Ця страва прийшло з французької кухні. Спочатку тільки ті страви називали "Жульєн", рецепт яких припускав особливу нарізку. Тонка соломка виходила, якщо овочі або інші продукти нарубати брусочками до п`яти сантиметрів в довжину. Поперечний переріз такого шматочка має бути не більше двох міліметрів. Виходило щось схоже на овочеві спагетті. Такий спосіб припускав, що продукти дуже швидко приготуються, рівномірно прожаряться (протушатся) і збережуть необхідні вітаміни. А ще такі невеликі шматочки зручно їсти за допомогою виделки. Не всі продукти нарізали способом "жульєн". Рецепт повинен був припускати нетривалу термічну обробку і увагу до текстури. Деякі салати і соуси були просто немислимі без подібної підготовки. Наприклад, так званий потаж-жульєн, який представляв собою суп з овочів і коренеплодів, нарізаних вищезазначеним способом, за винятком лука, який шаткували півкільцями. 
Після обсмажування інгредієнти варили в бульйоні, а потім подавали з грінками. На даний момент потаж-жульєн є родоначальником відразу кількох страв французької кухні. Пізніше виявилося, що нарізка таким способом може бути застосована до м`яса і риби - це дозволяє оптимально їх обробити. У Китаї швидке обсмажування таким чином нашаткованих продуктів застосовується повсюдно в зв`язку зі специфікою місцевої кухні.
Жульєн: рецепт страв, що подаються в кокотнице
Нарізати брусочками найдоцільніше складові гарячих страв з різними соусами. Причому саме ніжні продукти - сир, морепродукти, гриби - потребують такої обробки, щоб зберегти консистенцію. Крім нарізки, важлива жаропрочность посуду для приготування страв, нарізаних способом жульєн. Вона називається Кокотница. Це порційна ємність з довгою ручкою. А все страви, які в ній готуються, називають Кокоть. Їх об`єднує спосіб нарізки і стиль подачі. Таким чином, жульєн, рецепт якого буде наведено нижче, можна назвати однією з різновидів Кокота. Але все ж їм ніяк не можна вичерпати цю область французької кулінарії.
Яйце-кокот і телятина в кокотнице
Для приготування цього екстравагантного блюда потрібні вершки, масло, шинка (або обсмажений бекон), тертий сир і тертий мускатний горіх. Змастіть маслом ємність (якщо є Кокотница - добре, якщо її немає - будь-яку жароміцних каструльку невеликого розміру). Вбийте туди яйце, стежачи за тим, щоб не пошкодити жовток. Зверху посоліть і покришите холодне масло. Поставте підготовлене яйце на водяну баню і доведіть до тієї консистенції, при якій жовток збереже тягучість. Для приготування телятини в кокотнице, крім половини кілограма м`яса, візьміть зелену паприку, чорні оливки, цибулю-шалот, п`ять помідорів, оливкова олія і стакан білого сухого вина. З приправ можна взяти розмарин, шавлія або просто чорний перець, на ваш смак. Обсмажене на швидкому вогні м`ясо покладіть в тарілку. Потім таким же чином підготуйте паприку і помідори. У кокотнице нагрійте цибулю з приправами і трохи згасити. Потім покладіть туди ж підготовлене м`ясо і овочі, додайте оливки і залишилися спеції. Акуратно влийте вино і тушкуйте суміш на невеликому вогні протягом півгодини. Подавати телятину слід в тому ж посуді, в якій вона була приготовлена.
Жульєн, рецепт класичний
Походження назви цієї смачної страви нерідко спантеличує. Чи не чужі лінгвістиці люди припускають, що воно виникло в результаті скорочення. Від повної назви залишилося лише слово, яке вказувало на спосіб нарізки - жульєн. Рецепт був відданий забуттю. А оману стало поширеним, і так почали називати гриби, запечені в соусі зі сметани, масла і сиру. А також приготоване таким чином куряче м`ясо і деякі овочі (цвітну капусту, моркву і навіть буряк). Три аспекти в цьому рецепті завжди незмінні - соус, сирна посипання і спосіб нарізки соломкою. Час приготування подібних блюд в радянських кулінарних книгах невиправдано завищена. Адже продукти так ретельно нарізали саме для того, щоб мінімізувати теплову обробку. Салат жульен, рецепт якого передбачає змішування все тих же продуктів, але попередньо відварених, прекрасно підійде для святкового столу. Поєднання курячого м`яса і грибів з домашнім майонезом і будь-якими овочами на вибір може стати основою для різноманітних холодних закусок.
