Рулькой називається частина окосту свині нижче колінного суглоба. У кулінарії використовують для готування других страв частини задніх, більш м`ясистих, кінцівок, а передні йдуть на перші страви, холодці і холодці.
Одним з найбільш знаменитих страв зі свинячої рульки, відомих по всьому світу, є «Печено вепрево коліно» - делікатес національної чеської кухні. Традиційно в якості головного інгредієнта бралася кабаняча рулька, проте в наш час все частіше використовується свинина. У домашніх умовах господинями частіше готується рулька, запечена в духовці, - вона дуже схожа на традиційне чеське блюдо. Як різновид - свиняча рулька в духовці у фользі.
Дещо про рульку
Незалежно від рецепта існує щось спільне, що об`єднує їх.
- Потрібна велика кількість «матеріалу»: на приготування всього однієї порції зазвичай йде 1,2 кг рульки - багато йде на кістки, шкіру, сало - до того ж м`ясо сильно уварюється (ужарівается).
- Сам процес готування дуже тривалий і займає зазвичай 3-4 години, хоча в технології приготування немає нічого складного.
- Рулька свиняча в духовці вийде більш м`якою, соковитою і ніжною, якщо її попередньо зварити.
- При запіканні часто додаються яблука - щоб зменшити жирність страви.
- Готовий продукт досить жирний, тому до нього зазвичай подають квашену капусту, солоні огірки, мариновані помідори.
особливості приготування
Рульку для приготування краще брати зі шкіркою, навіть якщо ваші домочадці або гості шкіру не їдять: приготоване в шкурі, м`ясо виходить більш соковитим і не пересушується.
Існують два основні методи приготування рульки - простіше і складніше. Перший полягає в запіканні свинячий гомілки в духовці при відносно низькій (близько 160 ° С) температурі протягом трьох годин. Другий: перед тим як приготувати рульку в духовці, потрібно проварити або промаринувати м`ясо. До речі, в кафе і ресторанах зазвичай застосовується саме другий спосіб, оскільки найдовша частина процесу (варіння) може бути проведена заздалегідь, а після замовлення клієнта чекати доводиться недовго - саме запікання багато часу не займає.
Рулька в духовці. рецепт класичний
Оскільки первинний об`єм продуктів великий, рекомендується користуватися найбільшою каструлею, наявної в наявності.
У киплячу воду опустити почищені і крупно нарізану моркву, селеру, імбир і корінь петрушки, додати 2-3 цибулини із зрізаною верхівкою, очищені від лушпиння до останнього шару. В окріп додати гвоздику (можна увіткнути в лук), сильно посолити, покласти лавровий лист, чорний і запашний перець горошком, який слід попередньо крупно потовкти (не бороною!). За бажанням можна додати ялівець в ягодах і майоран - прянощі додадуть страві аромат дичини. Як тільки все закипить, вкласти вимиті (при необхідності почищені), обсушені серветками рульки, довести до кипіння і варити на малому вогні годину - час залежить від ваги продукту і віку тварини: чим більше рулек або старше свиня, тим більше буде час варіння.
Зварений продукт витягти з бульйону, злегка остудити, шкіру надрізати хрестом через кожні 3 см - так м`ясо швидше пропечеться, а зайвий жир витопиться, не пошкодивши м`ясо. Шкуру обмазати сумішшю гірчиці, олії і меленого перцю, помістити на вистелений фольгою деко, а деко - в розігріту до 220 ° С духовку.
Змащувати шкурку можна як перед приготуванням, так і перед закінченням запікання. В останньому випадку вище ймовірність того, що рулька НЕ пригорить, до того ж замість соняшникової олії м`ясо можна полити жиром, витоплений з рульки. Переходимо до головного питання: як приготувати рульку в духовці, щоб вона вийшла м`якою? Після 15 хвилин запікання при високій температурі (як тільки рулька підрум`яниться), температуру в духовці слід зменшити до 180-190 ° С і запікати, поки шкірка не стане глянцевою, блискучою, золотисто-коричневої. При цьому приблизно кожні 10 хвилин страву треба ретельно поливати соком, що виділяється з рульки. Загальний час запікання в середньому становить 40 хвилин. Готову страву, вийняте з духовки, прикривають фольгою і залишають хвилин на 10 постояти, і тільки потім подавати на стіл.
Свиняча рулька з скоринкою з меду і гірчиці
Для приготування цієї страви крім свинячий рульки знадобиться 1 морквина, 1 головка цибулі, по одній великій ложці меду, гірчиці і соєвого соусу, 10 часточок часнику, перець духмяний і чорний (горошком), сіль. Кількість приправ і овочів наведені з розрахунку на 1,3 кг рульки.
Вимиту і почищену рульку скласти в каструлю і залити водою так, щоб гомілка була покрита водою повністю і ніяка її частина не виступала. Довести до кипіння на середньому вогні, зняти піну і варити на найменшій потужності близько півтори години. Потім посолити, вкласти чищення цибулю і моркву, лавр і перець, проварити ще близько години. Зварену рульку вийняти з каструлі, злегка остудити і обсушити. Зробити надрізи по шкірі, вкласти в них очищені зубки часнику. Приготувати соус, змішавши соєвий соус, мед і гірчицю, і ретельно обмазати їм з усіх боків рульку. Потім загорнути її у фольгу, перекласти на деко або в форму для запікання і пекти при температурі близько 200 ° С протягом години. За 10 хвилин до готовності фольгу розгорнути для утворення рум`яної скоринки.
Свиняча рулька в пиві
Отже, як приготувати рульку в духовці за цим рецептом? Її слід замочити в холодній воді на ніч, після чого воду злити, рульку почистити при необхідності, залити пивом (можна як світлим, так і темним, з розрахунку 2 л на 1,2 кг рульки), додати різаний півкільцями цибулю, крупно порубаний часник , орегано, кмин, майоран, сіль, розмарин, перець чилі в порошку, чебрець - все за смаком, лавровий лист і чорний перець горошком. В отриманому маринаді залишити рульку на добу в холодному місці.
Мариновану рульку поставити варити на повільному вогні в цьому ж маринаді на 3-4 години. У міру википання рідини, доливати окропом. Відварену рульку нашпигувати часником, з усіх боків обмазати гірчицею, полити пивом і пекти в духовці протягом години, регулярно поливаючи її НЕ соком, а пивом.
Корисні поради: як приготувати рульку в духовці
- Рульку можна приготувати не за один день, а розподілити в часі - від того, що зварена вона буде сьогодні, а запечена завтра, якість страви не погіршиться.
- Якщо ви хочете надати рулька форму, її щільно замотують в марлю, сколюють зубочистками або перев`язують шпагатом на час варіння. Перед подальшою обробкою «упаковку» слід видалити.
- Що залишився після варіння рульки бульйон можна використовувати для виготовлення супів або навіть для заливного - бульйон виходить досить міцним і легко перетворюється в желе при охолодженні.
