Правильніше було б назвати це блюдо вуха з голів горбуші, оскільки використовувати для супу всю тушку дорогоцінної риби занадто дорого. Якщо вам пощастило впіймати або купити родичку сьомги і лосося цілком, відріжте голову, плавники і хвіст - цього буде цілком достатньо, щоб приготувати ароматний бульйон. У юшку можна класти овочі, крупу, додавати вершки - все буде смачно.
Російська класична вуха з горбуші
Суповий набір (голова, плавники, хвіст) промиваємо, видаляємо зябра і очі і заливаємо холодною водою на кілька хвилин. У цей час чистимо овочі: 4-5 штук картоплі, корінь петрушки, морквину, велику цибулину. Зливаємо воду з горбуші, наливаємо в каструльку свіжу, ставимо рибу варитися на великий вогонь. Коли закипить, знімаємо піну і перемикаємо газ на мінімальну позначку. Кілька ложок перловки або рису промиваємо і приєднуємо до риби. Нехай вона повільно кипить під кришкою. Картоплю нарізаємо брусочками. Моркву і цибулю ріжемо дуже крупно (четвертинками) і прожарюємо на сковороді або в духовці сильно, щоб пригоріли, і утворилася чорна кірочка. Після того як бульйон покипів годину, знову знімаємо пінку, а рибу дістаємо. Її сміливо можна віддати кішці - кістки вже досить проварилися, тому тварина не подавиться. Закладаємо в суп овочі, 2-3 лаврових листочка, перець і сіль. Коли юшка з голови горбуші буде повністю готова, виловлюємо і викидаємо морквину і цибулю, петрушку і лавровий лист.
Легкий рибний супчик
Ця рецептура передбачає зовсім інший підхід. Спочатку варимо овочевий бульйон: 4 порізаних кубиками картоплини, цибулину в лушпинні, морквину і петрушку цілком (можна до них приєднати і невелику головку селери). Потім всі овочі, крім картоплі, вийняти, а в бульйон покласти горбушу. На 5-ти літрову каструлю її знадобиться близько півкілограма. Це може бути голова з плавниками, але також і шматки тушки. Разом з рибою покласти і спеції: перець горошком, лавровий лист, сіль. На повільному вогні варимо все це ще хвилин 20, прикривши кришкою. Потім треба витягнути рибу, відокремити м`ясо від кісток, філе покласти назад в каструлю. Юшка з горбуші вийде бурштинової, якщо ми не полінуємося часто знімати пінку від риби. Для навару можна відправити в суп цибульний-часникову зажарку, яку готують на вершковому або рослинному маслі.
Юшка з горбуші з грибами
Півкіло риби або набору для юшки добре промити. Те ж зробити з цибулиною в лушпинні. Залити все водою (3 літри) і поставити на вогонь. Коли закипить, зменшити газ, зняти пінку - «шум». 2-3 картоплини і одну морквину почистити, порізати, кинути в киплячий бульйон, проварити 15 хвилин. 200 г печериць почистити, помити, порізати крупно і теж кинути в юшку. Через 7-10 хвилин закладаємо спеції і солимо. Вичікуємо ще дві хвилинки і знімаємо з вогню. Перед подачею посипаємо зеленню.
Юшка з горбуші з вершками
Починаємо варити суп, як і в попередньому рецепті, тільки без картоплі. Коли риба дійде до готовності, вимикаємо вогонь і проціджуємо вміст каструльки через марлю. Викидаємо цибулину, лавровий лист, коренеплоди. Склянка вершків розбавляємо склянкою рибного бульйону, тоді як інший суп знову стоїть на вогні. Коли юшка закипить, заливаємо вершки, даємо проваритися ще пару хвилин, вимикаємо. Вуха готова!
