Варення з горіхів (волоських) вимагає збору плодів в період молочної стиглості. Для цього їх спершу потрібно перевірити. 
Робити це зручно за допомогою короткої шпички. Наприклад, лучину або зубочистки. Якщо нею можна проткнути зелений плід наскрізь без прикладання сили - значить, він підійде для того, щоб приготувати варення з горіхів (волоських). Внутрішня шкаралупа ще повинна залишатися м`якою. Кожен горіх потрібно буде перевірити зубочисткою, оскільки навіть на одному дереві їх дозрівання може бути нерівномірним.
Готуємо шоколадне варення з горіхів, волоських. Підготовчий етап
Всі зібрані плоди потрібно надрізати навхрест і замочити у воді на строк до двох тижнів. 
Кожен день рідина зціджувати. І заливати горіхи чистою водою. Цей крок дуже важливий. Адже в зелених горіхах міститься багато гіркої рідини темно-коричневого кольору. Вимочування дозволить звільнити плоди від неї. Воду краще міняти два рази в день - це допоможе прискорити підготовку горіхів. Термін замочування можна скоротити до десяти днів. Але краще все-таки не ризикувати. Після цього готові горіхи потрібно розсортувати. Великі плоди бажано відкласти: з них краще зварити окрему порцію.
Подальші етапи приготування
Щоб приготувати варення з горіхів, їх потрібно відварити протягом двох або півтори години. Знову візьміть зубочистку, щоб контролювати готовність. Вона повинна входити в горіх зовсім вільно. 
Але в той же час плоди не повинні розваритися і втратити цілісність. На кілограм відварених горіхів потрібно взяти стільки ж цукру, триста грамів води і сто грамів несолодкого какао. Спершу зварити сироп з цукру і води. Потім варити горіхи в рідини півтори години. В кінці додати спеції: кардамон, імбир, аніс, червоний перець, корицю і гвоздику. Їх смак буде яскраво відчуватися в хороше сьогодення варення з горіхів (волоських). Перед тим як зняти плоди в сиропі з вогню, додайте туди какао. Його потрібно попередньо розчинити в невеликій кількості сиропу в окремій ємності - це дозволить уникнути утворення грудочок в готовому варення. До речі, з цією кількістю какао воно вийде дуже густим. Так що при бажанні можна його зменшити. У процесі варіння зелена зовнішня оболонка відділяється від внутрішньої частини горіхів. Оскільки їх цілісність може порушитися (що неодмінно позначиться на зовнішньому вигляді готового продукту), великі плоди рекомендується готувати окремої порцією. Готове варення треба розлити в стерилізовані ємності, закатати. Воно прекрасно підійде до бісквітів, морозива. З ним можна пекти пироги.
Порада
До речі, двотижневий процес вимочування горіхів можна замінити вапнуванням. Для цього замочити полежали вже добу і бланшірованние плоди в розчині гашеного вапна (0.5 кг на 5 літрів води). Витримати горіхи в цій рідині два дні, а потім їх необхідно промити. І, проколів виделкою, знову замочити. На цей раз вже в чистій воді. Подальше приготування - як у вищеописаному рецепті. Додатково ароматизувати горіхове варення можна ваніллю.
