Маслюки поширені майже по всій північній півкулі планети. Їх знають і люблять у багатьох країнах світу. Втім, ця всенародна любов цілком зрозуміла - смачні грибочки з м`ясистої м`якоттю нікого не залишають байдужими. А той факт, що у маслюків практично немає отруйних наслідувачів, робить їх привабливими ще і в плані безпеки. Мабуть, цей грибок так полюбився народу ще й за те, що його легко можна заготовити про запас. Щоб і взимку ласувати картоплею з грибами, здобними пирогами і соліннями, господині сушать, морозять, закочують маслюки в банки. Сохнут вони відмінно - досить розвісити їх на міцній нитці на протязі. Попередньо можна нарізати, а можна сушити і цілком. Морозити краще відварені гриби - так вони займуть менше місця в морозилці. А ось про те, як маринувати гриби маслюки, можна і посперечатися. Адже у кожної господині є свій улюблений рецепт.
Де живуть маслюки?
Маслюки воліють жити там, де є сосни. Найбільше їм подобаються молоді соснові гаї. Бувалі грибники знають, що занадто сильне затінення цим грибочками не до вподоби. І рости серед мохів маслюки не люблять. Вони вважають за краще ховатися серед високої трави та опалого хвої, але радіють сонячним променям. Тому найбільший шанс піти з повними кошиками у тих, хто прийшов на тихе полювання в зріджені сосновий бір з травою, а не туди, де мох під ногами.
Грибок з маслянистою капелюшком
Назвою своїм гриб зобов`язаний маслянистої капелюшку. На більшості мов його ім`я пов`язане з маслом. Чехи кажуть "Масляк", німці "butterpilz" (масляний гриб). А англійці звуть цей гриб "слизький Джек". Саме масляна капелюшок і є особливою прикметою. Але насправді зв`язку з жиром ніякої - на вигляд здається, що гриби облиті маслом, а на дотик вони липкі і сухуваті. Нижня поверхня капелюшки схожа на губку. Зазвичай вона жовтого кольору. Але є і такі сорти маслюків, у яких вона майже біла або навіть брудно-сіра. Ніжка грибка м`ясиста, жовтувата. А масляниста капелюшок може бути від жовтого до насичено коричневої і навіть бордовою. Ростуть масляткі купчасто. Зазвичай біля одного гриба ховаються і його родичі. Руками гриб зривається, його краще підрізати ножем.
Як чистити гриби?
Перед тим як маринувати гриби маслюки, їх потрібно перебрати і почистити. Гарну шкірку з капелюшка потрібно видалити. Процес очищення - питання спірне. Деякі радять попередньо замочувати гриби у воді, а хтось стверджує, що легше почистити сухий гриб. Безперечно одне - зайнятися чисткою бажано в день збору. Серед пролежали ніч грибів буде занадто багато непридатних, які вранці доведеться викинути.
Схема чищення така: спершу знімається шкірка з капелюшка, потім за допомогою щіточки промивається губка. При необхідності зрізається тонкий шар шкіри і з ніжки. Масляниста шкіра знімається легко - досить зачепити її ножем і потягнути. Така кількість піску, як, наприклад, в грузді, в маслюках буває рідко. Взагалі, і чистка, і приготування маринованих маслюків особливих трудовитрат не вимагають. Мити гриби краще в проточній воді. Якщо такої можливості немає, то підійде і наповнений таз. Тільки міняти воду потрібно частіше.
підготовка грибів
Для маринування підходять практично всі маслюки. І великі м`ясисті, і зовсім дрібниця. Перед тим як маринувати маслюки на зиму, їх потрібно подрібнити однаковими шматочками. Великі гриби потрібно порізати. В середньому шматочки повинні бути розміром приблизно з перепелине яйце. Багато господині закривають маленькі грибки окремо і бережуть такі баночки для головних свят.
Варимо-паримо
Лісові гриби, на відміну від звичних городянам печериць і глив, потребують попередньої варінні. Варити їх потрібно не менше сорока хвилин! Занурювати шматочки краще в холодну воду. При варінні їх потрібно постійно помішувати і далеко від плити краще не йти, інакше закипілий бульйон може втекти. Незабаром після закипання бульйон стане майже чорним, але лякатися цього не варто.
Бульйон від першої варіння лісових грибів категорично не можна вживати в їжу! Ніяких супів і рагу на ньому готувати не можна. Його потрібно вилити, і ніяк інакше. Всі токсини і шкідливі речовини, які гриби активно вбирають з навколишнього середовища, відразу ж виводяться в бульйон, тому його можна назвати отруйним. Багато радять кидати в бульйон цибулину. Нібито якщо вона змінить колір на синій або чорний, то це буде сигналом того, що серед їстівних грибів сховався неїстівний. Однак, науковість методу під сумнівом. Але ніякої шкоди від цієї цибулини не буде. Тому можна сміливо кинути її в каструлю. Додавати якісь приправи і навіть сіль на цьому етапі зовсім не потрібно. Через 40-60 хвилин спокійного кипіння відвар потрібно злити, а гриби викласти в друшляк і промити великою кількістю води.
приготування маринаду
Рецептів маринаду безліч. Маслюки дуже смачні в кисло-солодкому маринаді, в гострому соусі, в прянощах. Підготувати маринад бажано ще до того, як маринувати гриби. Маслюки будуть варитися, а маринад - настоюватися. Класичний рецепт передбачає наступні пропорції: на 3 літри води додається 50 грамів столового оцту, 1 чайна ложка солі, 0,5 ложки цукру, лавровий листок і 3 горошини перцю. Всі інгредієнти додаються в киплячу воду, після чого туди ж відправляються і гриби. Прокіпевшее вариво розливається по банках, закочується і закутується до повного охолодження. Але існує і безліч альтернатив класиці. Рецепт можна доповнити однією-двома гвоздички, декількома зернами зіри, гілкою розмарину, зернами гірчиці. Головне правило - без крайнощів. Насичений і самодостатній смак маслюків не потребує достатку спецій. Мариновані маслюки навіть при мінімальному наборі приправ дуже смачні.
Чи є необхідність стерилізації?
Якщо ви боїтеся, що одного разу вночі прокинетеся від канонади лопаються банок, то стерилізувати гриби потрібно обов`язково. Однак лісові гриби чудово зберігаються. Головна умова - абсолютна стерильність при закочуванні і правильне зберігання. Класти маслюки потрібно в ретельно вимитий тару, оброблену паром. Мити банки необхідно звичайної содою - цей спосіб перевірений десятиліттями. А для стерилізації підійде нехитра система з каструльки з киплячою водою і металевої підставки. Володарі пароварок і посудомийних машин вирішують проблему стерилізації сучасним способом - за допомогою техніки. Зберігати закочені баночки краще в льосі або підвалі. Цілком нормально мариновані маслюки без стерилізації зберігаються і в міських квартирах. Головне, щоб місце було прохолодним і темним.
Годинне виварювання прекрасно дезінфікує. Більш того, навіть оцет в цьому рецепті потрібен тільки для смаку. Цілком можна закочувати маслюки в банки, просто підсолюючи їх. Навіть такі гриби відмінно себе почувають до зимових свят.
Подача на стіл
У кожної господині, яка знає, як маринувати гриби маслюки, напевно є безліч рецептів з ними. Справжній кулінарний хіт - це салат з маринованих грибочків, зеленої цибулі і домашнього соняшникової олії. Таке блюдо будь сімейна вечеря перетворить в даний торжество. Толко заради таких вечорів варто восени маринувати маслюки! Рецепт же цей далеко не єдиний. Такі грибочки можна додавати, наприклад, в вінегрет. Вони чудово поєднуються з солоними огірками і квашеною капустою. Їх можна додавати в піцу і начинку для пирогів.
