Гриби - дивовижний продукт. З них можна приготувати хіба що десерт і компот. З грибів роблять супи і підливи, голубці і вареники, пироги і пиріжки, запіканки і багато іншого. Деякі види грибів цінуються настільки високо, що їх ринкова вартість в рази перевищує вартість м`ясних і рибних делікатесів. Вирішити, що готувати з грибів - справа непроста. А ось скільки варити гриби перед смаженням, залежить від виду, місця збору, величини і багатьох інших факторів.
магазинні гриби
Гливи та печериці, які продаються на прилавках супермаркетів, в попередньому проварювання зазвичай не потребують. Вони вирощуються в штучних умовах. Чи потрібно варити гриби перед смаженням? Це залежить від їх стану і рецепта, за яким вони будуть готуватися. Свіжі печериці та гливи, як правило, не потребують навіть в очищенні. Перед приготуванням їх досить ретельно вимити.
Особливості лісових грибів
Лісові гриби відрізняються від магазинних, мабуть, приблизно так само, як м`ясо лісової перепілки від фаст-фудівської котлетки. Вони мають більш насичений смак і приголомшливий аромат, але повозитися з ними потрібно набагато довше. Будь-грибник знає, що перед тим як готувати лісові грибочки, їх потрібно додатково термічно обробити. Скільки варити гриби перед смаженням - питання спірне. Спробуємо у всьому розібратися.
Навіщо потрібно попередньо відварювання?
Перед тим як знайти відповідь на питання про те, скільки варити гриби перед смаженням, давайте дізнаємося, навіщо це робити. Лісовий гриб, як губка, вбирає з повітря, ґрунту та ґрунтових вод абсолютно все. Це відноситься і до токсинів. Особливо актуально це для тих місць, де гриби ростуть недалеко від автострад, діючих підприємств, звалищ.
Сенс попередньої термообробки полягає в тому, щоб витягнути з грибочків всі шкідливі речовини.
Гриби з екологічно чистих регіонів
Що ж робити з грибами, зібраними далеко від промислових зон? Припустимо, зібрані вони в частіше Сибірських лісів або на схилах Уральських гір. Багато необізнані вважають, що такі гриби в попередньому проварювання не потребують. Але кожен бувалий грибник впевнений, що їх теж потрібно відварювати. Навіщо? Тут працює принцип "тому що люди так робили завжди"
І дійсно, скільки століть людина використовує гриби для приготування їжі, стільки ж він використовує попередню термообробку.
З точки зору раціональності, в цьому теж є сенс. Справа в тому, що гриби накопичують не тільки ті токсини, які отримують із зовнішнього середовища, а й продукти своєї життєдіяльності.
Як варити гриби?
Ретельно очищені і промиті гриби необхідно нарізати шматками і залити злегка підсоленій холодною водою. Води за обсягом має бути приблизно вдвічі більше, ніж грибів. Каструлю поставити на плиту, дочекатися закипання, прибрати піну, якщо вона з`явиться. Скільки варити гриби перед смаженням, залежить від розміру грибів або їх шматочків - чим вони більші, тим більше часу знадобиться.
Щоб упевнитися в тому, що в кошик не потрапив жоден отруйний гриб, в бульйон потрібно додати сиру білу цибулину. Якщо в бульйоні є неїстівні гриби, під час варіння цибулина придбає синій відтінок.
Що робити з бульйоном?
Для чого може стати в нагоді рідина, в якій відварювали гриби? Якщо під час відварювання грибів все некорисні для організму компоненти потрапляють з їх м`якоті в бульйон, то який склад цього бульйону? Відповіді на ці запитання очевидні. Скільки б не тривав процес, первинний відвар для приготування їжі використовувати не можна! Його просто зливають і продовжують варіння у свіжій воді. Вторинний бульйон має не менш насичений смак і аромат, колір його набагато приємніше, а склад безпечний. Саме з вторинного бульйону готують підливи, соуси і супи.
Час попереднього проварювання для різних видів лісових грибів
Справжній делікатес і загальний улюбленець - гриб боровик. Його м`якоть має величезну цінність завдяки вмісту вітамінів, мікроелементів і легкозасвоюваного білка. Білі гриби перед смаженням треба варити 40-60 хвилин. Воду бажано підсолити і додати в неї маленьку щіпку соди.
Лісовий печериця або печериця набагато ароматні, більший і смачніше магазинного. З приводу куплених в супермаркеті грибів все зрозуміло. Але чи потрібно варити гриби перед смаженням, якщо вони зібрані в чистому лісі? На відміну від свого "культурного" побратима, лісової печериця потребує попереднього проварювання. Більш того, при проварювання його біло-срібляста м`якоть фарбує відвар в жахливий чорний колір і робить його каламутним. Такий бульйон не прикрасить жодне страви, та й здоров`ю ніякої користі не принесе. Отже, запам`ятайте, варити лісові печериці потрібно хоча б півгодини!
Скільки варити гриби підберезники перед смаженням? Стільки ж, скільки і більшість інших грибів - хвилин 40. Цього буде цілком достатньо. Перед відварюванням підберезники мають потребу в особливо ретельному промиванні.
Маслюки, так улюблені багатьма, за годину проварювання стають абсолютно чистими і безпечними для вживання. За цей час вони не втрачають своєї хрусткою структури, які не розварюються, залишаються міцними. Перший бульйон від маслюків має неприємний колір і гірчить на смак. Зате другий ароматний, світлий і корисний для здоров`я.
Лисички - ніжні, янтарно-руді, такі ошатні й ароматні - поводяться в первинному бульйоні приблизно так само, як і печериці. Їх відвар мутний, бурий, абсолютно неапетитний. Виливаємо його, промиваємо гриби і приступаємо до приготування смачних, корисних і красивих страв з лисичок.
