Дуже мало знайдеться в світі людей, байдужих до смачної випічки. Причому одні люблять насолоджуватися її чудовим смаком, а інші - процесом приготування. Досвідчена господиня знає, що для того, щоб вийшло все по плану, потрібно суворо дотримуватися правил приготування та випікання смакоти. Більшість кулінарних виробів вимагає використання розпушувача тесту. Для чого потрібен розпушувач тесту і як його використовувати? На це питання відповість стаття.
Розпушувач тіста
Є правила, про які знає будь-який кулінар. Для приготування повітряної, ніжною випічки обов`язково знадобиться розпушувач тесту. Речовина додасть продукту рихлості і пишності, поліпшить смакові якості і зовнішній вигляд. Як розпушувача можуть використовуватися: поташ, Пекарський порошок, дріжджі, вуглекислий амоній, сода. Для приготування особливою випічки можуть також використовувати ром, коньяк або спирт. Повітряне тісто взагалі не потребує розпушувачі, адже тісто збільшується внаслідок утворення повітря від збивання масла і яєць.
види розпушувачів
Розпушувач тесту - це речовина, без якого дуже складно або навіть неможливо обійтися при приготуванні кондитерських виробів. Його можна розділити на три основні види.
Саморазрихляющіе речовини сприяють утворенню пишного і повітряного тесту за рахунок виділення газів. В результаті простого метаболізму або хімічної реакції з`являються в тесті порожнечі, які і надають йому потрібну консистенцію.
Розпушуючі продукти самі по собі не виступають розпушувачами. Свої здібності вони проявляють в результаті механічної дії (вимішування, збивання). Цей розпушувач тесту може діяти самостійно, або поєднуючись з іншими продуктами.
Третій вид розпушувача - це розпушують гази. Перепади температур або тиску сприяють їх збільшення, і, як результат, в тесті утворюються порожнечі.
Саморазрихляющіе речовини
Цей вид розпушувача ділять на дві групи: штучні і натуральні. До штучним (хімічним) відносять: вуглекислий амоній, гідрокарбонат калію, поташ (карбонат калію), суміш бікарбонату натрію і карбонату, гідрокарбонат натрію, карбонат натрію, фосфати, ортофосфати.
Перелік натуральних розпушувачів складається з хлібної закваски, кисломолочних продуктів, молочнокислих бактерій, хлібопекарських дріжджів, які здатні виділяти вуглекислий газ.
Найпоширеніші розпушувачі
Розпушувач тесту в домашніх умовах готується найчастіше з харчової соди з оцтом або вуглекислого амонію. Особливою пошаною серед досвідчених господинь користується харчова сода. В результаті поєднання з сильними кислотами виділяється вуглекислий газ, який і надає кулінарного шедевру пишності, пухкості і легкості. Не зовсім обов`язково змішувати харчову соду з оцтом, адже в цьому випадку блискавична реакція сприяє зникненню вуглекислого газу. Тому набагато доцільніше буде поєднання соди з соком лимона. Для кращого результату потрібно гасити соду в закритому посуді. Ще можна додати соду в борошно, а сік лимона безпосередньо в тісто. Не варто забувати про запобіжні заходи, адже розпушувач тесту, склад якого складається з харчової соди, може зіпсувати смак і зовнішній вигляд виробу. Зокрема це трапляється при недотриманні пропорцій.
Поряд з харчовою содою за популярністю можна поставити і вуглекислий амоній. Головним його недоліком є відчутний аміачний запах при перевищенні норми. А ось сода ще й псує смак і надає тісту сіруватий відтінок.
Розпушуючі продукти і гази
Розпушувач тесту в домашніх умовах може являти собою і продукти, серед яких найбільш вживані: пектин, агар, желатин, молочні вершки, карагенан, яєчний білок.
Найбільш поширені розпушують гази - це закис азоту і вуглекислий газ.
При застосуванні розпушувачів варто бути обережним, адже вони не позбавлені негативних наслідків, за винятком частково соди і крохмалю. Наприклад, до складу пекарського порошку входять такі речовини, як фосфати, алюмінати, бітартрат калію. Ці хімікати можуть викликати розвиток нефриту, демінералізації кісток, пошкодження нирок, подразнення слизової оболонки шлунка.
Як зробити розпушувач для тіста
Рецепт приготування розпушувача досить простий і нетрудоемок. Досить з`єднати в посуді пшеничне борошно (12,2 г), лимонну кислоту (3 г) і харчову соду (4,8 г). Таке співвідношення складових дозволить повністю нейтралізувати соду кислотою і запобігти можливу деформацію смаку випічки.
Так як слідувати таким пропорціям досить складно, особливо в домашніх умовах, запасіться розпушувачем на майбутнє і зробіть кілька порцій. Зберігати його можна в закритій посудині, і він прекрасно збереже свої властивості.
Розпушувач тесту, склад якого включає харчову соду, потрібно готувати в чистій, сухій, скляній ємності. У ній змішуємо лимонну кислоту (3 ч.ложки), харчову соду (5 ч.ложек) і борошно (12 ч.ложек). Ємність закриваємо кришкою і гарненько струшуємо. Зберігаємо в сухий скляній банці з щільно закритою кришкою.
Домашній розпушувач тесту має низку переваг в порівнянні з магазинним. По-перше - менша вартість, по-друге - якість, і по-третє - безпека для здоров`я.
Чим замінити розпушувач тесту
Якщо ви вирішили замінити розпушувач тесту чимось іншим, то обов`язково зверніть увагу на рецепт вироби. Наприклад, 1-2 ч.ложки розпушувача можна замінити харчовою содою (0,5 ч.ложки), яку потрібно просіяти разом з борошном. Якщо рецепт кондитерського виробу вимагає додавання цитрусових, кисломолочних або шоколадних продуктів, то соду можна додавати, що не гасячи її нічим. 240 мл кефіру здатні повністю нейтралізувати пів чайної ложки харчової соди, а тісто при цьому вийде некислий і пишне. взагалі кисломолочні продукти добре взаємодіють з харчовою содою і надають тесту рихлості і легкості.
Гасити харчову соду найкраще лимонним соком, але якщо його не виявилося під рукою, то підійде і оцет. Щоб запобігти вивітрювання вуглекислого газу, такий розпушувач потрібно вводити в тісто дуже швидко. У рецептах, де тісто готується з додаванням сметани, сироватки або кефіру, соду також не потрібно гасити. Рецепти, в яких потрібно збивати яйця з маслом, не вимагають додавання розпушувача.
На закінчення варто відзначити, що розпушувач тесту - це потрібна і корисна речовина на кухні. Воно може зробити випічку дуже смачною і привабливою, пишною і повітряної, ніжною і легкою. Проте, варто пам`ятати про безпеку і використовувати розпушувачі переважно власного приготування. Уникайте хімічних штучних речовин в процесі приготування продуктів харчування, адже вони можуть негативно вплинути на здоров`я.
