Що таке люля-кебаб?
У перекладі з фарсі слово «кебаб» позначає просто «смажене м`ясо». Раніше люля-кебаб рецепт суворо вказував робити з обрізів другої категорії, залишаючи кращі шматки на шашлик. Тобто шматочки зачищали від сухожиль, дрібно різали ножем, додавали цибулю і спеції, формували довгасті котлетки, які нанизували на шпажку, і смажили їх на вугіллі. Здається, що може бути простіше? На відміну від наших тефтелі, туди не треба класти ні замоченої в молоці булки, ні яєць, ні муки. Але якщо ви будете робити це блюдо, не знаючи певних секретів, ви ризикуєте в кінці кінців шукати серед охололи вугіль загубилися шматочки фаршу і натужно очищати шампури від налиплого м`яса. Щоб вийшов стійко тримається на шпазі, соковитий люля-кебаб, рецепт наказує суворо дотримуватися інструкції.
вибір м`яса
У люля-кебаб не треба йти шляхом найменшого опору. Навіть якщо вам здається, що це - всього лише котлетка на паличці, не купуйте для неї готовий магазинний фарш. Згідно з правилами, це має бути дрібно порубане сокиркою або важким ножем м`ясо. Не рекомендується пропускати його через м`ясорубку - хіба що у вас вдома стоїть якийсь німецький кухонний комбайн з декількома насадками. Справа в тому, що звичайні м`ясорубки радянського зразка не стільки ріжуть, скільки тиснуть м`ясо. Від цього утворюється рясний сік, який не дає м`ясу скріплюватися при смаженні. А з огляду на те, що ми не додаємо ні яєць, ні муки як «цементуючого матеріалу», зайва волога нам в фарші не потрібна. Яке саме вибрати м`ясо? Зараз існує кілька способів приготування люля-кебаб. Рецепт з баранини давно вже перестав бути єдиним. Можна замінити м`ясо вівці яловичиною, куркою, телятиною та навіть свининою.
приготування фаршу
Якщо ми зібралися робити класичний перський люля, баранину потрібно вибрати жирну, курдючний. Сало зчистити, м`ясо старанно порубати ножем, як на брізолі. Потім м`ясну масу потрібно довго м`яти руками, час від часу різко кидаючи на стіл. На цьому етапі долучіть до процесу чоловіка - в сильних руках фарш стає більш в`язким, еластичним. Не викидайте курдючное сало для люля-кебаб: рецепт рекомендує його також дрібно порубати і вмішати в м`ясну масу. Якщо ви маєте справу з яловичиною або свининою, просто додайте розтопленого свинячого сала. Потім фарш слід поставити в холодильник на годину. Це потрібно для того, щоб жир замерз і скріпив м`ясо.
формування котлеток
Додайте дрібно порізану цибулю, спеції, сіль і ще раз вимішайте фарш. Знову поставте його в холодильник. Дерев`яні широкі шпажки вимочіть годину в холодній воді - тоді вони не згорять на вугіллі, і м`ясо до них не буде прилипати. Фарш з холодильника дістаньте і, постійно вмочуючи руку в холодну воду, сформуйте довгасті «сардельки», після чого нанизайте їх на шампури. Дрова (якщо ви готуєте на багатті або мангалі) повинні вже прогоріти. Люля-кебаб рецепт дозволяє піч і в духовці - вона повинна бути добре н
агрета.
Люля-кебаб - рецепт з курки
Як уже згадувалося, арабські котлетки можна приготувати і з птиці. Але курятина не містить такого жиру, як баранина. Що ж в такому випадку виступає «цементуючим засобом»? Жирний жовтий сир! На півкіло курячої крудкі необхідно десь близько 60-70 г гауда або подібного продукту. Також в фарш потрібно додати 1 яйце і 2 великі ложки вершкового масла. Принцип приготування той же: курятину і сир порізати дрібно-дрібно, додати подрібнену цибулю, яйце і розтоплене вершкове масло. Вимішати і поставити в холодильник. Змочуючи долоні в гарячій воді, сформувати котлетки відразу ж навколо шпаг.
