Смак зефіру знаком кожному ще з часів дитинства. З чого роблять зефір? Цю солодкість готують з пастили - кондитерської маси з фруктів, білка і цукру. Цікаво, що в грецькій міфології Зефір - це володар західного вітру, а в метафоричному сенсі слово означає "приємний вітер".
Вперше в Росії пироги і рулети з зефіру приготували в м Белеве (Тульська область). За часів Радянського Союзу він був справжнім дефіцитом. У наш час виробів з пастили більш ніж достатньо. Головне - вміти правильно їх вибрати.
Технологія приготування самого популярного вироби з пастили
З чого роблять зефір? Перший етап приготування рецептурної суміші дуже важливий. Від нього залежить смак і консистенція десерту. Спочатку для сиропу в харчоварильні котел кладуть цукор, патоку і агар. Останній компонент - це желирующее речовина (аналог пектину), яке допоможе зефіру тримати форму. Агар розчиняють у воді, чекають, поки він набубнявіє, потім додають патоку і цукровий пісок. Співвідношення сухих речовин, які додавали на початку, до їх кількості в готовому продукті дорівнює 85% з 100%.
Другий крок - створення фруктового пюре. Суміш завантажують в спеціальну сбівальной машину і додають 50% від потрібної кількості яєчного білка. Зефірної масу збивають 10 хвилин, а потім, не зупиняючи механізм, додають білок, що залишився. Для насичення продукту киснем і хорошого випаровування води кришку машини не закривають.
З чого роблять зефір? Крім пюре, агару і цукрового сиропу в його складі є додаткові компоненти (харчовий барвник, горіхи). Їх поміщають в масу через 10-15 хвилин після збивання, потім додають готовий цукровий сироп. Щоб все речовини добре перемішалися, збивальна машина працює ще 4 хвилини.
Формування і прикраса зефіру
Зефірні півсфери робить спеціальний апарат - зефіроотсадочная машина. Спочатку їх поверхня покрита тонкими тріщинами (через в`язкості маси), але після вистойки і підсушування (в середньому 5 годин) вони затягуються, і зефір покривається тонкою цукровою оболонкою. Готові вироби з`єднують патокою або мармеладної масою. Покриття шоколадом виробляють в глазировочную машинах. Зефір знаходиться на спеціальному піддоні, на який з рухомого резервуара ллється шоколад. Фінальна частина виготовлення солодощі на виробництві - відправка в холодильну камеру і фасування.
Норми ГОСТу щодо складу солодощі
склад зефіру ванільного за Держстандартом (№ 6441) не повинен включати нічого крім:
- цукру (цукрової пудри);
- патоки;
- фруктового пюре;
- пектину (стабілізатор);
- білка;
- регуляторів кислотності (молочна кислота, цитрат натрію);
- ароматизатора «Ванілін» (він повинен бути ідентичний натуральному).
Склад зефіру біло-рожевого майже такий, як і у білого (за винятком рожевого барвника): цукор, патока, фруктове пюре, білки, агар, лимонна кислота (аналог стабілізатора), регулятори кислотності, натуральний харчовий барвник, ароматизатор.
Як приготувати зефір будинку?
А в домашніх умовах з чого роблять зефір? рецепт, який ми пропонуємо, допоможе вам приготувати солодкість, яка принесе здоров`я і радість всім вашим близьким.
Складові:
- 250 г цукру;
- 250 г яблучного пюре;
- білок;
- ванільний цукор.
Продукти для приготування сиропу:
- 500 г цукру;
- 200 г води;
- 10 г агару.
Для прикраси: цукрова пудра.
Перш за все потрібно замочити агар в воді і спекти яблука. Вийміть м`якоть і для отримання однорідного пюре використовуйте блендер або сито. Додайте цукор і ваніль, дайте масі охолонути. Для того щоб агар розчинився, доведіть рідину до кипіння, але не кип`ятіть. Покладіть цукор і ретельно розмішайте. Доведіть масу до кипіння, постійно помішуючи. Сироп потрібно варити 5 хвилин (до температури 110 градусів), поки він не буде стікати з ложки тонкою цівкою.
У пюре додайте половину білка і збивайте до тих пір, поки воно не посвітлішає. Потім покладіть залишився білок і збивайте до отримання пишної маси. Гарячий сироп (але трохи охолонувши) поступово додайте в основу. Збивання припиняти не потрібно! Через кілька хвилин маса збільшиться і по консистенції нагадуватиме безе. Перед початком процесу підберіть великий посуд, щоб було зручно працювати.
Тепер можна наповнювати кондитерський шприц або корнетик з насадкою і формувати зефір. Це потрібно робити відразу, щоб маса не застигла. Дно дека обов`язково застеліть пергаментним папером. Щоб утворилася цукрова скоринка, виріб потрібно залишити в теплому місці на добу. Потім посипте зефір пудрою і з`єднайте половинки (додаткового змащування сиропом не потрібно).
Тепер ви знаєте, з чого роблять зефір і як його приготувати в домашніх умовах.
