Яким тільки способом не готують люди кави! Традиційний метод заварювання в джезві (турці) давно відступив на задній план. Тепер, у вік постійного поспіху, ми хочемо отримати напій за пару секунд. Є, звичайно, такі варвари, які просто заливають мелену каву окропом і прикривають на пару хвилин в чашці, як чай. Або використовують розчинний порошок. Але в даній статті ми будемо вчитися робити каву "еспрессо". Порції цього напою невеликі - всього пару ковтків. Але ця кава так бадьорить, у нього відмінний смак і чудова, стійка пінка. Придумали цей спосіб заварювання італійці. У перекладі з мови Данте, "еспрессо" означає "видавлений". Цим сказано все. Адже існують кавоварки гейзерного типу і старі перевірені джезви. Але в них напій не виходить таким насиченим, з такою пікантною часточкою солоності. Нижче ми наведемо список різних "еспресо" і дамо рецепт його приготування в домашніх умовах.
Що таке "еспресо"
Спосіб заварювання полягає в тому, що гаряча вода пропускається через шар меленої кави під тиском в дев`ять атмосфер. Таким чином, виходить екстракт, одержуваний шляхом інфузії. Здавалося б, чого простіше, маючи професійну кавоварку, приготувати хороший "еспресо". Тим більше що в магазинах продають і «таблетки» (подібно до чаю, готові упаковані в паперові фільтри пакетики) для таких машин. Насправді, цієї майстерності довго і наполегливо вчаться барісти. Деякі освоюють і мистецтво малювання по пінці кави "еспрессо" різних хитромудрих малюнків. Італійці - винахідники цього способу заварювання - вважають, що для вдалого напою потрібні три сприятливих фактора, три «М»: меланж (зерен), машина і рука (mano). Як бачимо, людський фактор не відкидається, навіть якщо ви щасливий володар автоматичної професійної кавоварки.
Секрети приготування "еспресо"
Отже, давайте розбиратися у всіх цих «М». Для приготування класичного "еспресо", кава найкраще використовувати в суміші арабіки і рабусти дуже дрібного помелу. Якщо ви купуєте меланж для машини, то краще зупинитися на марках «Ля Семуз Дон Марко», «Молінарі Класіко», «Лавацца Крему Арома», Danesi Classic і Arcaffe Gorgona. Чому помел повинен бути обов`язково дрібним? Адже кава для "еспресо» не вариться. Щоб порошок віддав воді свої властивості, смак і аромат, він повинен бути стовчені в пил.
Наступне «М» - машина. Добре, якщо це повний автомат. Тоді кавоварка пропускає через таблетку або холдер воду, розігріту саме до 90 градусів (не більше і не менше) під тиском в дев`ять бар. А ще важливо час, що минув від фіксації портафільтра до натиснення відповідної кнопки на машині. Воно не повинно перевищувати двох секунд.
Тепер про людський фактор. Важливо утрамбувати суміш свежемолотого порошку в холдер. Потрібно засипати 8 грамів для однієї порції класичного "еспресо". Розрівняти і утрамбувати його так, щоб вийшла «таблетка». Барісти знають, що період предінфузіі повинен становити півтори секунда, а екстрагуватися напій обсягом в 30 мл повинен за півхвилини.
Як повинен виглядати вдалий "еспресо"
Досвідчений бариста відразу ж визначить, який напій виходить з-під крана машини. Перші цівки вдалого кави "еспрессо" повинні загортають в своєрідний «мишачий хвостик». Пінна шапочка на правильно запареному напої стійка, товщиною в кілька міліметрів. Якщо покласти ложечку цукру, кристалики не повинні відразу ж канути вниз, а повільно зануритися. Колір пінки може варіюватися (в залежності від меланжу сортів кави) від горіхового до шоколадного. Добре, якщо шапочка має темні або червонуваті прожилки. У смаку хорошого напою відчувається гармонія гіркоти, солодощі, кислинки і ... легкої солоності. Але там не повинно бути сторонніх запахів. Особливо, присмаку металу або перепалених зерен.
Різновиди "еспресо"
Кава класичного способу запарювання подається в порції 25-35 мл. Хочеться більше? Приготуйте "еспресо-Допп", просто подвійну порцію напою. Бережете печінку? Тоді заваріть "еспресо-лунго". У цьому випадку збільшується тільки кількість води (60-75 мл). В "еспресо-рістретто" все навпаки. Води наливаємо зовсім трохи: 18-20 мл. В "маккьято" ми зм`якшуємо смак звичайної кави "еспрессо" столовою ложкою спіненого теплого молока. Від цього напій виходить як би "краплену". В "еспресо-кон-панна" (друга назва "тацца д `оро" - золота чаша) ми прикриваємо кави шапочкою збитих вершків. У «романно» (по-римському написано) додамо пару крапель лимонного соку або потремо в чашку трохи цедри. І, нарешті, вечірній «корретто» (приправлений). В Італії в цей напій додають виноградну горілку граппу, за межами Апеннінського півострова - невелика кількість лікеру.
Як приготувати каву "еспрессо" в домашніх умовах
Будь-бариста вам скаже, що для справжнього італійського напою потрібна машина. Адже сам спосіб запарювання полягає в пропущенні води через мелену каву під великим тиском. Ну і як ви зробите це вручну? Однак є спосіб заварити в домашніх умовах максимально наближений до смаку "еспресо" кави. Рецепт передбачає наявність джезви і френч-преса. Насипаємо в порційну турку ложечку дрібно змеленого кави. Додаємо трохи солі і, якщо любите солодкий напій, цукру. За смаком можна посипати на кінчику ножа кардамону або інших спецій для кави. Ставимо цю суміш на маленький вогонь. Без води! Помішуючи, прогріваємо до появи запаху. Не захоплюйтеся: диму нам не потрібно. Як тільки кава прогріється і розкриє свій аромат, підливати воду. Порція "еспресо" передбачає 25-30 мілілітрів. Вода повинна бути теплою (35-40 градусів). Доводимо цю гущу до початку точки кипіння. Знімаємо з вогню, перемішуємо і повертаємо на вогонь. Знову чекаємо підняття пінки. Ще раз повторюємо процедуру. Після чого переливаємо напій у френч-прес.
"Капучіно" на основі "еспресо"
Наведений вище рецепт є базовим. Ви вільні випити напій таким, як він є, а можете приготувати з нього різні різновиди кави "еспресо". "Капучіно", поряд з "маккіато" і "кон-панна", створені для любителів вершкового смаку. Для створення цих напоїв знадобиться жирне молоко або вершки. Чим відрізняється "капучино" від кави з молоком? Надзвичайно високою і стійкою пінкою. Отже, починаємо створювати "капучино" з того, що заваримо кави "еспресо". Тепер в металевий посуд наллємо молоко, поставимо її на вогонь і починаємо збивати занурювальним міксером. Як тільки зникнуть великі бульбашки, знімаємо з плити. Наливаємо в чашку кави, потім гаряче молоко, ложечкою викладаємо пінку.
