Сурімі - що це таке? Відповідь на це питання ви дізнаєтеся з матеріалів статті. Крім того, ми розповімо вам, як робиться розглянутий нами продукт, і для чого його використовують.
Загальна інформація
Сурімі - що це за продукт? Дане слово прийшло до нас з Японії. Воно позначає «дрібно порубане і відбите м`ясо». Цей продукт активно використовують для приготування різних японських страв. Як правило, роблять його з білої риби (наприклад, минтая, оселедця, івасі, скумбрії і ін.). Іноді сурімі готують з креветок шляхом їх заморожування і перемелювання в однорідну масу.
З огляду на те, що ми розглядаємо, продукт не має виражених ароматом і смаком, він досить часто використовується як імітація. З сурімі роблять різні морепродукти, додаючи до фаршу необхідні спеції і барвники. Найпоширенішим продуктом є крабові палички.
Історія походження сурімі
Що це за продукт, ми з`ясували. Але яку ж історію він має? Перші згадки про рибне сурімі зустрічаються ще в 1100 році. Саме в ті часи японцями було помічено, що з перемеленої і сильно віджатою риби з білим м`ясом можна досить легко отримати однорідну масу, яка буде мати практично непомітний, але неймовірно приємний аромат і смак. Крім того, з подібною суміші можна було ліпити абсолютно різні фігури. Сурімі-палички, кульки і ковбаски - ці форми були найбільш популярними. Але в міру розвитку кулінарного мистецтва кухаря Японії, використовуючи рибний фарш, винаходили все нові і нові страви.
До історичній батьківщині сурімі відносяться держави Південно-Східної Азії. Саме їх мешканці стали додавати в рибний фарш різні прянощі, трави, харчові барвники, ароматизатори, начинки і інш.
Кулінарне мистецтво
Багато сучасні господині не мають ні найменшого поняття про те, як робиться фарш "сурімі". Що це таке? Саме це питання вони задають, почувши незнайомий їм термін. Дуже довгий час процес приготування сурімі залишався в таємниці. Таке кулінарне мистецтво могли здійснювати тільки досвідчені кухарі Японії. Однак уже в 70-х роках минулого століття промислове виробництво рибного фаршу пішло на потік.
В результаті тривалого розвитку цієї кулінарної традиції сьогодні в азіатських країнах налічується близько 1000 видів продуктів з сурімі. І незважаючи на те, що жителі нашої країни знайомі з крабовими паличками ось уже понад 25 років, зміст терміну "сурімі" залишається їм як і раніше незрозумілим. Разом з тим саме рибний фарш є основоположним компонентом знаменитих в Росії крабових паличок. Без сурімі виробництво цього продукту було б неможливим.
Чи шкідливий для організму людини фарш рибний "сурімі"?
Що це за продукт і з чого його роблять, ми розповіли вище. Незважаючи на це, все ж існує думка, що сурімі є імітацію морепродукту, яку отримують шляхом переробки рибних відходів. Саме з цієї причини крабові палички називають дуже смачним, але не корисним продуктом. Насправді ж це не так.
Сурімі - що це за основа? Вона являє собою рибний концентрований білок, який отримують після очищення філе від крові, жирів і різних ферментів. Як чистий білок даний продукт має досить високою еластичністю і желеобразующіе здатністю.
Зовнішній вигляд
Рибний сурімі не має вираженого аромату і смаку. Зовні цей продукт виглядає як біла однорідна і досить густа маса. Сурімі виготовляється тільки з філе океанічної свіжозловленої риби певних порід. Причому вона повинна бути перероблена не пізніше 7-10 годин після вилову.
Головною умовою виробництва сурімі є те, що філе риби повинно обов`язково мати високу щільність, низький вміст жиру і володіти тільки білим кольором. Іншими словами, у вихідній сировині не допускається наявність темного м`яса. Саме з цієї причини далеко не всі види риб придатні для виготовлення сурімі.
Яку рибу використовують для виробництва?
Яка для приготування даного продукту застосовується риба? Сурімі найчастіше виготовляють з тріскових порід (наприклад, минтая, хека або путасу). Також нерідко в основу для імітації морепродуктів вводять деякі тропічні види риб (наприклад, ітойорі або кроакер). Крім того, придатними для виготовлення сурімі є тихоокеанська сардина, ставрида, есо, гігантський кальмар та ін. Однак слід зазначити, що продукт, вироблений з цих порід, має меншу желеобразующіе силою, а також має темний колір.
Не можна не сказати і про те, що під час виробництва фаршу кухаря ніколи не піддають філе риби термічній обробці. Завдяки цьому в сурімі зберігаються абсолютно всі мікроелементи і вітаміни, якими так багаті океанічні мешканці.
Процес виробництва
Напевно багатьох кулінарів цікавить питання про те, як для приготування фаршу обробляється риба. Сурімі слід робити поетапно. Для цього рекомендуємо дотримуватися такої послідовності.
Перший етап. Рибу для виготовлення сурімі виловлюють тільки у відкритому морі і тільки в зонах промислу. Протягом 7-10 годин з моменту її вилову продукт або переробляють на борту спеціалізованого судна, або відправляють на береговій завод.
Другий етап. З щойно спійманої риби з білим м`ясом відокремлюють філе. Шкірку, кістки, голови і всі нутрощі направляють на виробництво борошна. Що стосується сурімі, то його роблять лише з найніжнішого білого філе.
Третій етап. Підготовлене біле м`ясо подрібнюють, а потім багаторазово промивають в чистій холодній воді. На цій стадії виробництва залишаються лише нерозчинні білки, які за своєю суттю і є сурімі.
Четвертий етап. Отримана маса, промита в холодній воді, відразу ж надходить на центрифугу. У ній з філе видаляють всю зайву вологу.
П`ятий етап. З готової рибної маси формують великі блоки, все яких зазвичай не перевищує 10 кг. Потім їх заморожують за допомогою шокової заморозки (тобто за максимально короткий період часу). Температура в камері повинна бути не менше мінус 20 градусів.
З огляду на те, що заводи-виробники сурімі зазвичай розташовуються далеко від зон промислу (досить часто на інших континентах), рибну масу транспортують до них в спеціальних рефконтейнерах. Як правило, в них створюється і постійно підтримується одна і та ж температура (-20ordm-С).
Історія крабових паличок
У нашій країні існує невелика кількість продуктів, вироблених з сурімі. Більш того, деяким кулінарам відомий лише один такий морепродукт, званий крабовим м`ясом або крабовими паличками. Саме тому в даному розділі статті ми вирішили трохи розповісти про історію їх виробництва.
У 1970-ті роки на японському ринку став наростати дефіцит натурального крабового м`яса, який був і досі є невід`ємним атрибутом національної кухні. Вартість даного продукту стрімко росла. У зв`язку з цим на базі традиційних рецептів з приготування «Камабоко» кухаря азіатських країн стали виготовляти фарш, який по своїй текстурі і смаку імітував натуральне крабове м`ясо. Цей продукт так і називали - «Кані-Камабоко», тобто «філе риби з крабом».
За кілька десятиліть він не тільки завойовував популярність на японському ринку, а й став одним з рідкісних прикладів імпорту традиційних продуктів харчування в західні країни. Таким чином, за досить короткий проміжок часу в Японії виникла ціла галузь, куди входили заводи з виробництва обладнання, берегові переробні фабрики, а також кілька заводів з виготовлення «Камабоко».
В результаті довгої і наполегливої роботи в Азії сформувалася промислова технологія імітації не тільки крабового м`яса, а й інших морепродуктів (наприклад, хвостів креветок, морських гребінців, лобстерів, кілець кальмарів і т.д.).
Щоб забезпечити нову галузь сировиною, фахівцями окремо розроблялася технологія виробництва сурімі. В результаті цього в 1980-і роки на японському ринку з`явилися перші крабові палички. Слід зазначити, що інші продукти так і не змогли завоювати інтерес західних споживачів.
Популярність крабових паличок
Після того як крабові палички поширилися по Європі, вони стали популярними і в СРСР, і навіть в США. Даний продукт придбав загальну любов у багатьох державах. З огляду на цей факт потреба в сировину різко зросла. Через скорочення квот на тріску почалося виробництво сурімі з інших видів риб. В результаті цього якість крабових паличок значно знизилося. Однак у 2000-і роки вони як і раніше представляли собою продукт масового споживання.
Сьогодні досить складно знайти магазин, в якому б не було крабових паличок. Їх використовують не тільки для приготування різних салатів і закусок, а й для вживання в чистому вигляді.
