Червона риба - зараз так називають делікатесну рибу, яка відноситься до сімейства лососевих або осетрових. Такі види червоної риби, як форель, сьомга, горбуша, кета, осетер, мають червонувате або біло-рожеву м`язову тканину. Через це вони і отримали таку назву.
Раніше до червоній рибі відносили тільки сімейство осетрових: стерлядь, осетра, білугу, севрюгу та ін. В даний час сюди ж відносять і сімейство лососевих.
Риба лосось має малокостістую соковиту м`язову тканину, а ікра - це дорогий делікатес. Всі види червоної риби високо цінуються в кулінарії.
сімейство осетрових
Дане сімейство, як свідчать багато копалини, є одним з найдавніших серед риб. Своє існування вона почала близько 75 млн років тому - в крейдяному періоді. Риба цієї родини є найбільшою в прісноводних водоймах.
Основні ознаки сімейства
Сімейство осетрових має подовжене і веретеноподібне тіло. По всій довжині тіла, на верхній частині, йдуть поздовжні ряди жучків - кістяних щитків. Всього їх п`ять: один спинний, пара бічних і пара черевних.
Голова покрита кістковими пластинками. Лопатоподібних, подовжене рило має конічну форму. Рот знаходиться на нижній частині голови, він може висуватися. Є губи, зуби відсутні. Характерною особливістю є невеликі вусики, які знаходяться над ротової щілиною.
Плавці: пара попереду, біля голови, один анальний, один спинний і великий хвостовий. Підстава хвостового плавника вкриває луска ромбічної форми. Перша пара передніх плавників видозмінена і схожа на шипи.
Скелет осетрових хрящової. Риби мають плавальний міхур, чотири пари повноцінних зябер і одну пару придаткових зябер.
Дане сімейство риб воліє триматися у самого дна і харчується в основному дрібною рибою, молюсками, личинками комах, хробаками.
Всі види сімейства є прісноводними, прохідними або напівпрохідних.
Класифікація
Сімейство осетрових відноситься до класу лучеперих риб і до загону осетрообразних. В даний час існує лише чотири види: лопатонос, лжелопатоноса, білуги і осетри.
Види класу осетрові поширені в басейнах Азовського, Чорного і Каспійського морів. У басейні Аральського моря також водяться осетрові, але представлені вони тільки одним видом. Це шип.
Представники класів значно відрізняються між собою.
Лопатонос отримали свою назву через незвичайної форми рила. Вони мають дрібні очі, які можуть бути практично атрофовані, але зате у них добре розвинений дотик. Мешкає ця риба в водоймах з дуже швидким потоком води, тому важливою особливістю є наявність великих кісткових пластин, які схожі на панцир. А плоске подовжене рило допомагає лопатоносоподобним легко утримуватися на плаву в бурхливому водному потоці.
Лопатонос водяться тільки в басейні Міссісіпі. Представники діляться на два види:
- Лопатонос звичайний, його можна зустріти в басейні річки досить часто. Це риба, яка в довжину досягає майже 1 метра.
- Лопатонос білий зустрічається рідше, ніж звичайний. Його довжина також може досягати 1 метра.
Лжелопатоноса мешкають в басейнах Амудар`ї і Сирдар`ї, але в солоне Аральське морі не запливають. Всі ці риби менше лопатонос і можуть виростати тільки до 55-60 см. Існують два види: великий амударьінскій лопатонос і малий лопатонос.
Крім стандартних вдів осетрових риб можуть з`являтися різні гібриди. В жодній водоймі зазвичай мешкає кілька видів осетрових риб, які схрещуються між собою.
Розмноження осетрових риб
Всі представники осетрових, крім стерляді, - довгожителі. Статевого дозрівання риба досягає, лише коли виростає до достатніх розмірів, але ікрометання відбувається не щороку, а раз в два-три роки. Для даного процесу осетрові йдуть з морів в русла річок. Там проходить ікрометання, після чого вони повертаються назад в моря.
Личинки в ікрі харчуються вмістом жовтковиммішка досить тривалий період. Після виходу з яєць вони харчуються дрібним зоопланктоном.
Малек осетра з річок перепливає в море, де продовжує своє зростання. У деяких великих водосховищах молодь може затримуватися на три або два роки, але потім все одно повертається в море.
Розведення осетра практикується досить давно. В основному її вирощують у природних розплідниках Азовського, Чорного або Каспійського морів. Останнім часом посилюється захист осетрових в природному середовищі, але браконьєри все одно продовжують виловлювати рибу, що негативно позначається на її чисельності.
значення осетрових
Крім смачного філе осетер має делікатесної чорною ікрою. Розводять і виловлюють рибу для промислових цілей в річках Каспійського басейну. На риборозплідних фермах вирощуються мальки, які потім випускаються на волю. Розмір квоти визначають кількістю цих малюків.
Стерлядь теж дуже цінується у гурманів, але вилов цієї риби в природних водоймах заборонено. Її розводять на рибних фермах, так само як шипа і севрюгу. Всі ці види занесені до Червоної книги.
Найпоширенішими видами, які розводять в ставках, є сибірський осетер, російський осетер, білуга, стерлядь, бестер.
Розведення осетра стає останнім часом більш масштабним. Крім промислових цілей мальків осетра випускають в річки для підтримки чисельності. Але багато видів все одно дуже схильні до зникнення через браконьєрство і погіршення екологічної обстановки.
лососеві риби
Сімейство лососевих розділяється на кілька підродин:
- Лососі. Представники мають великі зуби, дрібну луску, а верхня щелепа досить велика і тягнеться до заднього краю очей.
- Харіуси. У них щільна і міцна луска, довгий спинний плавник.
- Сиги. Мають маленький рот, задня щелепа не доходить до заднього краю очей-дрібні зуби і невелику луску, яка легко спадає.
Риба сьомга є однією з найцінніших серед всіх лососевих.
Основні ознаки
Тіло риби витягнуте і стисло з боків. Нижня щелепа подовжена, на ній під час розмноження з`являється хрящової гачок, на верхній щелепі - відповідна виїмка. Колір спини зазвичай сіро-блакитний з чорними плямами, а черево сріблясте. Загальна забарвлення риби може змінюватися в залежності від віку особини, середовища її проживання та інших факторів. Перед нерестом сьомга темніє, самці покриваються червоними плямами, а у зовсім старих самців червоніють нижні плавники і все черево.
Шкіра в період розмноження у лососів потовщується, стає шорсткою. Процес зміни особин під час нересту називається облошаніем, сьомга в даний період називається Лоншаков або лохом.
Під час нересту всі представники сімейства дуже худнуть, в результаті чого голова особин здається набагато більше тіла. Рибне філе стає несмачним, білим і рідкуватий.
Лосось вважається прохідний рибою. Під час нересту сьомга входить в річки з моря, але винятком є ладожский лосось і онежский лосось, які живуть і метають ікру в закритих водоймах. Ці озерні види мають більш темний колір і більш дрібну ікру.
Житла лососевих
Лососі живуть тільки в Європі, раніше їх можна було зустріти в Туркестані і Сибіру, але в даний час їх там уже немає. Головні місця проживання - Біле море, Балтійське море, Німецьке море, а також річки, що впадають в вищеперелічені моря.
У країнах СНД лосося ловлять в наступних річках: Західна Двіна, Нева, Німан, Луга, Виндава, Печора, Варзуха, Мезень, Онега, Північна Двіна.
розмноження лососевих
Лососеві входять в річки в основному влітку, піднімаються по ним, можуть допливали великі відстані. Нерест лосося проходить восени.
Залежно від часу, коли риба йде на нерест або повертається назад, рибалки дають назви лососевим. Хід петровського і Успенського лоха відповідає ЗАКРОЙКА Білого моря, вони йдуть в річки після скресання криги - на початку червні. Ікри тий уваги багато, і вона майже зріла. Успенського лоха ще називають Тинди або межень. Вони йдуть в річки в липні.
У міжсезоння також зустрічається икряная риба, але ікра її або незріла, або в невеликих кількостях. У Західній Європі особливо часто зустрічається нерестовий риба.
Лосось має потужний хвіст з добре розвиненою мускулатурою. Завдяки йому вона може перестрибувати невеликі виступи річок. Лосось може дострибувати до 4-5 метрів. Тому рибалкам дуже зручно ловити сьомгу у невеликих водоспадів.
Нерест риба завжди справляє на невеликих перекатах з швидкою течією і крупно піщаним дном. В основному лососеві метають ікру на одному і тому ж місці довгі роки. Але чим старше представник сімейства, тим вище він заходить в річки.
Зворотний хід риби починається в листопаді-жовтні. У північних районах сьомга проводить всю зиму в прісній воді і повертається назад тільки навесні. Худі і втомлені лососеві скочуються назад в море.
Ікра лосося досить велика, але її менше, ніж у інших видів. З віком кількість і розмір ікри збільшується.
Розвиток яєць риби проходить повільно і залежить від температури води. Мальки викльовуються через 70-140 днів. Вони ще близько місяця плавають з жовткових міхуром. Мальки мають велику голову і маленьке тулуб, харчуються вони донним організмами або зоопланктоном. Колір тіла молодих рибок зеленуватий.
Мальки лосося проводять в верхів`ях річок від одного року та трьох років. Після того як вони приймають вид дорослої особини, рибки пливуть в море, де продовжують свій розвиток. Але перед цим молоді лососі зупиняються на кілька днів в гирлі річки, збираються у великі зграї.
Самці і самки двох-трьох років вже здатні до розмноження. Після того як риба повертається в море, вона зростає, але вже через кілька місяців лососеві йдуть назад в річки, тільки на цей раз метати ікру.
Так замикається весь цикл і все це триває з року в рік.
форель
Всі види червоної риби мають багато спільних рис, але є ознаки, які характерні тільки для одного виду. Так, форель, яку ще називають форель, має на своєму тілі багато дрібних чорних плям, округлу луску і округлі плавники. У інших видів сімейства немає таких особливостей.
Форель поширена в річках Західної Європи, її можна зустріти в невеликих кількостях в невеликих річках Чорноморського басейну. Риба форель не може конкурувати з іншими хижаками, їй необхідна чиста, прозора, холодна, але незамерзаюча вода, тому її поширення не таким значним, як інших видів сімейства лососевих.
Дрібна риба зазвичай харчується ікрою дорослих особин, яку вона знаходить на перекатах. Доросла форель - це хижа риба, вона харчується більш дрібними видами, дощовими черв`яками і комахами. Основна їжа - це комахи: личинки, коники, мухи, комарі, мошкара. Комах форель може виловлювати з води або ловити на льоту.
Ця риба любить прохолодну воду, тому в літній день форель не особливо активна, майже не їсть, тримається поблизу джерел і ключів, в тіні великих каменів.
В кінці літа риба форель починає йти в ріки для нересту. Вона може долати величезні відстані, причому невеликі перешкоди їй не заважають рухатися вперед: вона може вистрибувати з води на висоту до 2-3 метрів. Щоб зробити стрибок, форель впирається у що-небудь своїм хвостом, згинається в дугу і різко напружує хвіст. Якщо не вийшло перестрибнути з першого разу, риба повторює спробу знову.
кета
Де живе ця червона риба? Кета водиться в північній частині Тихого океану і в Льодовитому океані. Для розмноження вона йде в річки Олену, Яну, Индигирку, Колиму- в Західній півкулі - в річки, що впадають в Берингову протоку.
У звичайний період життя кета має сріблясто-сірий колір без будь-яких плям і смуг. Під час нересту боки кети набувають малиново-ліловий відтінок. Кету в такий період називають лощалой або зубаткою. У зубатки також чорніють небо, краю зябрових дуг, зуби збільшуються в розмірі, філе стає жовтим і худим.
На нерест кета зазвичай йде на третій рік життя, але може і на другий або п`ятий.
Кету поділяють на дві раси: осінню та літню. Вони відрізняються між собою поведінкою, фізіологічними і морфологічними характеристиками. У природі ці дві раси не змішуються під час нересту.
Розвиток ікри і молодняка у літньої раси зазвичай проходить в подрусловом потоці, а у осінньої - в місці виходу грунтових вод. Такі відмінності пов`язані з температурою довкілля: літньої кете необхідна більш низька температура води, щоб ембріогенез завершився саме навесні, а осінньої кете, відповідно, потрібні більш високі температури, щоб мальки вийшли в той же час, що і у річній раси.
Літня і осіння раси кети відрізняються розміром тіла, забарвленням, плодовитістю.
горбуша
Червона річкова горбуша мешкає в басейні Тихого океану від Чукотки до півострова Корея і від Берингової протоки до півострова Каліфорнія.
Червона горбуша - найдрібніший представник з лососевих. Максимальна довжина, якої досягає риба, - це 68 см, а її маса - максимум 3 кг.
На нерест горбуша відправляється вже на другий рік життя, починається період розмноження з серпня і триває до кінця вересня. Уже в квітні мальки виходять і скочуються в море. Але спочатку молода горбуша мешкає на мілководді, харчується дрібними ракоподібними. Через два роки риба повертається в рідну річку для нересту.
Крім того що горбуша - найчисленніший вид з сімейства лососевих, вона є досить однорідною, тобто у неї не можна виділити підвиди. Це пов`язано з тим, що горбуша - досить молодий вид, схрещування особин відбувається в море, а період перебування в річці мінімальний.
Дивною особливістю виду є те, що все, що вийшло з ікри личинки є самками. Вже після виходу з грунту частина особин змінює стать.
Тихоокеанський (далекосхідний) лосось
У дане сімейство входить рід тихоокеанські, або далекосхідні, лососі.
Далекосхідний лосось - прохідна риба, яка нагулюється в море, а на нерест відправляється в річки. Всі самки даного роду метають ікру тільки один раз у своєму житті, а самці можуть брати участь у нересту кілька разів.
Нерест лосося, як і міграція, у різних видів відбувається в різний час. Частина самців у деяких видів мають тривалий прісноводний період, а деякі взагалі не виходять в море.
Тихоокеанський лосось - досить цікавий вид. У всіх представників сімейства існує інстинкт будинку - риби повертаються на нерест в ті річки, звідки вийшли самі. Але у лососів, як і будь-якого виду, існує певний захист від близькоспорідненого схрещування. Так, все лососеві мають різний період дорослішання: у деяких видів самки стають статевозрілими раніше, ніж самці, у деяких - навпаки. Це дозволяє схрещуватися рибам різного віку і не перетинатися близьким родичам. Далекосхідний лосось завжди нагулюється в море, перебуваючи там досить довгий час.
Червона риба в кулінарії
Раніше, як ми вже згадували, червоною рибою вважалися тільки представники осетрових. В даний час так називають і лососевих, так як їх м`язова тканина також має червоно-рожевий відтінок.
У кулінарії існує класифікація цієї риби:
- I група. Сюди входять осетрові, які мешкають в Каспійському і Чорному морях. Це білуга, шип, стерлядь, осетер, севрюга.
- II група. У цій групі знаходяться форель, лосось, горбуша, кета.
- III група. Це такі риби, як кижуч, таймень, нельма і білорибиця. Ці види називаються лососевими білими видами.
Червона риба високо цінується не тільки через смачного соковитого філе і ікри. Ця риба дуже багата різними вітамінами і мінералами. Вона характеризується високим вмістом фосфору і йоду, а також кальцію, фтору, вітамінів Е, групи В, РР, А і ін.
Всі види червоної риби високо цінуються кулінарами. Доведено, що люди, які часто включають в свій раціон червону рибу, менше схильні до онкологічних захворювань, рідше хворіють на гіпертонію, мають прекрасну пам`ять.
Червона риба в своєму складі містить поліненасичені жирні кислоти омега-3, які живлять мембрани клітин, подовжують молодість. Поїдання страв, наприклад, з лосося є профілактикою різних захворювань: артрозу, артриту, інфаркту, інсульту, а також погіршення зору.
Існує величезна кількість страв з червоної риби: бутерброди з ікрою або копченою рибою, пиріг з сьомгою, фореллю, тушкована форель з овочами, червона риба з буряком, кета зі спаржею та рисом - будь-який гурман знайде рецепт до душі. Цю рибу можна їсти не тільки кожен день, але і не соромно поставити на святковий стіл.
Риба сьомга корисна, але варто пам`ятати, що велика кількість навіть дуже корисна їжа може нашкодити здоров`ю. У тиждень достатньо включати в свій раціон всього 300 г червоної риби, бажано у вареному або пареному вигляді. Зловживання смаженої червоною рибою може порушити роботу шлунково-кишкового тракту. З обережністю варто їсти страви з цього делікатесу людям з надмірною вагою, вагітним і годуючим жінкам.
Відомим підприємством, що займається розведенням червоної риби для промислових цілей, є ВАТ «Російський лосось». Компанія вирощує рибу - тихоокеанський лосось - в розплідниках, які перебувають в Баренцевому морі. Підприємство також займається переробкою сьомги. Тут є можливість купити майже всі види сімейства лососевих.
