"Парміджано Реджано" - італійський твердий сир з зернистою-лускатої структурою, жовто-оранжевого кольору, гостро-солоного смаку, без синтетичних домішок. Виготовляється він з цільного натурального молока. Кілька років йде на те, щоб приготувати пармезан. Сир тим цінніший, чим довше його витримують.
Трохи історії
Своїм походженням пармезан зобов`язаний сироварів Італії, який жив в містечку недалеко від Парми. За іншими джерелами його батьківщиною вважають долину Енза. У Росії про нього було вже відомо з XVIII століття. Стіл в поміщицькому і дворянському будинку не вважався вишуканим, якщо на ньому не красувався пармезан. Сир згадується в творах Гоголя і Толстого. З давніх часів збереглася технологія приготування декількох його різновидів.
Пармезан в заставу
У деяких областях Італії банки видають кредити під заставу ... справжнісінького пармезану. Просто дивовижний факт! У таких установах навіть виділені офіси для його зберігання. На полицях височіють купи кіл елітного сиру. Банк кровно зацікавлений, щоб в сховищах дотримувалися всі умови для його визрівання.
Виробники сиру користуються цим, тому що, в зв`язку з тривалим терміном витримки, такий обмін виводить їх з фінансової скрути, тим більше що «тверді» позики видаються під невеликий відсоток. У той же час банк, в разі руйнування клієнта, поверне всі гроші від продажу сиру і не залишиться в збитку. З середини XX століття практикується видача кредитів в обмін на пармезан. Сир можна назвати прекрасним заставою. Інші продукти ніколи не мали успіху в подібних операціях.
Як його готують
Пармезан роблять з молока, отриманого (в ідеалі) ручним доїнням, на термофільної заквасці. Смак "Парміджано Реджано" залежить від того, яку траву їдять корови. Молоко, що утворюється при вільному випасі тварин влітку і при споживанні сіна взимку відрізняється, що, звичайно, впливає і на готовий продукт. До щойно отриманому свіжому молоку додають верхній шар вечірнього та сироватку. Утворену суміш нагрівають. Потім додають спеціальний фермент, виділений з шлункового соку молодих телят, званий сичужним, і залишають продукт згортатися.
Приготований згусток подрібнюють, обертають в щільну тканину і поміщають в круглі форми під прес. Завдяки цьому вага готового сиру стає значно менше. На ньому віддруковують назву заводу і день виготовлення. Потім пармезан занурюють на 3-3,5 тижні в сольовий розчин.
Подальше визрівання проводиться в спеціальних приміщеннях, де підтримується певна температура і вологість. Там кола мають у своєму розпорядженні на дерев`яних полицях і 1 раз в тиждень протирають і перевертають. Тут елітний сир може зберігатися впродовж кількох років.
Перед реалізацією він повинен пройти найсуворішу перевірку пармезан. Сир оцінюється експертами за допомогою особливих срібних молоточків на наявність таких дефектів, як порожнечі і тріщини. Всі умови по приготуванню повинні чітко дотримуватися. Навіть вагою та розміром отриманого продукту необхідно входити в жорсткий діапазон величин. Чим довше витримка пармезану, тим він твердіше. Тому такий сир не ріжуть, а відколюють шматочки неправильної форми спеціальним ножем.
Готовий пармезан маркується штампом. Якщо продукт не відповідає всім вимогам, його відзначають спеціальним знаком для попередження покупців про невідповідній якості.
З чим його їдять
Молодий пармезан подається в чистому вигляді з червоним або білим вином, фруктами, шинкою, томатом. Сир 10 і більше років витримки занадто твердий, тому його можна тільки пропускати через тертку і додавати до різних страв. Він відмінно підходить до м`ясних і рибних страв. Його стружку змішують з паніруванням, завдяки чому формується апетитна скоринка при обсмажуванні або запіканні. Вона надає страві неповторного смаку.
Пармезаном посипають різотто і макарони, його використовують для приготування піци. До багатьох пасти і супи додають елітний сир. Його застосовують для приготування тіста. Рецептів, до переліку інгредієнтів яких входить пармезан, велика кількість. Навіть деякі кафе і ресторани італійської кухні звуться знаменитого продукту. У них можна спробувати прекрасні страви, що містять сир пармезан, фото якого прикрасить будь-яке меню.
Не тільки унікальний смак, але і користь
Перш за все пармезан є джерелом натурального білка, що містить незамінні амінокислоти, наприклад, глутамат. Останній бере участь у передачі нервових імпульсів. Пармезан - сир, який варто їсти спортсменам, які піклуються про нарощування м`язової маси, а також тим, хто вирішив відкоригувати фігуру.
У цьому випадку в раціоні має бути достатня кількість білка, щоб з вагою не губилися і м`язи. Делікатесний сир містить так необхідні організму жиророзчинні вітаміни А, D, E, K, які беруть участь в обміні речовин.
Сир багатий мікроелементами - селеном, марганцем, залізом, міддю і мінеральними речовинами (кальцій, магній, фосфор, калій, натрій). 90 г сиру покриє добову потребу в кальції і фосфорі.
Тому пармезан буде особливо корисний людям, схильним до остеопорозу, вагітним і годуючим мамам, у яких підвищений витрата кальцію, літнім людям з нормальним вмістом натрію в крові. Крім того, сир насичений холін, вітамін PP, вітамінами групи B.
Енергетична цінність
Калорійність на 100 г продукту становить 392 ккал. Білка в ньому міститься 36%, жирів 59%, а вуглеводів зовсім мало - 3%.
пармезан російський
Обмеження ввезення "короля сирів" породило вітчизняних виробників пармезану. Санкції підвищують мотивацію наших сироварів на виготовлення російського аналога. Завдяки цьому комплексу заходів любителі делікатесу не залишаться без свого улюбленого сиру.
аналог пармезану
Як заміну користуються іншими сортами твердого сиру з тривалим терміном визрівання: швейцарськими "Грюйєр", "Емменталь" або італійським "Грано Падано". У приготовані страви ще додають так звану "пангратту" - хлібні крихти, посмажені в олії, що додає особливого смаку страви.
Такі різні ціни
Пармезан (ціна його по Росії в середньому становить 400 р., А по Московській області близько 460 р. За 1 кг) - продукт, вартість якого безпосередньо залежить від часу визрівання і якості. Вартість состаренного сиру може доходити до 1500 р. за кг. Не дарма його вважають делікатесом.
Ароматна, тонше ніж папір стружка пармезану стане прекрасним доповненням до святкової трапези. Сир здатний додати страві насичений, "святковий", неповторний смак. А його корисні якості зроблять їжу більш повноцінним.
