Той, хто думає, що рибний соус - це приправа до риби, глибоко помиляється. Звичайно, найчастіше він подається саме до риби або морепродуктів, але використовується також в якості компонента до салатної заправці, при готуванні деяких видів піци, як інгредієнт багатьох супів або підлива до макаронів. Є навіть рецепти м`яса з рибним соусом! Назва містить в собі підказку для «неписьменних». Рибний соус - це соус, приготований з риби. У деяких країнах для нього в якості основи використовуються молюски. Є рецепти приготування соусу з сушеної риби. Але принцип залишається один і той же.
білий
Він у багатьох кухнях вважається основним. Який би не був задуманий рибний соус, рецепт спирається саме на нього. Готується він нескладно: спочатку з дрібної риби (будь-який) вариться міцний бульйон. Потім на трьох ліжках жиру (НЕ олії!) Обсмажуються три ложки борошна, поки не поміняють колір на ніжно-кремовий. При інтенсивному безперервному мішаних вливаються дві склянки бульйону. Коли вимішати все грудки, вводиться підсмажена дрібно нарізану цибулина і подрібнені корінь петрушки і селеру. У повному складі білий рибний соус вариться близько третини години.
польський
Для його приготування беруться три з половиною склянки основного, описаного першим. Окремо варяться круто вісім яєць. Їх треба нарубіть- якщо бажаєте отримати більш однорідний і густий рибний соус, скористайтеся теркою, а потім товкачем або пропустіть яйця через блендер. Основа з`єднується з яйцями, в неї вливається чайна ложечка лимонного соку і всипаються рубана петрушка з меленим перцем. Найбільше польський рибний соус гармонує з гарячою вареною рибою.
Соус-розсіл
Він починає готуватися, коли білий соус майже «дозрів». Хвилин за п`ять до закінчення варіння в «підливу» (850 мл) вливається стопка білого вина і півсклянки прокипяченного розсолу з огірків. Після введення цих інгредієнтів рибний соус вариться близько 10 хвилин, і в нього закладається 100-грамовий шматочок масла. Коли воно повністю розпуститься, приправа присипається сіллю з чорним перцем і проціджують.
томатний
Ще один соус, який часто використовується як база при приготуванні інших підлив. Щоб приготувати томатний рибний соус, дрібно ріжуться цибулина, невелика морквина і коренева петрушка. Овочі припускаються на маргарині або жиру, в них додається майже повний стакан томат-пасти, і жарка триває ще хвилин п`ять. Далі вливається 800 мл білого соусу, ємність прикривається кришкою і залишається повільно гаситися на півгодини. Під кінець закладаються сіль і спеції - лавровий лист, перець-горошок і мелений червоний. Плюс в масу видавлюється половинка лимона. Після закипання коріння протираються, а рибний соус проціджують. Тверді приправи (лавр з горошком), природно, належить викинути.
матроський варіант
Дуже цікавий і ароматний рибний соус, рецепт якого заснований на томатному. Для нього робиться піджарка з двох невеликих накришених цибулин, вводиться в неповні півлітра процеженной томатної основи і вариться чверть години. Жменька грибів (підійдуть печериці) ріжеться скибочками і додається в підготовлюваний рибний соус. Одночасно вливається стопка червоного прокипяченного сухого вина. Невеликий шматочок масла перетирається з декількома анчоусами або кільками (можна взяти маленький шматочок оселедця), закладається в соус. Пріперчіть, і можна переливати в соусник.
Соус "Морней"
Абсолютно самостійна приправа, яка не потребує ні білої, ні томатної основи. Три столові з гіркою ложки вершкового масла повільно розтоплюються. На них припускається борошно (дві ложки) вливається три чверті склянки молока і склянку заздалегідь приготованого бульйону. Після цього вершковий рибний соус повинен закипіти. У нього всипається трошки подрібненого лука, щіпка чебрецю, перець з сіллю, натертий шматочок сиру і пара ложок сметани. П`ять хвилин спільної варіння - і рибний соус подається до гарячих страв.
сметанний
Він теж не вимагає готових основ. Два свіжих кореня хрону максимально дрібно натираються, припускаються в розтопленому маслі, після чого прогріваються з ложкою просіяного борошна. Вливаються бульйон і сметана (по склянці), рибний соус присолюють і кип`ятиться. Гостро і смачно! Причому годиться і для гарячих, і для холодних страв.
Рибний соус "В`єтнамський"
Один з найпопулярніших, причому не тільки в тайській і в`єтнамської кухні. Особливість його в тому, що для його приготування не годиться рибний бульйон. Свіжа дрібна риба з сіллю фасується по бочках, під прес, і витримується в такому вигляді від дев`яти місяців до року. Потім для відбиття специфічного запаху ще місяць рідина вистоюється в чистих бочках. Зрозуміло, що натуральний рибний соус "В`єтнамський" в домашніх умовах не приготуєш, якщо цінуєш чистоту і затишок своєї квартири. Рибний запах може стояти в приміщенні роками і десятиліттями. Однак можна купити готовий, в пляшці, і на його основі зробити свій власний "ниок мам". Наприклад, закип`ятити в ковшике півтори склянки кокосового соку з шістьма ложками рисового оцту і таким же об`ємом цукру. Через п`ять хвилин ємність прибрати з плити, її вміст остудити і доповнити вісьмома ложками готового соусу, шістьма - соку й подрібненими чилі, часником (чотири часточки) і морквою (невеликий шматочок). Втім, чітко дотримуватися співвідношення необов`язково - "ниок мам" любить творчий підхід і експерименти. Можете вводити інші інгредієнти і пробувати додавати різні спеції.
