Страви з курятини дуже популярні не тільки серед тих, хто вирішив присвятити своє життя дієт. З курки можна приготувати безліч різної смакоти і для буденного столу, і для святкового. Єдине, що трохи бентежить не надто досвідчених господинь - як обробляти куріцуправільно, щоб шматочки в страві були рівними, акуратними і виглядали естетично.
Для тих, хто зовсім не знайомий з процесом, є один «хитрий» рада: можна запекти «пташку» цілком і, подавши її до столу, попросити чоловіка розділити готову страву на порції. Ну а якщо в меню заявлена фарширована курка, курячий рулет або тушкована курятина шматочками, то доведеться повозитися з нею самостійно. І в допомогу всім, хто сумнівається в своїх здібностях, цілий набір рад, як обробити тушку курки.
Стандартна схема оброблення
Способів, як обробити цілу курку, кілька. Їх загальна кількість ділиться на способи поділу тушки на частини і способи відділення м`яса від кісток.
Поділ на частини зазвичай передбачає отримання в результаті восьми шматків курятини, а відділення від кісток - максимально цілісну і не зіпсовану зайвими надрізами і поривами тушку, геть позбавлену каркаса.
Загальні для всіх способів дії:
- ретельно вимити і випатрати курку;
- правильно і рівно розрізати тушку;
- відокремити крильця (оскільки з цієї частини курки дуже незручно відокремлювати кістки, то навіть за умови фаршировані або приготування рулету від крилець краще позбутися).
Далі, якщо мова йде про поділ курячої тушки на частини:
- відокремити ніжки;
- розрізати ніжки на голеневую і стегнову частини;
- відокремити грудку.
Якщо тушку необхідно звільнити від кісток, залишивши м`ясо і шкірку цілими (це спосіб оброблення курки для рулету), можна діяти відкритим способом: через розріз на грудях або спинці.
Традиційний спосіб: вісім частин курки
Такий метод оброблення годиться для барбекю, запікання і гасіння курятини.
Інструменти: гострий ніж і кухонні ножиці.
Якщо навіть не зовсім впевнені, як обробляти курку, в цьому випадку все вийде правильно, оскільки суть процесу полягає в відділенні від тушки «виступаючих» частин (ніжок і крилець) і поділу на порційні шматки решти.
- Обов`язкова умова всіх методик оброблення птиці - покласти її на дошку грудкою вгору.
- Перші надрізи - для відділення стегенець. Їх роблять між стегном і тулубом курки.
- Підрізати ногу слід витягнути в сторону і злегка вигнути, щоб зламати тазостегновий суглоб. Можна заодно зламати або розрізати ніжку навпіл - в області колінного суглоба (між стегном і гомілкою).
- Процес відділення крила ідентичний попередньому: відтягнути крило від тулуба, вигнути його у зворотний бік, зламати або перерізати суглоб. Кінчик крила зазвичай відокремлюють і використовують для більш простих страв (бульйону).
- Наступний етап полягає в поділі тушки на грудку і спинку. Тушка знаходиться в первісному положенні (грудкою вгору), але з нею вже потрібно працювати за допомогою ножиць: прорізати бічну поверхню курки «наскрізь» з обох сторін. Хрускіт при цьому буде неймовірний, але його лякатися не варто - це природно при такому катастрофі тушки.
- Коли спинка і грудка розділені, частина з мінімумом м`яса (спинку) можна відправити до кінчиків крилець - на бульйон, а грудку продовжити обробляти. Для цього її необхідно покласти шкірою донизу і розрізати уздовж рівно посередині. Щоб розріз вдався, потрібно міцно натискати на гострий ніж, щоб вийшло прорізати і кістка, і м`ясо.
- В результаті має вийти вісім частин курки: два стегенця, дві гомілки, два крильця і два шматки грудки.
навпіл
Ще один популярний спосіб - обробка курки надвоє. Як обробляти курку, щоб приготувати курчати тютюну, знає і вміє робити більшість господинь. Для них повторимося, а недосвідчених навчимо.
- Розташувати курку традиційно - грудкою вгору і, притримуючи гузку, зробити розрізи по обидва боки хребта. Хребет видалити.
- Здійснити надріз грудної кістки (того, що називають кілем) і після цього розкрити тушку на боку. Кіль можна видалити, просто висмикнувши його з м`якоті.
- Курку можна так і залишити розкритою, а можна розділити вздовж на дві рівні частини - в залежності від того, який рецепт необхідно реалізувати.
видалення кісток
Цей процес господині називають найважчим під час розробки птаха. Кость і м`ясо досить міцно тримаються один за одного, а мета кулінара - відокремити їх настільки акуратно, щоб не пошкодити шкірку і приготувати в результаті естетичне блюдо.
Видалення кісток - самий трудомісткий і вимагає уваги і обережності етап оброблення.
Як обробити курку для рулету, як уберегти цілісність шкірки для фаршированої птиці, як гарантувати готового блюда максимум презентабельності? Тільки дуже акуратно позбувшись каркаса.
Існує два відомих способу: відкритий і закритий. Перший передбачає один «наскрізний» розріз, а другий (він більш складний) грунтується на вивертанні тушки, подібно панчохи.
відкритий спосіб
Починати різати потрібно по спинці, оскільки в цій частині курки менше м`яса, і ребра знаходяться ближче до поверхні.
- Гострим лезом ножа відокремити м`ясо від остова, починаючи з району гузки.
- Зрізуючи м`ясо з ребер, потрібно паралельно зайнятися і ніжкою, і крильцем, відламавши їх в частині з`єднання з кістяком.
- М`ясо з шкірою на ніжці потрібно зняти методом панчохи.
- Що стосується кісток в крильцях, то виймати їх настільки складно і незручно, що легше просто видалити крило, якщо рецепт не вимагає обов`язкової присутності цієї частини курки в готовій страві.
закритий спосіб
Щоб зрозуміти, як обробити курку від кісток закритим методом, досить згадати вивертання навиворіт незручних важких речей вашого гардеробу. Це дуже схожі процеси. Тільки в разі курки потрібно ще і підрізати кістки, і видаляти сухожилля, і стежити, щоб «пташка» не надумала порватися.
- Початок оброблення - місце патрання. Необхідно акуратно з обох сторін підрізати гузку (але не видаляти), оголивши сідничний кістка.
- Поступово підрізаючи м`ясо по колу, продовжувати «вивертати» курку, оголюючи все більшу частину скелета.
- У місці з`єднання ніжок зі скелетом необхідно різким і точним рухом відокремити їх від основної частини тушки і продовжувати вивертання курки далі, зайнятися ніжками можна і пізніше.
- Філе відділити від кіля, відламати крила по лінії з`єднання суглоба. Знову ж крила можна видалити через надзвичайну складність оброблення від кісток.
- Зчищати м`ясо і шкіру з ніжок необхідно по колу, вивертаючи і обрубуючи кістки по суглобах.
Санітарні норми
Головне в підготовці тушки не тільки те, як обробляти курку, тобто безпосередньо процес, а й умови, в яких його виробляють.
Дошка для сирого м`яса повинна використовуватися виключно за призначенням, інакше не уникнути неприємностей у вигляді можливого зараження інших продуктів бактеріями.
Ніж для оброблення повинен бути чистим і обов`язково гострим.
Рукавички під час розробки птаха потрібні для захисту від тих же бактерій, присутніх в сирому м`ясі, а в разі оброблення готової птиці захистять руки від опіків.
Відома істина: стіл і кухонне приладдя перед обробленням і після неї обов`язково піддавати мийці в гарячій воді.
