Тушонка, без сумніву, втратила свою колишню стратегічну значимість, яку мала ще пару десятиліть тому. Однак для деяких категорій людства вона залишилася як і раніше важливою. До них, перш за все, відносяться мисливці, туристи, рибалки, тобто ті, хто тривалий час перебуває на природі, в «диких» умовах. І якщо мандрівник не хоче кілька днів харчуватися тільки кашею, йому доведеться брати з собою тушонку.
Без сумніву, можна обійтися і покупної. Але в неї зазвичай пускають всякі обрізки, тельбухи і м`ясо низького сорту. Та й ступінь її свіжості часто викликає сумніви. Так що якщо людина не хоче перейматися животом, йому доведеться дізнатися, як приготувати тушонку в домашніх умовах, щоб бути повністю впевненим у продуктах, які він бере в місця, віддалені від цивілізації.
Яке м`ясо годиться
В принципі, будь-який: яловичина, курятина, свинина, кролятина або баранина. Можна також змішати кілька видів. Головна умова - воно повинно бути свіжим. Піде і охолоджене, але ні в якому разі не заморожене. Купується філе - великими шматками або вже нарізане (наприклад, для гуляшу). Птицю закочувати можна прямо з кістками, а ось у кролика для тушонки годяться тільки зрізані з ніжок шматочки. Врахуйте, що більшість видів м`яса (крім свинячого) досить пісне, а тушонка обов`язково вимагає жиру, так що доведеться додатково докупити сало. З свинини ж, у якій беруться максимально жирні шматочки, перед тим як приготувати тушонку в домашніх умовах, жир зрізається ще до готування.
Підбір та підготовка посуду
Найслабше «місце» у тушонки - її зберігання. Тому важливо якісно простерилізувати ємності, в які вона буде заходити. Зробити це можна будь-яким способом - шляхом кип`ятіння з наступним сушінням або прожарювання в духовці. Стерилізувати треба не тільки банки, але і кришки, так що краще брати останні металеві (або ті, що закочуються машинкою, або з закруткою). Щоб вони при зберіганні не іржавіли, їх зовні обмазують жиром. Підійдуть і термостійкі пластикові, такі, що закриваються герметично - їх теж кип`ятять або прожарюють.
Іноді для упаковки тушонки використовують пакети з-під молока, які зсередини обтягнуті фольгою. Але такий метод передбачає досить швидке вживання, так як особливої стерильності від них добитися неможливо, та й герметично їх не закриєш. У деяких випадках тушонку складають в невеликі алюмінієві бідони, але претензії до них ті ж. Для довгого зберігання все ж вибирайте скляні банки, так як приготувати тушонку в домашніх умовах, витратити продукти, час, а потім втратити результат праці - це дуже прикро.
Найбільш простий спосіб
Найпоширеніший і нескладний рецепт тушонки в домашніх умовах наступний. Береться свіже м`ясо, сіль, сало (в співвідношенні 1 кг - 1 чайна ложка - 200 г), лавровий лист і перець горошком. Якщо у вас свинина - сало виключається. М`ясо крупно ріжеться, солиться, додаються (якщо є бажання) спеції. У стерильні банки на дно кладуть лаврушка і перець, зверху - м`ясо, але потрібно стежити за тим, щоб жирні скибочки перемежовувалися пісними. Сало (або свинячий жир) розтоплюється, їм заливаються ємності. Деко щедро посипається грубою сіллю, на нього ставиться наповнена посуд, і лист поміщається в ненагрітими духовку. Після чого вона розігрівається до 200 градусів, і банки в ній стоять близько трьох годин, а потім закочуються стерильними кришками.
Якщо у вас тушонка з яловичини, пам`ятайте, що таке м`ясо при готуванні зменшується в об`ємі, так що в міру його просідання доведеться доповідати його із спеціально виділеній для цього банки.
В основі - гасіння
Основні інгредієнти і їх кількість ті ж. Однак нарізане м`ясо не розкладається по банках, а поміщається в підсоленому вигляді в суху каструлю. Вода не доливається! Посудина ставиться на найменший вогонь години на чотири (якщо м`яса багато - то на всі шість). З м`яса буде виділятися сік, в якому воно і гаситься. Щоб не прилипало до дна, треба періодично перемішувати вміст ємності. Години через два-три вводиться дрібно порізана половина сала (його вимагають тушонка з яловичини, баранини, птиці або кролика), яке буде повільно розтоплювати. В самому кінці додаються спеції - як мінімум лавр і перець-горошок. Жоден рецепт тушонки в домашніх умовах не включає в себе цибулю і часник - від них м`ясо швидко стає непридатним. У гарячому вигляді продукт розкладається по простерилізувати банкам, розтоплюється друга половина сала, яким заливається охололи тушонка. Ємності закриваються і прибираються в льох.
Відбивні в банку
Вельми своєрідний спосіб того, як приготувати тушонку в домашніх умовах. На кіло м`яса береться 50 г сала, 6 лаврових листочків, 2 маленькі ложки солі і 1 - чорного перцю, цього разу меленого. М`ясо великими шматками відбивається з двох сторін, на дно ємності, де заготівля буде зберігатися, кладеться дві третини лавра, а на нього - посолені і поперчені «відбивні» (якомога щільніше). Посудину треба вибирати високу. Сало дрібно ріжеться і викладається зверху, на нього - залишок лаврове листя. Банки розміщуються в холодній духовці (в самому низу), яка поступово буде нагріватися до 180 градусів. Горлечка посудин треба щільно загорнути у фольгу. Через три години ємності дістаються, фольга забирається і замінюється щільними кришками. Найбільш смачною за таким рецептом виходить тушонка з яловичини.
Готуємо зі свинини
Відзначимо, що більшість господинь вважають за краще саме це м`ясо. Це легко пояснити: домашня тушонка з свинини готується швидше, виходить більш м`якою і не вимагає додаткового сала. Однак жирний присмак подобається не всім. Пропонуємо спосіб, як його замаскувати, а м`ясо зробити більш пікантним. На 800 г м`яса візьміть 100 г кислого чорносливу, велику цибулину, лаврушку, перець і трохи сала. На салі підсмажте нарізану дрібно свинину і покришений цибулю - не сильно, тільки до легкого рум`янцю. Потім долийте пару ложок води і покладіть чорнослив. Всі разом гаситься хвилин десять, після чого розкладається по банках і засипається спеціями.
Оскільки тушонка фасується в гарячому вигляді, в скляні ємності треба помістити заздалегідь ложку, інакше вони можуть лопнути. Рівномірно розподіляється вийшов м`ясний сік, і банки відкритими ставляться в духовку на лист, засипаний сіллю. Спочатку шафа нагрівається до 110 градусів, і тушонка витримується в ньому 40 хвилин. Потім температура піднімається до 180, і гасіння триває близько 4 годин. Готове м`ясо герметично закупорюється, і банку перевертається догори дном до охолодження. Таке приготування тушонки трохи більш тривалий, ніж раніше описаний процес, зате смак у кінцевого продукту тонкий і ніжний.
Тушонка з бульйоном
Для неї береться м`ясо з кістками - або кістки купуються окремо. М`ясо нарізають, пересипається сіллю і залишається на півгодини-годину, щоб пустило сік. З кісток вариться бульйон з прянощами, проціджують і відставляється для охолодження. У стерильні банки якомога щільніше складається м`ясо, заливається м`ясним соком і бульйоном. Далі все як завжди: ємності ставляться на деко в холодну духовку, температура піднімається до 110 - і чекаємо. Якщо ваша тушонка з курки - нудитися буде годину, з яловичини, свинини або баранини - все два. Ознакою готовності може стати закипання рідини в банках. Посудини витягуються, закриваються, хвилин на п`ять перевертаються на кришку, а потім - знову на дно. Їсти можна відразу, як охолоне, але вже зберігати - тільки в холоді. Зате бульйон стає схожий на желе або холодець, так що їх любителі отримують подвійне задоволення.
Куряча тушонка з цибулею
Найчастіше з курки заготівля закочується так само, як і з інших видів м`яса. Однак є і більш цікавий спосіб того, як приготувати тушонку в домашніх умовах з птиці. Наприклад, очистити її від шкірки, порізати на порційні шматочки, перемолоти цибулю в пюре (якщо немає блендера - двічі пропустити через м`ясорубку або натерти на тертці), змолоти в кавомолці лаврушку з перцем-горошком. Скибочки курки добре перемішуються з цибульним пюре і порошком з спецій і наштовхуються в півлітрові чисті банки (не до самого верху). Гасіння в духовці йде при стандартній температурі, не під кришкою. Десь через годину потрібно закупорити банки стерильними кришками. Така тушонка з курки виходить соковитою і запашної.
Щасливим власникам мультиварки
Ті, хто встиг завести вдома такий корисний агрегат, часто не уявляють собі, як приготувати тушонку вдома з його допомогою. А нічого складного в цьому немає. Перше правило - шматочки повинні бути приблизно рівного розміру. Друге - перед закладкою в мультиварку їх треба обсушити. Третє - не повинні додаватися ні вода, ні масло, ні жир. Апарат включається на 5 годин в режимі гасіння. Після закінчення цього терміну вводяться сіль, перець і лавовий листочок. Вміст чаші перемішується і розкладається по стерилізованих банках. Їх підготувати, між іншим, теж можна за допомогою мультиварки - береться чаша для парового приготування, ставляться до неї банки, включається режим «пароварка» - і через десять хвилин ємності стерильні. Подальші дії стандартні: закатати, перевернути, остиглі посудини прибрати в прохолоду.
Найправильніший спосіб - в автоклаві
Його використання гарантує дуже тривалий (до 10 років) зберігання. Ті, хто часто використовують тушонку, обов`язково повинні або купити, або зібрати свій апарат. Стерилізований в ньому продукт може повністю зберігати свої смакові якості і свіжість навіть при зберіганні не на холоді, і навіть без герметичного закупорювання. Відзначимо, що тушонка в автоклаві на перших порах готується звичайним, вподобаним вам методом. Наприклад, з використанням духовки або мультиварки. Відмінності починаються вже після закочування. Перш за все закупорені банки не остуджуються в природних умовах, а на добу загортають або поміщаються в тепло. Потім вони виставляються в автоклав один на одного. Ємність заливається водою так, щоб навіть кришки з-під неї не висовувалися. Потім автоклав закривається і накачується повітря до тиску в півтора бару, після чого він поміщається на вогонь до тих пір, поки тиск не підніметься до чотирьох. При досягненні потрібної цифри вогонь зменшується, і вміст автоклава стерилізується чотири години.
Після такої обробки будьте впевнені - ваша тушонка залишиться «як вчора приготовленої» довгі роки.
