Поняття «російська кухня» таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові пристрасті і склад страв досить значно відрізняються в залежності від регіону. Куди б не транспортувалися представники суспільства, вони вносили свої традиції в приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощами регіону і стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову і смачну їжу. Таким чином, з плином часу на території величезної країни формувалися власні пристрасті.
Історія
Російська кухня має досить цікаву і тривалу історію. Незважаючи на те що досить великий час в країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля і помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних і смачних страв.
Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів і спеціалізованих знаннях, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа і капуста, всілякі фрукти і ягоди, редька і огірки, риба, гриби і м`ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця і просо.
У скіфів і греків були запозичені пізнання про дріжджовому тесті. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків і баклажанів.
Багато цікавих російські страви були перейняті з європейської кухні XVI-XVIII століть, в цей список потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад і вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гурьевская каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави.
Основні інгредієнти
Для всіх не секрет, що наша держава - це в основному північна країна, зима тут довга і сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов`язково повинні давати багато тепла, щоб допомогти вижити в такому кліматі.
Основними компонентами, які складали російські народні страви, є:
- Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали і пекли, також робили відбивні, деруни, млинці, супи.
- Хліб. Цей продукт займає вагоме місце в харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий провіант вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і величезна кількість видів, які можна перераховувати до безкінечності.
- Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їх основі готують велику кількість різноманітних страв.
- М`ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина і свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т. Д.
- Масло. Воно є дуже популярним, додається в багато інгредієнти. Їдять його і просто намазав на хліб.
Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру і кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани і сала, яблук та меду, ягід і часнику, цукру і цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль і рослинне масло.
Список популярних російських блюд
Особливістю нашої кухні вважається раціональність і простота. Це можна віднести як до технології приготування, так і до рецептури. Було популярно величезна кількість перших страв, але основний їх список наведено нижче:
- Щи - одне з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
- Юшка була популярна в усіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальське.
- Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній і московський з нирками, курячими і гусячими потрухами, з рибою і крупою, корінням і грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячої грудинкою.
Важливу роль представляли також і борошняні вироби:
- млинці;
- пельмені;
- пироги;
- оладки;
- розтягаї;
- ватрушки;
- пампушки;
- кулеб`яки
- пончики.
Круп`яні страви користувалися особливою популярністю:
- каша в гарбузі;
- горохова;
- гречана з грибами.
М`ясо найчастіше тушкувалось або запікати, а з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м`ясними стравами були:
- пожарські котлети;
- яловичина по-строгановськи;
- телятина «Орлов»;
- птах по-столичному;
- рулет зі свинини по російськи;
- рагу з потрухів;
- рябчик в сметані;
- рубці відварені.
Солодкі страви також були представлені широко:
- компоти;
- киселі;
- чай;
- морси;
- кваси;
- суботні;
- медки.
Ритуальні і забуті страви
В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина з них тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали в установлені дні або у свята. Приміром, млинці, які вважалися у східних слов`ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски готувалися на святе свято Пасхи.
Як поминальних страв подавалася кутя. Це ж блюдо відварювали і на різноманітні урочистості. Причому кожного разу воно мало нову назву, яке пристосовувалося до події. «Бідна» готувалася перед Різдвом, «багата» - до Нового року, а «голодна» - перед Хрещенням.
Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква й огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав і любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні медяники та варення. Також робили коржі з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «паренки» - проварені шматочки буряка і моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, так як кухня дуже багата і різноманітна.
До споконвічно російським напоїв можна віднести кваси, суботні та ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов`янам більше 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту і багатства.
старовинні страви
Сучасна кухня з усім своїм величезним розмаїттям дуже відрізняється від минулого, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було загублено багато рецепти, забуті смаки, більшість продуктів стали недоступні, але все не варто стирати з пам`яті російські народні страви.
Традиції людей тісно пов`язані з прийомом їжі і складалися під впливом найрізноманітніших факторів, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні утримання. Тому в російській лексиконі дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м`ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.
Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Присутня величезна кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. На святковому столі завжди знаходилися такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються з достатком дичини, м`яса, риби. Їх приготування займає чимало часу і вимагає певних навичок від кухарів.
Найчастіше застілля починалося з закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати з`явилися вже пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Потрібно відзначити, що в національній кухні налічується багатющий набір перших страв. В першу чергу це щі, солянки, борщі, вуха і ботвіньі. Після слідувала каша, яка в народі називалася праматір`ю хліба. У м`ясоїдних дні кухарі готували вишукані страви з потрухів і м`яса.
супи
Сильний вплив на формування кулінарних пристрастей надали Україна і Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як кулеші, борщі, борщ, суп з галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж національні страви, такі як щі, окрошка, юшка як і раніше користуються популярністю.
Супи можна поділити на сім видів:
- Холодні, які готуються на основі квасу (окрошка, тюрі, холодник).
- Овочеві відвари, вони робляться на воді.
- Молочні, м`ясні, грибні та з локшиною.
- Всіма улюблена страва щі відноситься саме до цієї групи.
- Калорійні солянки і розсольники, що готуються на основі бульйону з м`яса, і мають трохи солоно-кислий смак.
- У цю підкатегорію потрапили різноманітні рибні відвари.
- Супи, які робляться тільки з додаванням круп на овочевому бульйоні.
У жарку пору дуже приємно з`їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася тільки з овочів з додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою або м`ясом.
Дуже смачне старовинне блюдо холодник, що втратило свою популярність через трудомісткість приготування і дорожнечі. Воно включало в себе такі сорти риби, як лосось, осетер і севрюга. Різноманітні рецепти можуть вимагати від пари годин до доби на своє приготування. Але яким би не було б складним страву, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.
Мочіння, соління, квашення
Найпростішим способом для приготування заготовок є мочіння. Запасати такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терну, морошки, груш, вишень і горобини. На території нашої країни навіть був спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.
За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл і солод. Особливих відмінностей між солінням, квашением і мочением практично немає, найчастіше це тільки використана кількість солі.
В шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і все в Прикамье починають активно займатися її здобиччю. Одні тільки строгановские заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. В цей час і виникли такі російські страви, назви яких до сьогоднішнього дня залишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовлювати на зиму капусту, гриби, буряк, ріпу і огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати і зберігати улюблені продукти.
Риба і м`ясо
Росія - країна, в якій зима займає досить тривалий час, і їжа має бути поживною і ситної. Тому основні російські страви завжди в своєму складі мали м`ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину і дичину. В основному всі запекалось цілком або розрізали на великі шматки. Дуже популярним були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «вертіння». Нарізане м`ясо досить часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без засмажених качок, рябчиків, курчат, гусей і перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні м`ясні російські страви.
Рецепти рибних страв і заготовок також вражають своєю різноманітністю і кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, так як "інгредієнти" для них вони ловили самостійно у великій кількості. А в роки голоду такі припаси становили основу раціону. Але дорогі види, як осетер і сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м`ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в`ялили.
Нижче наведемо кілька рецептів исконно русских страв.
розсольник
Він є одним з найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді і розсіл. Ця страва не властиво іншим кухням світу, як, наприклад, солянка і окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але як і раніше вважається улюбленим.
Прообразом всім звичного розсольнику можна назвати калью - це досить пряний і густий суп, який готували на огірковому розсолі з добавкою паюсной ікри і жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м`ясо, так і з`явилося всім відоме і улюблена страва. Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і немає. Такі споконвічно російські страви в якості основи використовують яловичину, тельбухи і свинину.
Для приготування відомого всім страви необхідно відварити м`ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву і цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається хрест-навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м`ясо виймається, і бульйон проціджують. Далі робиться піджарка з моркви і цибулі, огірки труться на тертці і також викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м`ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності і заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень і сметану.
холодець
Ця страва вживається холодним, для приготування загущався м`ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням невеликих шматочків м`яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, тому що у позичальника така структура виходить завдяки агар-агар або желатину. Холодець очолює російські страви з м`яса і вважається самостійним стравою, яке не вимагає додавання речовин для желирования.
Не всім відомо, що кілька сотень років тому таке популярне блюдо готувалося для прислуги царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків з панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювати в бульйоні, а після охолоджувалися. Вийшло страва була непривабливим і сумнівним на смак.
Із захопленням країни французькою кухнею багато російські страви, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не виключенням став і сучасний холодець, який там називався галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини і свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом з яйцями, після розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш виверткими, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися в сучасну російську холодець. М`ясо замінили свинячою головою і ніжкою і додали яловичі вуха і хвости.
Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти желирующие компоненти, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м`ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов`язково додається морква, цибуля і улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м`ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною і відправити застигати на холод.
На сьогодні без цієї страви не обходиться жодне застілля. Незважаючи на те що всі російські страви по-домашньому віднімають багато часу, процес приготування цього не представляє особливої складності. Суть холодцю залишається незмінною вже тривалий час, трансформується лише його основа.
Русский борщ
Він вважається дуже популярним і всіма улюбленим. Для приготування знадобиться м`ясо, картопля і капуста, буряк і цибулина, пастернак і морква, помідори і буряк. Обов`язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, рослинне масло і вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти - як додаватися, так і зменшуватися.
Борщі - це споконвічно російські страви, для приготування яких необхідно відварити м`ясо. Попередньо воно ретельно промивається і заливається холодною водою, а після на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйон вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибулю - півкільцями, моркву та помідори натираються, а капуста тонко шинку. В кінці приготування відвар обов`язково солиться. Потім в нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності. На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак і морква, потім все заливається томатами і ретельно гаситься.
В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб вона приготувалася, а після перекласти її в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається виделкою, так як вона повинна просочитися соусом. Все тушкуємо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти відправляються в бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листочків і перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню і розчавленим часником. Приготовленого страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м`яса, тоді він відмінно підійде для поста, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.
пельмені
Це кулінарний виріб складається з рубленого м`яса і прісного тіста. Воно вважається знаменитим стравою російської кухні, яке має давні фіно-угорські, тюркські, китайські і слов`янські корені. Назва пішла від удмуртського слова «пельнянь», що в перекладі означає «хлібне вухо». Аналоги пельменів зустрічаються в більшості кухонь світу.
Історія розповідає про те, що цей продукт користувався величезною популярністю в часи мандрів Єрмака. З цих пір таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, а потім і інших регіонів широкої Росії. Цю страву складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно і яйця, а для начинки робиться свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.
Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води і 700 грам борошна, додати 1 яйце і замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з нарізаним дрібно цибулею, трохи перчимо і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми видавлюємо гуртки, в які викладаємо трохи фаршу і защипувати в трикутники. Потім кип`ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.
