Бефстроганов (м`ясо по-строгановски, Бет а ля Строганов, - назв багато) - одне з найбільш популярних гарячих страв російської кухні. І якщо постає питання про те, що приготувати з яловичини при найменших витратах часу і зусиль, то відповідь одна: бефстроганов, зрозуміло.
З історії створення
Кухар графа Строганова в кінці XIX століття придумав, що приготувати з яловичини, і рецепт цей набув широкого поширення в світі, оскільки поєднував у собі принципи і російських, і французьких традицій. Соуси не характерні для нашої кухні, але бефстроганов - з соусом. До французького м`яса він подається обов`язково окремо, а у нас бефстроганов - м`ясо прямо в підливі.
способи приготування
Що приготувати з яловичини, ми вирішили. Залишається розглянути, як це зробити. Як приготувати бефстроганов з яловичини, в кожному ресторані і в кожній робочій їдальні вирішують по-своєму, тільки люблять його однаково. А ви вдома. І у вас своя власна любов до бефстроганова народжується. Не поспішайте відразу нарізати ваш прекрасний шматок телятини або молодої яловичини. Спочатку потрібно його відбити. Так, прямо ось так - в шматку. Пам`ятайте: б`є - значить, любить. Але бийте без фанатизму, ладно? А вже після цього нарізати потрібно обов`язково поперек волокон. Шматочки повинні бути довгенькі і наскільки можливо рівні. Ширина кожного скибочки - менше сантиметра. Відразу ж приготуйте нарізану цибулю. Можна кільцями, можна півкільцями, але не дрібно.
Запаніруйте скибочки м`яса в борошні відразу або, як завжди чинять усі нормальні герої, йдіть в обхід. Налийте рослинне масло в сковороду. Обсмажте м`ясо швидко! Тобто, попередньо потрібно як слід прожарити масло. Перемішуйте інтенсивно, на все у вас є буквально пара хвилин. Зменшіть вогонь і негайно додайте до м`яса нарізану цибулю. Зменшіть не на «найменший хід", а на середній. Поки що нам потрібна гаряча поверхня. Переверніть вміст сковороди пару раз. А ось тепер припорошити м`ясо і цибулю борошном. Переверніть ще. І ще припорошити.
обсмажування
Сковорода остигає поступово, і в цей час ще грунтовно гаряча (перевертайте ще частіше!). Тому ми відразу в цій яловичині "вбили кілька зайців": запах сирої борошна в соусі знищився, м`ясо отримало деяку "одежину", немає присмаку горілої борошна, як якщо б ми запанірувати м`ясо перед зіткненням з розпеченим маслом. 
Ось тепер, коли м`ясо стало коричневим і злегка "лакованим", процес обсмажування скінчився. Якщо телятину пережарити, вона втратить і соковитість, і м`якість, і смак. На все у вас пішло хвилин 5 - 6, чи не так? Ну, так що приготувати з яловичини швидко? На даному етапі починається приготування соусу.
соус
Як, ви ще не залили м`ясо сметаною? Залили? Добре! Ще знадобиться томатна паста, але трохи пізніше. Соус буде в тридцять разів краще, якщо сметани ви наллє в три рази більше, ніж покладіть томатної пасти. Далі - просто гасити ваш бефстроганов, не забуваючи перевертати час від часу м`ясо. Обов`язково під кришкою і на маленькому вогні. Готовність залежить від якості м`яса. Телятині вистачить 15 хвилин. Якщо тварина була старше, то часу для гасіння знадобиться більше, іноді навіть годину. Що приготувати з яловичини і як приготувати, ми не тільки вирішили, але вже майже приготували. Подумайте про гарнір. Класика - картопля-фрі. Але можна будь - бефстроганов ідеально поєднується з чим завгодно. Особливо гарний розсипчастий рис, всілякі макаронні вироби, капуста. І обов`язковий свіжий помідор як компонент будь-якого гарніру. Все це, крім помідора, неодмінно має бути гарячим, прямо з вогню. Остиглий бефстроганов вкрай невиразний і сумний.
