Справжня пармська шинка виготовляється виключно в Італії і лише в декількох її провінціях, а саме в Ломбардії, П`ємонті, Венеції, Тоскані і в Емілії-Романьї.
Особливості виробництва прошутто
Для виготовлення італійської шинки необхідні кабанчики певної породи, яких тримають на особливій дієті. Основу раціону складають овочі і каштани, а отпаивают їх молочною сироваткою, яка є побічним продуктом при виготовленні сиру. Таке харчування забезпечує отримання унікального пісного, щільного м`яса з тоненькими прожилками жиру. Найкраща пармська шинка робиться, звичайно, в Пармской долині, звідси і пішла її назва. Тут кращі умови, а саме швидкість і сила вітру, для дозрівання сиров`ялених окостів. Необхідний час для попередньої готовності шинки близько 7 місяців, після чого вона повинна пройти суворий відбір. Для цих цілей навчають фахівця, який протикає кожен окіст кістяний голкою, увійти вона повинна неодмінно між м`ясом і жиром. Завдяки тому що голка виготовляється з кістки, вона пориста і добре вбирає запахи, тому можна з легкістю визначити внутрішній стан шинки. Не кожна пармська шинка пройде випробування такої голкою, частина відбраковують, інші відправляють готуватися далі близько року. Після закінчення і цього терміну контроль якості повторюють і, якщо окіст його пройшов, йому ставлять унікальне клеймо у вигляді герцогською корони. А далі все як з хорошим вином або віскі: чим довше витримується продукт, тим він стає цінніше і набуває нових відтінків смаку.
Як і з чим є?
Прошутто аж ніяк не дешевий продукт, і дістати його непросто, але вже якщо вам вдалося роздобути шматочок або, може бути, цілий окіст, ви великий щасливчик. Мінімальна ціна за один кілограм шинки становить не менше 15 євро. У продаж пармська шинка надходить в пресованому вигляді, нарізаною слайсами або цілком на кістки. Через тривалого терміну в`ялення і відсутності консервантів прошутто добре засвоюється організмом. Але все ж відмінною рисою шинки є її смак, нічим не розбавлений, солоний, який відмінно поєднується з італійським червоним вином. Подають її в основному в складі м`ясної тарілки, а ось підкреслити її смак допоможуть овочі, листя салату і деякі види фруктів. Не дивуйтеся, але пармська шинка з динею - це класика. Широке використання в кулінарії призвело до створення унікальних рецептів. наприклад, спагетті карбонара", всілякі салати або класичний сніданок, що складається з тосту з маслом і смаженим яйцем, зверху на який укладається пармська шинка. Рецепт не одного виду італійської піци передбачає використання в якості начинки цієї шинки.
Цікаві факти
- шинка ця відома ще з римських часів, а виготовлення її не припинялося навіть під час воєн і смути всередині країни;
- іспанський аналог прошутто називається "хамон іберіко", головна відмінність - в тому, що останній в`ялиться високо в горах, тому він набагато суші і жорсткіше;
- відноситься ця шинка на продукти, позначені знаком DOC, тобто виготовлятися вона може тільки в місці свого походження;
- сама Італія (її народ) з`їдає більше 80% вироблених нею окостів.
