Серед любителів «тихого полювання» не дуже-то популярні гриби валуї. Як готувати їх, мало хто знає, зате всі обізнані про те, що вони мають виражену гіркоту, яка псує готову страву зі страшною силою. Однак ті, хто знає, як подолати смакові особливості Валуєв, збирають його охоче і запевняють, що, грамотно приготований, він не поступається іншим, улюбленим і шанованим, побратимам.
специфіка Валуєв
Гриб виростає досить великим, має гладку, трохи слизову капелюшок, в молодості схожу на кулачок. З віком він розпрямляється і набирає вигляду увігнутого диска, який нерідко доростає до 15-сантиметрового діаметру. Крім гіркої м`якоті, валуй може «похвалитися» специфічним, не дуже приємним запахом, схожим з ароматом згірклого масла. Крім того, нерідко гриби виявляються червивими, а у дорослих ніжка стає крихкою і кришиться навіть при легкому дотику. Здавалося б, і уваги не варто звертати на гриби валуї: як готувати, незрозуміло, нарватися на хробака простіше простого, пахнуть, гіркі ... Однак у них є і приємні особливості: капелюшок щільна, і залишається такою навіть після обробки. Єдина умова: збирати тільки молоденькі екземпляри так звані кулачки.
Валуй-гриб: як солити гарячим методом
Засолка - найпопулярніший і правильний спосіб обробки «бичка». У такому вигляді він цілком може змагатися з груздями і рижики, а деяким подобається навіть більше оних. Для початку потрібно добре промити гриби валуї. Як готувати їх - чищенням чи ні - точаться суперечки, але більшість кулінарів схиляються до того, що шкірку з капелюшків знімати треба. Тим більше що злазить вона без жодних труднощів. Гриби варятся- після закипання повинно пройти не менше чверті години, за цей час піде горезвісна гіркоту. Коли валуї охолонуть, вони складаються в непрозору посудину (наприклад, в емальовану каструлю) і пересипаються грубої сіллю приблизну кількість - півтори склянки на 10-літрову ємність. Зверху на утрамбовані врівень з краями валуї кладеться вантаж-під його вагою через верх буде витікати гіркий сік. Час від часу для надходження всередину кисню потрібно протикати гриби до дна. Коли сік перестане витікати, гніт знімається, зверху кладуть прянощі (наприклад, листя чорної смородини, хрін і кріп), каструля прикривається тканиною і залишається на 40 днів. Після валуї фасуються разом з травами по стерильним банкам і ховаються в підвал.
холодна засолювання
Є й інший спосіб законсервувати валуй-гриб. Як солити гарячим способом, ми вже розібралися, розглянемо тепер холодний. Видобуток миється і заливається прохолодною водою хоча б на дві доби. Не рідше, ніж тричі на день вона змінюється - таким чином вимивається гіркоту. Потім вода отцеживается повністю, Валуєв пересипаються сіллю (близько 50 грамів на кілограм грибів), і залишаються на 2 місяці. Далі - розкладка по стерильним банкам і упрятиваніе в підпілля.
мариновані грибочки
Цей спосіб обробки також дає чудові результати. Перед тим як маринувати гриби Валуєв, вони вимочуються як при холодній засолюванні, після варяться приблизно третину години і промиваються. Куховарити маринад: на літр води береться півтори ложки крупної солі, стільки ж цукру - і кип`ятиться. У розсолі двадцять хвилин відварюються валуі- перед вимиканням вливає есенція оцту (ті ж півтори ложки на літр маринаду). За банкам розкладаються перець-горошок і запашний, лавр, гірчиця в насінні і гвоздика, після - гриби з розсолом. Закочує, перевертаємо і вкутуємо до природного охолодження.
грибна ікра
На жаль, коли на руках є гриби валуї, рецепти особливою різноманітністю не радують. Посол, маринування - основні способи їх смачно приготувати. Альтернативою може бути ікра, яка з валуїв виходить просто чудова. Зробити її можна не тільки зі свіжих, але і з раніше засолених або замаринованих грибів. Свіжі вимочуються вищеописаним способом, після охолодження з них робиться фарш, який відправляється на сковорідку до лушпиння підсмаженні. Разом вони будуть гаситися хвилин пятнадцать- сдабривать ікру можна на свій розсуд.
Не ігноруйте гриби валуї! Як готувати з них різноманітні смаколики, ми розповіли. Залишилося тільки спробувати і переконатися, що цей гриб викидними зовсім не є.
