Друга половина літа і перші два місяці осені - гаряча пора усіляких заготовок на зиму. В особливо врожайні роки власники навіть невеликих ділянок не встигають обробити дари своїх садів. А дати їм пропасти шкода! Так що якщо у вас багато фруктів (особливо яблук, так як яблуні сідають усіма садівниками, тому що найменш вибагливі до умов зростання і невибагливі в догляді), спантеличте тим, як варити повидло з яблук - якісне, густе, смачне. Воно займає куди менше місця, ніж варення або компоти, і набагато більш функціонально, оскільки годиться для начинки в різноманітної випічки.
Які яблука брати?
Фрукти повинні бути соковитими, не дуже твердими і не надто м`якими. Друга обов`язкова умова: кількість цукру в них. Звичайно, солодкі сорти теж підійдуть, але до них важко розрахувати норму цукру і може бути надто нудотний продукт, так як варити повидло з яблук «на око» загрожує поганими результатами. Найбільш рекомендовані сорти - «слов`янка», «пепінка литовський», «папіровка», «апорт», «антонівка» і подібні до них. Деякі сорти занадто розварюються ( «грушовка», «білий налив», «мелба»), так що з них варити повидло варто тим, хто вже кілька «набив руку».
Якщо вам цікаво, як варити повидло з яблук червонуватого кольору, почніть з купівлі яблук червоних або плямистих сортів і не зрізайте з них шкірку. Посилити відтінок можна введенням в масу в процесі варіння інших ягід, що мають потрібний колір - наприклад, червоної смородини або журавлини.
Що потрібно знати про яблучному повидлі?
Є кілька правил, прийме і спостережень, які варто вивчити і дізнатися, як зробити повидло з яблук.
Так, чим довше ви його уварюють, тим темніше буде кінцевий колір. Розрахунок цукру на кілограм фруктів повинен спиратися на ступінь кислоти яблук: чим кисліше сорт, тим більше цукру на повидло з дуже солодких плодів його взагалі можна не брати. Якщо вам потрібно повидло певної густоти, що не доварюйте його відразу до необхідної щільності: при охолодженні воно додатково густіє. Так що, перестаравшись, ви можете отримати в результаті вже не задумане повидло, а пастилу.- Щоб в процесі упарювання пюре не пригорає, досвідчені кулінари рекомендують перед тим, як варити повидло з яблук, змастити тазик оливковою олією. Чомусь соняшникова, наприклад, надає набагато менший ефект. Альтернативою змазування (для тих, хто побоюється зіпсувати смак повидла) може стати склянку білого вина, влитий безпосередньо в масу.
- Деякі кухарі також радять всипати цукор не відразу, до постановки каструлю на плиту, а коли маса вже увариться десь наполовину. Слідувати чи цим правилом - вирішувати вам після відповідних спроб.
- Зберігати повидло з яблук на зиму слід в темному, нежаркому місці. Якщо ця умова виконана, воно буде придатне до вживання не менш 3 років.
Найпоширеніший рецепт
Той, хто вперше задумався, як приготувати повидло з яблук, після прочитання безлічі кулінарних книг легко переконається, що різноманітність способів невелике. Найчастіше фрукти, цукор і вода беруться в пропорціях 1 кг - 700 г - 100 мл відповідно. Яблука миються, чистяться, серцевина вирізається, а все інше дрібно ріжеться. Маса виливається в таз або каструлю, вливається вода, і посудина ставиться на вогонь на півгодини. Заважати треба регулярно. В кінці терміну всипається цукор, маса перемішується і остуджують. Яблука пропускаються через блендер, пюре переливається назад в таз і 40 хвилин вариться на маленькому вогні. У цей час стерилізуються банки-за ним, ще теплим, розливається готовий продукт, посуд закупорюється, перевертається догори дном і укутують. Коли банки охолонуть, їх ховають в комору.
Повидло з яблук з «доповненнями»
Вище описаний найпростіший спосіб такий заготовки на зиму. Але якщо ви вже освоїли «примітивне» повидло з яблук, рецепт можна ускладнити для отримання різноманітного кінцевого продукту. Наприклад, зробити його лимонно-коричнева варіант. У таке домашнє повидло з яблук на кілограм основного компонента беруть таку ж кількість води і цукру, але до них додають по пів чайної ложки лимонного соку і меленої кориці. Перша половина процесу протікає як зазвичай. Однак, перед тим як додавати цукор, його треба змішати з корицею. Лимонний же сік вводиться в уже готову масу. Закінчення приготування аналогічно попередньому способу: розкласти по банках, закатати і дочекатися охолодження.
Мультиварка в допомогу
З появою цього кухонного апарату багато кулінарні процеси значно спростилися. Тому-то господині так охоче ним користуються, і навіть придумали, як зварити повидло з яблук в мультиварці. Співвідношення продуктів класичне, тільки воду вливати не треба зовсім. Підготовка яблук - по вже знайомому плану: помити, зняти шкірку, видалити серединки, порізати тонкими пластинками. Потім фрукти викладаються в чашу мультиварки, висипається цукор, вміст перемішується. В агрегаті виставляється режим гасіння на півтори години, так як зробити повидло з яблук за допомогою мультиварки - процес тривалий. Кожні 30 хвилин масу в чаші потрібно старанно перемішувати. Останній етап приготування такої ж, як якщо б ви варили повидло на газовій печі або електроплиті: розлити по місткостях, закрутити, перевернути, остудити під ковдрою.
Повидло з «невідповідних» яблук
Як вже було сказано, деякі сорти фруктів не зовсім годяться для приготування цієї заготовки. Однак існують прийоми, застосування яких дозволяє отримати щільне, якісне повидло з яблук «білий налив». Співвідношення продуктів все той же: кіло яблук - 700 г цукру. А ось процес приготування йде трохи інакше.
Очищені і порізані яблука закладаються в тазик (краще алюмінієвий, але і емальований згодиться), відразу ж пересипаються цукром і залишаються на півдоби, щоб вони дали сік. Потім вміст на середньому вогні вариться 10 хвилин (перемішується безперервно) - і тазик відставляється остигати годин на 6. Так доведеться зробити 3 або 4 рази. При останньому уварюванні маса тримається на плиті до тих пір, поки не випарується вся залишилася в ній рідина, тобто до готовності, після чого потрібно розфасувати повидло і закатати. В цілому весь процес займе дві доби. Зате якщо зробити все правильно, ви отримаєте повидло з яблук «білий налив» красивого золотистого відтінку, щільне, густе і не нудотно-солодке.
п`ятихвилинний рецепт
Зовсім не обов`язково готувати своє ласощі кілька діб. Виходить непогане повидло з яблук, рецепт якого передбачає всього лише 5 хвилин упарювання. Призначений він для кислуватих зелених фруктів. Співвідношення води, цукру і яблук стандартне (можна збільшити частку цукру на 100 г, якщо плоди занадто кислі). Дрібні шматочки фруктів в воді розварюються до м`якості. Коли вони охолонуть, їх протирають через сито або друшляк, змішують з цукром і повільно кип`ятять всього лише п`ять хвилин (головне - безперервно заважати, причому бажано дерев`яною лопаткою або ложкою). Готове повидло розфасовується по банкам в гарячому вигляді, закручується і ховається. Попередимо відразу: таке повидло виходить не дуже щільним і для відкритих пирогів мало підходить. Однак рогалики і пиріжки з «п`ятихвилинкою» виходять чудово.
Як домогтися густоти?
Найчастіше господині ставлять собі за мету зварити щільне, в`язке, майже пружне повидло, збираючись згодом використовувати його для відкритої випічки. Звичайна консистенція їх не влаштовує. В такому випадку треба врахувати тонкощі того, як приготувати повидло з яблук максимальної густоти. Правило перше: беріть дуже соковиті фрукти, щоб знизити обсяг води, що додається. Можна навіть повністю від неї відмовитися - просто віджати з частини плодів трохи соку, в якому і будуть уварювалася фрукти. Правило друге: зменшите кількість цукру на 100-200 грамів. Правило третє: варіть повидло якомога довше (але стежте, щоб не пригоріло). Колір у нього в результаті вийде дуже темним, аж до непроникно-коричневого, зате воно вийде настільки густим, що в ньому ложка стояти буде.
Секрети довгого зберігання
Мало приготувати смачне, ароматне і красиве повидло з яблук на зиму. Хотілося б ще домогтися того, щоб воно залишалося таким довгий час. Звичайно, якщо повидло зверху запліснявілі, то можна прибрати крайній шар і використовувати інше - але це втрата ласощі, на яке витрачено ваш час і сили. Та й не факт, що решта обсягу банки залишиться свіжим. Іноді, щоб врятувати результат літньо-осіннього праці, повидло заново кип`ятять з додаванням невеликої кількості води. Однак його якість при цьому знижується. Так що краще подбати про збереження заздалегідь.
Основне правило - стерилізувати посуд - дотримуються всі. Але цього замало. Досвідчені майстрині не влаштовувати повидло гарячим або відразу після охолодження. Вони залишають банки відкритими до тих пір, поки на поверхні їх вмісту не з`явиться щільна плівка - вона охороняє його від заплесневенія і бродіння. Освіта плівки може зайняти і добу, і двоє. Хочете прискорить процес - помістіть ємності в нагріту духовку з відкритими дверцятами. Повидло з скоринкою можна навіть герметично не влаштовувати - вистачить пергаменту, зав`язаного навколо горлечка.
Ще один спосіб продовжити термін зберігання повидла (особливо якщо вам не подобається поверхнева плівка) - простерилізувати вже закупорені банки протягом півгодини. Перевірено: повидло залишиться «як вчора зробленим» до п`яти років. Може, простояло б і довше, якби його не знайшли в коморі діти.
