Найдавніший продукт харчування - м`ясо - містить таку значну кількість повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінералів, що в засіках людських навичок, напевно, найперший - його обробка. Як давно люди придумали котлети, тепер встановити неможливо. Вони можуть бути рубаними і натуральними. Сьогодні мова піде про рубаних. їх роблять з яловичини, свинини, баранини, птиці і риби. Ми розглянемо тільки тривіальний фарш з яловичини і свинини. Отже, постає питання про те, як смажити котлети. Тут буде багато пунктів, і в кожному - елементарні правила, без дотримання яких виходить не правильно, а як завжди.
М`ясо для котлет
Як смажити котлети з покупного фаршу? Це ж себе не поважати! Як і всі герої, ми підемо в обхід. Тобто на ринок. М`ясо для котлет слід купувати якісне, але в будь-якому випадку його доведеться ретельно зачистити - прибрати хрящики, жир і плівки. Потім слід рубка м`яса. Кулінари роблять це двома важкими і дуже гострими ножами. А ми прокрутимо в м`ясорубці з крупнодирчатой гратами. Головне, щоб у неї ніж не затупився - м`ясо сік втрачає і, відповідно, смак, тому що мнеться більше, ніж робиться. Добре, якщо разом з м`ясом перейдіть яловичий жир (нирковий), тоді фарш точно буде м`яким і соковитим - одне задоволення смажити котлети. Через брак і додають в кістлявий окорок до яловичини п`ятдесят відсотків жирної свинини.
Про хліб насущний і не тільки
Його додавали в котлети завжди, навіть для царського столу, а зовсім не за радянських часів винайшли цей метод через бідність. Хліб повинен бути черствим і білим. І вимоченим в молоці. Хліб вбирає сік, який неминуче втрачають котлети при смаженні. Звичайно, його не повинно бути занадто багато. Але досить. Яйця ніколи не додавати! З цієї ж причини. Білок згортається, роз`єднує м`ясні волокна. Сік випливає. Деякі господині замінюють хліб овочами. Можна смажити котлети з капустою, тертою картоплею, гарбузом, кабачками. Але це вже не класичні м`ясні.
Про цибулі і часнику
Фарш з сирим луком і часником можна зберігати. Рекомендується любителям міцних ароматів часник додавати безпосередньо перед смаженням, а цибулю попередньо пасерувати.
Про рідинах
Хороший спосіб домогтися соковитості - додати в фарш крижану воду або молоко. Випаровуватися будуть саме вони, а не м`ясний сік. Молоко до того ж додасть м`ясного смаку легкість. Але тут головне - не перестаратися. Багато води - котлети розваляться. Молоко ж не дозволить їм це зробити.
Вимішування і відбиття
Після введення солі і перцю фарш необхідно вимісити і відбити. Це потрібно для рівномірного розподілу солі, перцю та інших компонентів по всій масі. Коли фарш стане гладким і однорідним, процедуру цю можна закінчувати.
формування котлет
Змочити руки холодною водою і поділити фарш на рівні грудочки, з яких зліпити котлети бажаної форми. Маленький секрет: зробити коржик, згорнути вдвічі і легенько надати їй потрібні обриси, дбайливо зберігаючи порожню порожнину всередині. Тоді саме там будуть накопичуватися соки, в цьому внутрішній кишені. Іноді всередину кладуть шматочок вершкового масла. Тепер кожну котлету треба занурити в збитий жовток і запанірувати в сухарях або в манки.
Як смажити котлети
Кращим фритюрі вважається топлене масло або свинячий смалець. Але цілком підійде і рафінована рослинна олія. На сковороді повинно бути гаряче, але не надмірно, щоб і всередині присмажився, і зовні не згоріло. Прожарення повинна бути повною, це вам не ростбіф. Перевертати тільки один раз, коли вже точно перша сторона присмажилася. Але не пересушити, адже суха котлета нітрохи не краще сирої. В крайньому випадку можна після обсмажування поставити все котлети в сковороді на попа, підлити трохи гарячої водички на дно, накрити щільно і згасити хвилин десять на мінімальному вогні. Ось як смажити котлети, щоб вони сподобалися всім.
