Дегустувати раків виходить далеко не кожен день. Якщо ви не рибалка і живете далеко від сільської місцевості, дістати їх досить важко. Хоча зазначимо, що останнім часом купити цих членистоногих стало набагато простіше - їх продають бабусі уздовж трас. Досить часто «тварини» зустрічаються в асортименті супермаркетів. Більшість з нас втратило знання про те, як приготувати раків, через відсутність необхідності в них. Спробуємо нагадати основні правила приготування і підказати, як їх зробити особливо смачними.
вибір членистоногих
Перш за все, померлих своєю смертю членистоногих не їдять. Заснула риба ще якийсь час годиться в їжу тільки в тому випадку, якщо при зануренні у воду вона «прокидається». Раки перед приготуванням обов`язково повинні бути живими. Навіть заморожують їх тільки тоді, коли вони активно ворушаться. Якщо ви купуєте «тварин» на ринку (організованому чи стихійному), переконайтеся, що ваша майбутня покупка жваво переповзає з місця на місце, а не лежить нерухомо. Ідеальним вихідним продуктом будуть раки, зібрані самостійно, - ви точно будете знати, наскільки довго вони пробули поза водойми і наскільки чистий був останній. При неможливості добути їх самому, хоча б переконайтеся, що раки не дохлі.
У супермаркеті, де у продажу є заморожені або варено-заморожені раки, ступінь їхньої колишньої свіжості можна визначити по хвосту - якщо він підібганий, значить до обробки ваше придбання було живим.
попередня підготовка
Розбираючись, як приготувати раків, потрібно усвідомити, що для початку їх треба добре вимити. Якщо вам дісталися свіжі живі особини, досить запустити їх в ванну з прохолодною водою. Повзаючи по дну, вони самостійно очистяться від залишків твані і бруду. При бажанні можна кожну особину промити під струменем води, але тоді попередньо слід закріпити клешні гумкою для волосся - раки активно пручаються і можуть сильно вас поранити.
У разі виникнення раків з не дуже чистих або болотистих водойм в воду для їх промивання видавлюють лимон і досипають трохи солі. Раки повинні пробути в цьому «маринаді» хоча б півгодини, щоб пішов неприємний запах.
Багато раколовів, перед тим як приготувати раків, радять видалити у членистоногих шлунок з кишечником. Кажуть, так можна позбутися від можливої гіркоти. Однак на живих членистоногих далеко не всякий готовий провести таку операцію, так що розраховуйте по своїх силах.
способи варіння
Відварювання - найбільш поширений метод приготування раків. Найсмачнішими вони виходять, якщо тварин покласти в холодну воду і каструлю поставити на вогонь. У міру нагрівання води раки починають відчувати дискомфорт і намагаються вилізти з посудини. Багатьом гурманам стає не по собі від подібного видовища, тому вони вважають за краще класти раків відразу в окріп - мук тварини не відчувають, але смак їх значно слабшає. Вибирайте самі, як приготувати раків, більш смачно або більш гуманно.
тривалість процесу
Окреме питання - скільки варити раків. Деякі з кулінарів рекомендують 20 хвилин - для маленьких особин і 30 хвилин - для великих. Однак дуже багато з такою думкою не згодні. Вони схиляються до думки, що чверті години для великих особин досить, а дрібним раків вистачить і 10 хвилин. З огляду на, що перетравлене ракове м`ясо значно втрачає в смакових якостях, питання про те, скільки варити раків, має вирішуватися кожним самостійно. Напевно, варто орієнтуватися на зміну кольору: коли яскраво-червоний зміниться оранжево-червоним, можна вимикати. Заморожені продукти варяться приблизно стільки ж, варено-морожені рекомендують просто розморозити в мікрохвильовці. Однак для того щоб раки наситилися ароматом і смаком доданих трав і спецій, їх варто проварити хоча б пару хвилин у відварі з усіма доданими інгредієнтами або залишити постояти в ньому хвилин десять.
Скільки варити раків - питання принципово важливий, так як переварені членистоногі стають в`язкими і несмачними. Раки «у віці» можуть стати настільки жорсткими, що будуть нагадувати по щільності гуму. Якщо у вас немає досвіду - експериментуйте обережно.
Найпростіший і відомий рецепт
Якщо вам цікаво, як смачно приготувати раків, спробуйте спосіб, який найбільш поширений. На вогонь ставиться велика каструля з водою, яка круто (але без перебору) посолена. У неї додають цибулину (можна - різану, можна - цілком, кому як подобається) і великий сніп кропу. Трава більше підходить свіжа, але через брак цілком підійде сушена: і одні парасольки, і насіння, і корінь. Можна додати спеції, але головне - не брати ті, у яких занадто яскраві смак і запах, інакше вони заб`ють аромат рачиного м`яса. Зазвичай досить лавра, перцю-горошку і кількох запашних гілочок і листочків, наприклад, смородини.
Далі діємо по одному з вибраних способів: або кладемо раків в ще холодну воду і починаємо нагрівати каструлю, або опускаємо раків в уже закипілий маринад. Після закінчення готовності просто викидаємо спеції і починаємо насолоджуватися стравою.
Повний рецепт
Відомо багато способів, як приготувати раків. рецепти
в більшості своїй засновані на відварювання, але в чому варити - велике питання. Наприклад, незвичайний аромат і присмак мають раки, зварені в пиві. Причому гурмани, які готували членистоногих саме таким чином, стверджують, що якість пива не має ніякого значення, аби хмільний напій був світлим, свіжим, з легким смаком. Підійде навіть найдешевша різновид. Основні принципи ті ж, що і в традиційному рецепті, просто води береться вполовину менше, а недолік компенсується пивом.
Відзначимо, що не меншим успіхом користується спосіб, коли замість пива береться огірковий розсіл. Правда, перед його застосуванням раків все ж варять до напівготовності у звичайній воді і тільки потім переміщують в закипілий розсіл. При цьому доведеться стежити за часом, оскільки питання про те, скільки варити річкових раків, залишається актуальним: час варіння у воді доповнюється часом, яке вони проведуть в киплячому розсолі.
Запікання в багатті
Якщо ж ви володієте необхідними навичками для видобутку жаданих членистоногих і вам пощастило на «полюванні», у нас є відмінний рецепт. Отже, як смачно приготувати раків в «диких» умовах? Зазвичай без багаття на відпочинку ніхто не обходиться. Вам достатньо дочекатися утворення вугілля, загорнути свою здобич в фольгу (як це часто роблять з картоплею) і закопати її в золу. Для пропікання раків зазвичай достатньо 15 хвилин, перевертати їх не треба - вони запікаються рівномірно. Готовність визначити дуже легко - по апетитного аромату, який почне виходити від кострища. Основна перевага такого способу в тому, що навіть казанка не треба, головне, щоб сірники в кишені знайшлися.
Як це роблять французи
У країні всесвітньо визнаних кулінарів дуже охоче вживають раків. Готують їх, правда, трохи інакше. У кипляче воду відправляють коріння, перці - білий запашний і чорний гіркий - цибуля, петрушку і кріп. Коли ароматний відвар прокипить пару-трійку хвилин, в нього закладаються підготовлені раки і вливається червоне вино з розрахунку 1 стакан на 3 літри відвару. Варка після закладки триває близько 10 хвилин, після чого раки відціджують шумівкою або друшляком і вживаються гарячими.
Можна і посмажити
Зазвичай раки асоціюються з пивом, оскільки кращої закуски до цього хмільного напою до сих пір не придумано. У більшості випадків пивомани воліють варити раків. Однак є куди більш цікавий рецепт, як приготувати раків до пива. Як не дивно, членистоногих доведеться смажити. Знадобиться глибока сковорода - в ідеалі добре б мати вок. Туди виливається 100 мл олії (краще оливкова) і різноманітні соуси. Наприклад, соєвий, табаско (зовсім трохи, 10 мл буде досить) і чилі - його беремо 150 мл. Коли суміш закипить, в неї занурюють раків - можна по черзі, якщо сковорода не дуже об`ємна. Такої кількості рідини вистачить для обсмажування 20 великих раків. У міру приготування їх треба перевертати. Закуска - просто вогонь! При бажанні можна спробувати інші набори соусів і доповнень: лимонний сік з кмином або набір пряних трав з пекучим перцем.
Тушкуємо в сметані
Перед основним приготуванням членистоногих, знову-таки, треба відварити. Ніякими вишукуваннями варіння супроводжувати не потрібно - просто сіль і багато кропу. Знову ж таки, треба дізнатися, скільки варити раків. Після закипання досить протримати раків в каструлі хвилин п`ять - їм все одно ще гаситися. Майже зварених членистоногих виймають з окропу, викладають в каструлю з невисокими бортиками і додають трохи бульйону, в якому вони варилися. Між раками кладуть скибочки свіжого білого хліба і виливають в посудину сметану. Іноді сметану замінюють майонезом, але, на наш погляд, це не дуже вдала заміна. Каструля закривається кришкою. Щілини між нею і посудиною не залишають: гаситися раки повинні у власному соку. Коли сметанка стане рожевою, можна за бажанням влити в каструлю півсклянки пива, білого вина або квасу - для смаку. Смачних раків можна з`їсти неймовірну кількість, особливо під пивко.
Для заморожених раків
Трохи інакше виглядає процес приготування заморожених раків. Тут є свій секрет: без розморожування напівфабрикат, покладіть його години на три в підігріте молоко. За цей час приготуйте стандартну заготовку для варіння: вода, сіль, багато-багато кропу, перець і лавровий лист. Коли раки отмерзнут, відваріть їх в розсолі належний час, перекладіть у знову закип`яченим молоко і залиште на 10 хвилин. Раки виходять дуже ніжними і запашними. Мало того, ваші гості навіть не відчують, що раки були «спіймані» в супермаркеті.
