Правило кулінарії свідчить, що креми до торту ми повинні підбирати в залежності від коржів. Хоча гості, поїдаючи ваш шедевр, перш за все славлять саме начинці і Розанов, що прикрашає поверхня десерту. Отже, на сухі пласти тіста (торт типу «Наполеон») йде більш рідкий крем, щоб він добре просякнутий коржі, на пухнастий бісквіт - більш густий. У цьому сенсі універсальним є сметанний крем із згущеним молоком. Його можна готувати різними способами. Давайте розглянемо їх.
Рідке просочення коржів
Якщо у вас перепекліськоржі або вони такими повинні бути за рецептом, немає нічого кращого, ніж просочити їх ніжним кремом зі згущеним молоком. У цей карамельно-вершковий смак можна вплести і інші нотки - коньяку, лимона, ванілі. Але ароматичні добавки виходять на сцену у фіналі, а на початку процесу нам потрібно запастися півлітрової баночкою сметани. Вона може бути не дуже жирної, якщо ми хочемо досягти полужидкой консистенції, або мати 25-30% жирності, якщо ми вважаємо за потрібне створити густий і пишний сметанний крем із згущеним молоком, яким можна обмазати верх і боки торта. Збиваємо цю сметану міксером, поступово додаючи в неї згущене молоко (половину або дві третини банки), сік половинки лимона, терту цедру, кілька крапель смакових есенцій або одну ложку коньяку.
Вершково-сметанний крем зі згущеним молоком
Він ідеальний для медовиков, пряників і тому подібних виробів, де смак тесту дуже насичений, пріторен і вимагає розведення чимось ніжним і легким. Стакан нежирних (незгірш від 35%) вершків збиваємо до появи «піків». В іншому посуді робимо те ж з 400 грамами сметани, змішаної з невеликою кількістю цукрової пудри. Якщо вона не захоче укріпляти в піну, додаємо загущувач для вершків (він продається в магазинах в пакетиках). Змішуємо сметану з третиною банки згущеного молока, а під кінець обережно втручаємося ложкою від низу до верху збиті вершки.
Сметанний крем із згущеним молоком-варенка
Якщо ви не любите готувати, але хочете побалувати себе солоденьким, то можна приготувати тортик з готових вафельних листів. Крем для нього повинен бути досить густим, щоб вафлі НЕ розквасив, і в той же час мати властивість просочувати тісто (інакше торт буде нагадувати галети з маслом). Відмінним рішенням для просочення листів є крем на «варенка». Як готувати згущене молоко, щоб воно набуло напівтверду консистенцію, коричневий колір і карамельний смак? Дуже просто: покласти банку без етикетки в каструлю, залити водою так, щоб вона покривала повністю бляшанку, і варити дві години, час від часу підливаючи гарячу воду. Потім остудити, змішати зі сметаною, трохи збити міксером і намазати кремом вафлі.
Сирно-сметанний крем
Він хороший для бісквітів - як для тортів, так і для тістечок. Можна просто покласти його в кошики з пісочного тіста. Для приготування цього крему 250 г домашнього сиру протирають через сито, розтирають зі склянкою цукру і одним пакетиком ванілі. Потім додають 400-500 г сметани і ретельно перемішують. У цю масу можна додавати родзинки і інші сухофрукти. Тоді крем буде ідеальний для сирників.
Сметанний крем з желатином
Якщо ви приготували бісквіт з фруктами, то красиво буде виглядати високий шар крему. Щоб він не опал, в його склад додають харчовий желатин. Дві ложечки розчиняють в половині склянки холодної води, а потім готують на водяній бані, поки не вийде густий кисіль. Сметану (півлітра) збивають міксером до збільшення обсягу вдвічі, всипають маленькими порціями стакан цукру і знову збивають. Тонкою цівкою, продовжуючи працювати міксером, додають желатин. Масу викладають, не чекаючи повного застигання, поверх ягід і ставлять на холод.
