Багато господинь для приготування вишуканих або повсякденних страв використовують крохмаль, причому як картопляний, так і кукурудзяний. У виробництві багатьох продуктів харчування він також використовується. І найчастіше це саме модифікований крохмаль, якого так прагнуть уникати багато людей, посилаючись на принесений шкоду здоров`ю. Але чи так це насправді?
Що являє собою крохмаль?
Це продукт, який застосовується в харчовій промисловості. Міститься він як в овочах, так і у фруктах. Після надходження його в шлунок відбувається процес перетворення в глюкозу, яка необхідна організму як основне джерело енергії. Міститься крохмаль в цибулинах, бульбах, ягодах рослин. Найбільша його кількість в борошні (близько 80%), картоплі (25%), рисі (від 75%), кукурудзі (70%).
Основна властивість цього продукту полягає в його здатності легко і швидко розчинятися у воді в процесі нагрівання. І в результаті цього впливу температури відбувається утворення в`язких розчинів, які називаються клейстерами.
Крохмаль утворюється під впливом сонячних променів в процесі фотосинтезу. Склад і структура його може відрізнятися, в залежності від того, в якому рослині речовина виробляється.
зовнішні особливості
За зовнішнім виглядом це білий порошок (в більшості випадків відбілюють його штучно, що вже є модифікацією), без смаку і запаху. У холодній воді він не розчиняється, для цього потрібно підвищення температури рідини. При перегляді речовини в мікроскоп можна чітко розгледіти, що це зернистий порошок. Якщо стиснути в руці деяка його кількість, можна почути характерний звук, який нагадує скрип. Ще однією особливістю є неоднорідність молекул цієї речовини. Зокрема, це стосується їх розмірів. За формою вони лінійні і розгалужені.
Як проходить процес модифікації?
Процес модифікації - це спеціальна обробка з метою зміни однієї або декількох характеристик. Не варто плутати звичайне зміна з генетичним. Для вирощування останніх використовуються методи генної інженерії сучасності. Основною метою такої зміни генетичного коду є підвищення рівня врожайності (особливо актуально в районах, які страждають від нестачі їжі через кліматичних умов), стійкості вирощуваних рослин до різних захворювань і шкідників (наприклад, стійкість картоплі до колорадського жука), поліпшення смакових якостей (наприклад, при виведенні нових сортів ).
Для модифікації крохмалю, який в подальшому буде застосовуватися для виробництва, використовують три основних способи:
- фізичний, який має на увазі нагрівання продукту до високих температур;
- хімічний, при якому використовуються кислоти і луги;
- ферментативний.
Незалежно від обраного способу модифікації, структура ДНК жодним чином не зачіпається, а лише в деякій мірі покращується його властивість загустителя (при його використанні можливість утворення грудочок знижується в рази). Хоча що стосується формули, то в цій частині крохмаль модифікований трохи відрізняється від звичайного.
Навіщо модифікація потрібна?
Найчастіше крохмаль піддається процесу модифікації з метою надання чистого білого кольору, причому процес проводиться вже з готовим сировиною, а не на стадії вирощування картоплі або кукурудзи.
Інші методи, які також використовуються досить часто у виробництві, мають на увазі вплив на продукт різними кислотами, наприклад, соляної або ортофосфатної. Метод етерифікації з іншими кислотами і фосфатами теж застосовується.
Навіщо ж потрібно робити модифікований крохмаль (шкідливо чи ні його вживання, залежить від кількості в складі продукту)? Для розширення його властивостей та в деяких випадках придбання нових, які вкрай необхідні для поліпшення якості інших продуктів харчування, при приготуванні яких він і використовується.
У підсумку виходить:
- зниження або підвищення рівня в`язкості готового продукту;
- стійкість до більш високих температур (звичайний крохмаль при тривалому впливі температури втрачає свої властивості);
- можливість багаторазового розморожування і заморожування продукту з повним збереженням його властивостей і якості;
- зменшення часу желатинизации готового продукту (або, навпаки, його збільшення);
- зміна текстури;
- збільшення терміну зберігання та багато інших властивостей.
Види модифікованого крохмалю
Сучасний ринок переповнений продуктами, до складу яких входить цей компонент, оскільки основна роль використаного загустителя - досягнення необхідної підсумкової консистенції. Різновидів модифікованого крохмалю більше двадцяти, проте не всі вони дозволені для використання в харчовій промисловості.
Зараз найчастіше до складу продуктів входить компонент, для зміни структури якого застосовувалася температура (Е1400), кислота (Е1401), луг (Е1402), відбілювач харчової (Е1403) і ферменти (Е1405).
Як свідчить офіційний документ ГОСТ, модифікованим називається той крохмаль, властивості якого змінені цілеспрямовано в результаті проведення обробки: фізичної, хімічної, біохімічної або ж комбінованої.
Склад зміненого крохмалю
Модифікований крохмаль, склад якого мало чим відрізняється від звичайного, містить багато корисних для організму речовин (хоча зловживати ним все ж не варто). Зокрема, такі мінеральні речовини, як магній, кальцій, натрій, калій і фосфор. Також тут в достатній кількості знаходяться органічні і жирні поліненасичені кислоти, в яких людський організм потребує.
Основними елементами є (на 100 г модифікованого крохмалю):
- фосфор - 20 мг;
- калій - 1 мг;
- натрій - 17 мг;
- магній - 8 мг;
- кальцій - 20 мг;
- органічні кислоти - 30 г;
- харчові волокна - 0,2 г;
- поліненасичені жирні кислоти - 0,1 г.
Області застосування
Модифікований крохмаль, застосування якого досить широко, найчастіше використовується саме в харчовій промисловості.
- Виготовлення м`ясних продуктів, в тому числі і ковбас, які відносяться до середньої цінової категорії. Це пов`язано з тим, що при приготуванні використовується, як правило, другосортне сировину, а воно не володіє тими характеристиками, які необхідні для якісного продукту в результаті. Погіршення сировини відбувається з багатьох причин: неодноразове розморожування і заморожування продукту, перевищений термін зберігання або ж присутність великої кількості сполучної тканини. Ще одна причина, по якій використовується крохмаль модифікований у виробництві ковбас, - заміна яловичини другого сорту або соєвого ізоляту. Відбувається це через вартість сировини. Модифікований крохмаль, ціна якого в рази нижче, дозволяє значно знижувати собівартість кінцевого продукту. Ще він допомагає ковбасної масі пов`язувати вільну вологу, яка виділяється при нагріванні сировини. За стандартами, кількість крохмалю не повинно перевищувати 10% від загальної маси, інакше готовий продукт може придбати консистенцію гуми, значно погіршаться смакові характеристики, а після вживання буде порушений кислотно-лужний баланс в шлунку.
- Виготовлення соусів, кетчупів, майонезів з метою надання цим продуктам необхідної консистенції.
3. Виготовлення кисломолочних продуктів типу йогурту і кефіру для надання потрібної текстури.
4. Виготовлення тортів, десертів і хлібобулочних виробів для поліпшення зовнішнього вигляду.
Незалежно від сфери застосування, модифікований крохмаль, виробництво якого здійснюється у всіх країнах світу, виступає як загущувач, емульгатор і стабілізатор.
Основна властивість модифікованого крохмалю
Крохмальні зерна при впливі води кімнатної температури ніяк не змінюють свою структуру. Якщо ж проводити нагрівання крохмалю у воді, внутрішня структура цих зерен руйнується, тим самим дозволяючи амилоза виходити в зовнішнє середовище, тобто в рідину, а амилопектин при цьому сильно набухає. Починається цей процес вже при 50 градусах, проте форма молекул повністю зберігається. Руйнується вона при більш високих температурах. Зерна мають високі Вологозв`язуючий здібностями, які використовуються при виробництві ковбас.
Крохмаль і дитяче харчування
Чи варто так боятися наявності даної добавки в продуктах, які призначені для дитячого харчування? На сьогоднішній день в харчовій промисловості, в тому числі це стосується і Росії, використовується не більше двадцяти видів крохмалю, хоча їх відомо набагато більше. Що стосується дитячого харчування, він входить до складу багатьох йогуртів і різних молочних напоїв, виконуючи функцію згущувача, а також міститься практично у всіх кондитерських виробах і випічці. Шкоди від вживання подібних продуктів не буде в тому випадку, якщо робити це обережно і не перевищувати рекомендовані дози. Хоча це стосується не тільки їжі, що містить в своєму складі модифікований крохмаль, а й будь-якої їжі в принципі. Надмірне вживання продуктів, до складу яких входять добавки з маркуванням Е (до них відноситься і крохмаль модифікований), збільшує ризик виникнення проблем в роботі підшлункової залози.
Можлива шкода при вживанні
Як вже говорилося раніше, в промисловому виробництві сьогодні дозволено до використання не більше двадцяти модифікацій цього продукту. Однак побоюватися цього не варто. Всі вони пройшли необхідні тестування, апробації та випробування, після чого отримали відповідні документи. Фахівці стверджують, що модифікований харчовий крохмаль абсолютно безпечний для використання в якості харчової добавки. Більшість медиків і вчених, які займаються вивченням модифікованих і генномодифікованих організмів, а також їх впливу на здоров`я людини, абсолютно впевнені в тому, що такий крохмаль і навіть той, який був проведений з ГМО продуктів, жодним чином не порушить нормальне функціонування організму. Однак варто все-таки відмовитися від надмірного вживання.
Модифікований крохмаль (шкідливо чи ні його вживання, залежить від багатьох параметрів), швидше за все, міститься у всіх продуктах харчування в сучасних магазинах. На жаль, існує проблема несумлінних виробників, які спеціально приховують інформацію про те, що дана добавка присутня в конкретному продукті харчування, і не вказують це на упаковці.
І ще трохи інформації
Крохмаль модифікований, кукурудзяний або картопляний, не можна назвати продуктом некалорійним. Енергетична цінність такої добавки становить близько 330 кКал. Білки, жири і вуглеводи в ньому також є:
- білки: 1 г в 100 г готового продукту (близько 4 ккал);
- жири: не більше 0,6 г на 100 г готового продукту (близько 5 ккал);
- вуглеводи: основна маса продукту, близько 86 г (близько 3410 ккал).
У процентному вигляді це співвідношення виглядає наступним чином: 1% / 2% / 104%.
