Сьомгу здавна цінували за прекрасний смак і велика кількість корисних речовин. Селен, калій, фосфор, залізо - мабуть, найцінніші, але далеко не єдині з містяться в ній мікроелементів. Крім того, вона багата білком і безпечними для здоров`я жирами. Особливо корисна сьомга, засолена або замаринована в пряному розсолі, адже в таких випадках вона не піддається термічній обробці і більшість корисних речовин залишаються в м`ясі. Звичайно, при таких показниках висока ціна цієї риби не видається дивною. Але зовсім не обов`язково купувати дорогі шматочки солоного філе в супер-маркеті, можна засолити сьомгу будинку. Цей спосіб набагато економічніше і безпечніше, адже ви зможете контролювати все використовується сировина, стежити за чистотою на всіх етапах.
Як солити сьомгу? секрети професіоналів
Солити і в`ялити бажано рибу, спійману в зимовий і весняний час: до початку ікрометання її м`якоть містить більшу кількість жиру, тому після засолювання вона набуває кращі смакові якості. Крім того, в цьому випадку процес припадає на той час, коли комах ще мало і зв`язки риби не постраждають від личинок мух. Для засолу потрібно вибирати тільки свіжу сьомгу: цілі рибини або стейки потрібної величини.
технологія
Засолка риби має на увазі її зневоднення і заміну частини рідини в тканинах на сіль. Для засолу використовується велика сіль. Головне її завдання полягає у видаленні з риби вологи, а не в наданні їй смакових якостей або консервацію впливі. Крупнокристаллическая сіль при низьких температурах розчиняється досить повільно і вимагає вологи, якраз яку вона з риби і тягне. З сіллю "екстра" такого ефекту не відбудеться, вона швидко розчиниться, «випалюючи» поверхню м`яса сьомги, а не зневоднюючи його. Хоча існує чимало кулінарних рецептів, що описують, як солити сьомгу за допомогою дрібної солі.
підготовка риби
Перед тим як солити сьомгу, її потрібно випатрати, не чіпаючи черевну порожнину, щоб не прорвати тонку плівку, що захищає шар жиру на черевці. Розріз краще робити через спину, уздовж хребта, відсікаючи від нього ребра. Мити в воді рибу і філе не потрібно, достатньо протирання тканиною. Рибу вагою до 3 кг можна солити цілком, більшу краще обробити на стейки. Варіантів засолу риби безліч і кожен кухар дотримується улюблених рецептів. Вибирати свій спосіб потрібно, виходячи з власних уподобань, розміру сьомги і інших нюансів.
Як солити сьомгу сухим способом
На 5 кг риби потрібно 750 г солі. Дно плетеної корзини, короби або дерев`яного ящика вистилати чистої полотняної, лляної, бавовняною тканиною або мішковиною. Ємність встановити в прохолодне місце, наприклад, в льох. Підготовлені рибини укласти щільними рядами, хвіст до голови, вгору черевцем і щедро пересипати сіллю. Зверху на рибу кладуть дерев`яну кришку, а на неї - гніт (камінь). Він необхідний, тому що не дає утворюватися повітряних бульбашок, в яких може завестися патогенна мікрофлора. Через якийсь час з риби почне виділятися сік. Він буде витікати крізь щілини. Через 5-10 днів риба Просолов.
Як замаринувати сьомгу
Взяти 5 кг риби, 500 г солі, 200 г цукру, по склянці масла (оливкового), оцту і мінеральної газованої води, спеції, трави і прянощі на вибір. Дно бочки (каструлі, пластикової каністри) рясно посипати прянощами і притрусити сумішшю солі і цукру. Цілі рибини викладати, таким же чином посипаючи кожну. Зверху залити сумішшю оцту, мінералки і масла. Поставити гніт, прибрати в темне і прохолодне місце на 3-5 доби.
