Соєва місо-паста вважається в японській кухні обов`язковим і незамінним інгредієнтом в більшості страв і є однією з найдавніших різновидів продуктів харчування, виробництво якого почалося кілька століть назад, на території Японії. Нарівні з соєвим соусом і рисом, місо є засновницею всієї кулінарної багатовікової традиції в Країні висхідного сонця, при цьому в кожній з провінцій є свій власний рецепт приготування пасти.
Корисні властивості
Кожен японець з дитинства знає про користь пасти місо, і не дивно, що практично у всіх сім`ях цієї країни ранок починається з тарілки поживного і апетитного супу місо. Прийнято вважати, що подібний сніданок забезпечить зарядом бадьорості на цілий день і забезпечить організм ударною дозою необхідних мінералів і вітамінів. В ході численних досліджень вченими було доведено, що місо паста несе виняткову користь здоров`ю людини. Наприклад, медики рекомендують вживати пасту при профілактиці і комплексному лікуванні серйозних захворювань. Вважається, що продукт чудово знижує негативний вплив холестерину на організм і мінімізує дію зовнішніх чинників середовища, до яких можна віднести і радіацію. Крім цього, страви з пастою місо є чудовим профілактичним засобом від ракових захворювань.
Місо-паста: склад і види
Якщо дотримуватися старовинних рецептів, складовими місо повинні бути соєві боби, минулі особливий процес ферментації із застосуванням цвілеві виду грибів кодзі-кін (Aspergillus oryzae). Але склад місо з часом зазнав змін і на сьогоднішній день, виготовлення пасти відбувається не тільки з використанням бобів сої. Існує безліч різновидів місо. Серед найпоширеніших виділяють пасту, основу якої складають злаки або ж їх суміш з різними бобовими культурами. 80% пасти місо в нинішній Японії приготовлено з рису.
Місо-паста, крім свого вихідного складу інгредієнтів, може відрізнятися як за способом використання, так і за кольором. На сьогоднішній день можна виділити такі основні види пасти:
- Aka Miso (червона або темна паста) - в основному застосовується для приготування популярного в Японії національної страви - місо супу.
- Shiro Miso (світла або біла паста) - відмінна риса цього продукту не тільки в кольорі, але і в витонченому солонуватому смаку. Зміст в білій місо пасти молочної кислоти у великій кількості дозволяє використовувати її в якості замінника молока або сметани.
Також є кілька регіональних різновидів пасти. Наприклад, паста мамемісо проводиться в районах Міе, Гіфу або Аїті. У префектурах Сікоку, Тюгоку, Кюсю або Канто виготовляють особливу пшеничну місо пасту, яка називається інак-місо. Часто всілякі види паст об`єднують в єдиний продукт (Awase miso), відмінною рисою якого є насиченість аромату і смаку.
Виготовлення пасти в домашніх умовах
Найоригінальніша і не схожа ні на що - це японська кухня. Рецепти її незрівнянні ні з однією кухнею інших азіатських народів. Будь-яке з цих страв у завершеному вигляді складається з напівсирих або сирих свіжих продуктів, тим самим зберігаючи всі корисні властивості здорової їжі. Розглянемо докладно, як готується місо паста. Рецепт призначений для домашнього виготовлення цього традиційного японського блюда.
Складові:
- грибок кодзі-кін - 300 гр .;
- вода - 600 мл;
- соєві боби - 400 гр .;
- сіль - 150 гр .;
- пластикове відро або п`ятилітрова глазурована керамічний посуд;
- дерев`яна кришка або тарілка, які зможуть легко опускатися в керамічний посуд;
- будь-який вантаж вагою в три кілограми.
Перед приготуванням весь посуд повинна бути завчасно простерилізована. Весь процес складається з шести невеликих етапів.
Перший етап
Соєві боби слід замочити у воді на три години. За цей період вони повинні збільшитися в розмірах, приблизно в два рази. Після цього сою необхідно відварити до повної готовності. На це піде приблизно 3-4 години (боби повинні стати м`якими).
Другий етап
Боби зливаються в друшляк, після чого 13 гарячих бобів потрібно розім`яти до стану пюре. Отриманої маси дати охолонути, але не до холодного стану, а до теплого.
третій етап
100 грам солі розчиняємо в 200 мілілітрах води і, повільно вливаючи в пюре з сої, злегка помішує. В отриману масу додається 300 грам кодзі-кін (грибка), і це все перемішуємо ретельно рукою.
четвертий етап
Вся отримана соєве маса поміщається в глазуровану керамічну п`ятилітрову ємність, дно якої попередньо посипається сіллю (1 чайна ложка). Після розміщення маси в посуді її слід рівномірно розподілити і злегка присипати сіллю.
п`ятий етап
Поверхня соєвої маси потрібно накрити кухонним папером, при цьому натискаючи руками так, щоб всередину не потрапило повітря. Далі посуд накривається тарілкою або дерев`яною кришкою, а зверху притискається вантажем в три кілограми.
шостий етап
Кожен день слід перевіряти місо-пасту, додаючи при цьому сіль по одній чайній ложці, поки ємність не буде заповнена від загального обсягу на 80%. Решта 20% необхідні для виділеної рідини, яка буде утворюватися в процесі бродіння.
І на закінчення декілька порад
Місо-паста повинна зберігатися в прохолодному і темному місці, при температурі 15 ° C. Пасті для повного її приготування знадобиться від півроку до п`яти років бродіння. Якість місо пасти знижується з кожним підняттям кришки, тому запасіться терпінням і ...
Смачного!
