Плов - це не просто національне блюдо багатьох східних народів. Це справжня культурна традиція. Його приготування вимагає особливого підходу. Кожен інгредієнт ретельно вибирається, обробляється. І звичайно, справжній східний плов роблять тільки на відкритому вогні і в казані. При дотриманні всіх правил виходить те саме блюдо, що відображає самобутність східного столу. При цьому найбільша неприємність, яка може трапитися з пловом, - злиплий рис. Для господині будинку подати таке блюдо - значить зганьбитися перед гостями і родичами. І щоб такого не сталося, важливо знати, який рис краще для плову і чому.
Який рис буває?
Можна довго розмірковувати про сортах рису. Однак при першому ж поході в магазин легко розгубитися, підійшовши до полиць з крупами. Тут можна побачити не менше десятка різних різновидів рису. І справа не тільки в фірмі-виробнику. Часом дійсно складно зрозуміти, який рис використовувати для плову. Однак, знаючи, що він не повинен злипатися при варінні, можна вже відсіяти ряд популярних сортів ще в магазині.
Очевидно, що не підійде рис з круглими зернами. Це краснодарський, Нішікі, арборио, бомба і деякі інші. Їх зазвичай використовують для приготування каш, суші, паельї і різотто. Очевидно, що у всіх цих стравах характерні особливості крупи тільки на руку господині. Але це абсолютно неприйнятно для східного плову. Для нього потрібні сорти, які добре вбирають рідину і аромати. І до того ж вони не повинні бути дуже крохмалистими.
Зате варто придивитися до того рису, які має більш довгасті зерна. Це басматі, дикий, пропарений, бурий або золотистий. Їх відрізняє більш низький вміст крохмалю, а значить, вони не будуть так злипатися. Басматі і пропарений рис для плову вважаються найбільш вдалими. Вони добре вбирають рідину, масло і спеції, при готуванні зернятка збільшуються в 2 рази і зберігають форму. Це як раз і потрібно для гарного плову. З інших видів рису блюдо вийде не гірше, але там знадобиться воістину віртуозне володіння технікою приготування.
Та сама девзіра
Однак якщо готувати плов, строго дотримуючись східні традиції, підходить тільки один сорт - девзіра. Він росте поблизу Фергани, в самому серці Узбекистану. На території цієї країни плов з іншого сорту покуштувати не вийде. До того ж в сезон його без зусиль можна купити на ринку. Але що в ньому такого особливого і чому він навіть краще, ніж басматі і пропарений рис для плову?
Девзіра володіє просто унікальними властивостями. Вона більше інших сортів здатна вбирати саме "смачні" рідини. А це як не можна до речі підходить для плову. Залишається тільки навчитися вибирати рис правильно. Зерна девзіра мають довгасту форму і коричневий відтінок. При ближчому розгляді можна побачити, що вони покриті "пилом". Це залишки оболонки, не більше того. Якщо такий рис потерти в руках, то збоку обов`язково залишиться невелика коричнева смужка. А ось її видалити вже не вийде. До того ж зерно збереже свою цілісність. Можна навіть спробувати на зуб, яке воно тверде.
Обробка рису перед приготуванням
Вибравши відповідний сорт рису, можна вважати, половину справи ви зробили. Однак недовго і все зіпсувати, якщо неправильно підготувати крупу перед приготуванням плову. В першу чергу потрібно позбутися від зайвого крохмалю. Для цього потрібно не просто замочити рис - його заливають гарячою водою. З дуже крохмальними сортами процедуру повторюють 4-5 разів, поки вода не стане прозорою.
Також дуже корисно в окріп додати куркуму або шафран. Ці прянощі не тільки просочать рис до самої середини, але і дозволять йому зберегти свою форму. А щоб зерна почали розбухати, їх потрібно залишити на деякий час у воді. Девзіра, наприклад, бажано замочити хвилин на 30-40. Варто зазначити, що у досвідчених кухарів навіть не виникає питання, який рис краще для плову. Вони вважають, що будь-хто. Це справа смаку. Головне - правильно його підготувати.
Рецепт узбецького плову
Розібравшись у всьому різноманітті сортів і видів рису і вибравши саме свій, можна приготувати з сам плов. Рецепт його приготування тільки на перший погляд здається простим. Є тут свої хитрощі. І почати потрібно з вибору посуду. В ідеалі це має бути казан або каструля з товстим дном, щоб всі продукти доходили до готовності рівномірно. Класичний плов готується тільки з м`яса (баранини або яловичини), цибулі, моркви і рису. Більше нічого не потрібно додавати, крім рідин і спецій.
Пропорції можна трохи змінювати на свій смак. В ідеалі на 1 кг м`яса беруть по стільки ж інших інгредієнтів. Отже! Поставити казан на сильний вогонь і добре прогріти хвилин п`ять, потім налити в нього 300 мл рослинного масла. Добре його прожарити, поки не з`явиться характерний димок. Потім викласти нарізану цибулю і обсмажувати, помішуючи, поки він не зазолотиться. Тепер черга м`яса, нарізаного досить великими кубиками. Його потрібно обсмажувати до появи тонкої скоринки. І тільки тепер пора додавати моркву, нарізану соломкою. Ще трохи обсмажити, додати сіль, налити окріп так, щоб він покрив весь зірвак (так називаються всі продукти в плові, крім рису), зменшити вогонь, накрити кришкою і варити майже до повної готовності.
Тільки тепер можна додати вже підготовлений рис, влити ще окропу. Його рівень повинен бути на 2 пальці вище всіх продуктів. Варити до готовності рису. У будь-який час можна додати рідини, головне - зробити це акуратно, не перемішуючи шари. Коли плов буде практично готовий, зменшити вогонь до мінімуму і дати постояти блюду ще 20 хвилин. Це потрібно для того, щоб рис наситився іншими ароматами.
Плов з бурого рису
Звичайно, з такою кількістю масла і смаженого м`яса плов навряд чи можна назвати дієтичним блюдом. Однак все ж можна трохи додати йому корисності, якщо замість звичайного рису використовувати буре. Фактично та ж крупа, тільки не оброблена. А значить, в його оболонці збережеться більше вітамінів і мікроелементів. В іншому ж рецепт приготування буде таким же, тільки колір страви вийде більш яскравим. Можливо, що хтось на питання про те, який рис краще для плову, відповість: бурий.
замість висновку
Плов кожен готує по-своєму. Адже навіть в самій Фергані у кожного кухаря свій фірмовий рецепт і свою відповідь на питання, який рис краще для плову. Головне - при виборі сорту керуватися здоровим глуздом і смаковими уподобаннями.
