Багато з червоних водоростей їстівні і корисні, вони містять чимало життєво важливих речовин. Найбільш широке поширення в побуті і господарстві отримали водорості порфіру і родіменія. У деяких країнах, наприклад, в Японії, успішно розвивається промислове культивування порфіри в природних умовах. З водоростей варять супи, готують приправи, салати, гарніри до риби, м`ясу. Їх їдять сушеними або зацукрованими. Найціннішим продуктом, що одержуються з червоних водоростей, є агар-агар.
Технологія виробництва
Суміш кислих полісахаридів, що містяться в клітинних стінках водоростей, агарози і агаропектіна, одержувана способом екстрагування з бурих і червоних водоростей (Ceramium, Gelidium, Gracilaria і інших), називають "агар-агар". Технологія його виробництва полягає в промиванні і очищення водоростей, їх обробці лугом і водою, екстракції, фільтрації, застиганні, пресуванні, сушінні і подрібненні. Зовнішній вигляд продукту являє собою розсипчастий порошок кремового або білого кольору без запаху.
желирующий субстрат
Агар-агар є натуральним рослинним замінником желатину. Даний желирующий субстрат отримують з водоростей, масово ростуть в далекосхідних і північних морях, в Індійському і Тихому океані. Продукт на 90% складається з вуглеводів (полісахариди гексозани-галактан, пентозани і інші), 3% в ньому складають білки.
Властивості агар-агар
Харчовий агар-агар швидко розбухає в холодній воді, в гарячій він повністю розчиняється. Після остужіванія він перетворюється в міцний безбарвний холодець без запаху і смаку. Його желирующая здатність дуже велика. При 0,5% -ної концентрації субстрату виходить щільний холодець. При цьому для отримання холодцю тієї ж щільності знадобиться желатин 4% -ної концентрації. Крім того, при збільшенні концентрації желатину посилюється його специфічний «клейовий» запах. Ще однією перевагою агар-агар є те, що це термообратімим продукт. При нагріванні до 95 він знову стає рідким розчином, а при охолодженні перетворюється в гель.
застосування продукту
Успішне застосування в різних галузях виробництва желіруемого субстрату обумовлено таким цікавим властивістю агар-агар, як термообратімим. Здатність моментально розчинятися в гарячій воді, відсутність побічних запахів - все це також популяризувала агар-агар. Застосування даного продукту знайшло себе в кондитерській промисловості при виробництві пастили, желе, мармеладу, суфле, зефіру, джему, конфітюру і іншої продукції. При виготовленні морозива желіруемий агент допомагає запобігти утворенню кристалів льоду. Продукт також використовується при приготуванні м`ясних і рибних холодців, для освітлення соків, очищення вин, а також для виробництва фармацевтичних продуктів. Його застосування в харчовій промисловості не лімітовано, а необхідну кількість для додавання в харчові продукти обумовлено стандартами і рецептурами. В мікробіології агар-агар служить своєрідним середовищем зростання культивованих мікроорганізмів.
Колір, який визначає сорт
За якістю агар-агар поділяють на вищий і перший сорт. Визначають сорт за кольором. Для вищого сорту характерний білий, світло-жовтий і легкий сіруватий відтінок. Жовті, темно-жовті відтінки властиві першого сорту. Високоякісний продукт отримують з анфельції складчастої - роду багаторічних червоних водоростей. Їх виробництво організовано на білому морі і на Далекому Сході.
Корисні властивості
У порівнянні з желатином, який досить калорійний, агар-агар не має калорій. Він сприяє виведенню з організму шлаків і токсинів, покращує роботу печінки.
Основні виробники
Основними виробниками агару є Чилі, Німеччина, Італія, Іспанія, Китай, Марокко та інші країни. Залишається лише дізнатися, де купити агар-агар? Найкраще купувати продукцію в спеціалізованих магазинах, які завжди є в великих містах. Продаж продукту здійснюється також через мережу інтернет-магазинів.
