коли готується стейк-Рибай, рецепт не пропонує маринувати м`ясо - як уже було сказано, в потрібному отрубе яловичина і так м`яка. Однак є варіанти, коли маринад все ж потрібно - не для пом`якшення, а для придбання особливого смаку. Наприклад, робиться так: рубаються головка цибулі і вісім часниковий часточок і карамелізуются в вершковому маслі близько чверті години. Потім овочі з сковорідки прибираються, замість них вливається чашка міцної кави (природно, звареного, а не розчинної), стільки ж соєвого і чверть від обсягу вустерширського соусу плюс три ложки білого винного соусу. Додатково треба всипати ложку пластівців чилі, половинку - орегано і морської солі - скільки вам подобається. Стакан отриманого соусу відливається, в решті занурюються стейки, миска закутується плівкою і забирається на ніч у холодильник. На інший день стейки смажаться стандартним способом, тільки в міру рум`янцю пензликом змащуються відлитий соусом. М`ясо виходить гранично ніжне і дуже запашне.
Антрекот де парі
У Франції Рибай-стейк називається саме так. Перед його приготуванням королі кулінарії змащують шмат яловичини вершковим маслом і залишають його вилежуватися на чверть години. В опинилося вільним часом ріжуться дві головки шалот і пара стебел тімьяна- з них робиться золотиста піджарка на оливковій олії. У неї вливається півсклянки портвейну і підпалюється секунд на двадцять. Потім отримана основа виливається в міцний яловичий бульйон (півсклянки) - соус випаровується до густоти. Сам Рибай-стейк смажиться по чотири хвилини на кожну сторону - вийде ступінь готовності medium. Важливо: перевертати його потрібно тільки один раз. Соусом поливається відразу ж і поїдається в гарячому вигляді.
Рибай-стейк з цитрусами
Це вже іспанська рецепт. І він теж пропонує попереднє маринування. З лайма, двох середніх лимонів і трьох невеликих апельсинів віджимається сік, в який занурюються два нормальних розмірів стейка. Пролежати в маринаді вони повинні чверть години. Потім вони викладаються на розпечену сковорідку з дуже невеликою кількістю оливкової (але не екстра, воно погано переносить високі температури і має занадто виражений власний запах) масла і обсмажуються на крутому вогні по шість хвилин в цілому. Перевертати потрібно кілька разів - через маринаду яловичина може намагатися прилипнути до дна.
Ризикніть, приготуйте на велике свято стейк «Рибай» (фото переконає вас, наскільки він апетитний). Побачите - ви з нетерпінням будете чекати наступного торжества, щоб ще раз побалувати себе таким делікатесом.
