Про перлової крупі можна почути найчастіше негативні відгуки. Суцільний потік захоплення починає виливатися тільки тоді, коли хто-небудь спробує справжню, правильну, приготовлену за всіма правилами перлову кашу з м`ясом.
історична справедливість
Ще з радянських часів, коли все чоловіче населення країни (за кон`юнктурним і хворим винятком) пройшло службу в армії, безглузді назви (шрапнель, "Кірзове") збереглися за перловою кашею.
Вариво з обробленого (шліфованого) ячменю готували як стародавні єгиптяни, так і араби. Крупа не тільки була основою їх раціону, але і служила мірилом багатства, була засобом оплати. Араби навіть заклали вага обробленого зернятка в основу системи заходів: п`ять зерен - один карат.
Стародавні рецепти, які перейшли в сучасність, виявилися недостатньо хороші для сьогоднішніх гурманів. А причина банальна: поспіх, бажання скоротити час підготовки крупи до вареної. Тому така смакота, як перлова каша з м`ясом, не варто в списку сучасних страв.
Як вибрати і підготувати крупу
Смачна перлова каша з м`ясом передбачає, що крупа повинна бути свіжою, без гіркоти і цвілі. Дізнатися стан розфасованої перловки при покупці неможливо: на етикетці стоїть лише дата фасування. А скільки часу до цього вона лежала на складі? За яких показниках температури і вологості? Це нам невідомо.
Тільки доторкнувшись до продукту, можна виявити згірклості.
Ваговій продукт перевірити легше, але це практично неможливо: дрібний роздріб не закуповує великі важкі мішки, а мережевий роздріб не закуповує перловку, як неходовий товар. Тому любителі такого блюда, як смачна перлова каша з м`ясом, мають те, що їм пропонують.
Перловку потрібно перебрати, видаливши домішки. Промивати ретельно кілька разів, постійно зливаючи воду.
замочування перловки
При правильній підготовці вийде першокласне блюдо - каша перлова з м`ясом. Рецепт замочування унікальний за часом і простий за складом. Залив стакан перловки літром води, потрібно залишити крупу на половину доби (10-12 годин). Крохмаль забирає воду повільно, це властивість ячмінного зерна. Хоча віддає швидко, тому-то й погана каша після охолодження - справжня «жесть».
За час замочування і варіння перловка в обсязі збільшиться до 5-6 разів, тому і води потрібно брати за обсягом в п`ять разів більше крупи.
Через дванадцять годин воду можна зливати, більший і ніжніше зернятка вже не стануть.
Як варити перловку?
Перлова каша з м`ясом передбачає відсутність молока при варінні. Хоча справжня, така, як з російської печі, з Вівчарик поверх, може бути зварена тільки на молоці з додаванням вершків і масла.
Вимочену крупу потрібно залити двома літрами підігрітої води (трохи вище температури тіла) і варити дуже довго, близько шести годин.
Процес поділяється на дві стадії: перша - власне варіння на прямому вогні з кипінням близько 5 хвилин, і друга - доведення до готовності на водяній бані під кришкою протягом п`яти-п`яти з половиною годин. Довго? Можна замінити термосом: після кип`ятіння влити в нього кашу і залишити на три години.
Замість води для каші з м`ясом можна взяти бульйон, бажано не концентрований.
Традиційна газова духовка відмінно замінить російську піч. Варка перловки на повільному вогні при температурі в духовці 150 градусів подібна до тугою в печі, коли на поверхні утворюється просмажене корочка. Цей спосіб більш трудомісткий, тому що від каші відійти неможливо, потрібно стежити за її станом. Час процесу залежить від плити і підтримуваної температури - від двох до чотирьох годин. Обов`язково варити із закритою кришкою, випаровування води повинно бути мінімальним, іноді потрібно додавати окріп.
М`ясо для каші
Існують два способи підготовки м`яса для цієї страви: роздільний і спільний.
Підготовка м`яса як додаткового продукту практикується при варінні крупи в термосі. М`ясо готується зазвичай, без спеціальних добавок. Для поліпшення смаку потрібно покласти цибулину (через деякий час вийняти), в кінці варіння бульйон підсолюють, кладуть перець горошком, моркву, лавровий лист. Приготоване м`ясо повинно легко розділятися на волокна.
При спільної варінні (водяна баня і газова плита) процес потрібно організувати так:
- м`ясо до напівготовності варити окремо;
- вийняти з бульйону, розділити на шматочки;
- з`єднати м`ясо з кашею (вона до цього часу повинна проваритися на водяній бані вже годин п`ять, а в газовій плиті - години дві), перемішавши;
- перлова каша з м`ясом вариться до готовності ще потрібне (розрахункове) час, потім знімається з вогню.
Останні штрихи: доведення до кондиції
М`ясо, зварене окремо від каші, необхідно заправити тушкованими морквою і цибулею. З`єднати з кашею. Посолити, якщо необхідно.
При спільному способі варіння на водяній бані спробувати кашу на солоність, згасити окремо овочі, викласти їх на кашу, на них вершкове масло, поварити хвилин десять.
У разі варіння в духовці овочі викласти поверх каші і м`яса, а на них - вершкове масло. Загасити хвилин десять.
Важливо!
Перлова каша з м`ясом - це блюдо, яке не можна залишити на завтра (на потім). Його потрібно з`їсти відразу, при охолодженні крупа віддає воду, стає дуже швидко жорсткою. Тільки освоївши технологію варіння, можна передбачити закінчення процесу до обіду.
Забута подробиця! Окремо подаються перетерті з сіллю зелена цибуля, петрушка і селера.
М`ясна тушонка: сумісність з перловкою
Скоротити час приготування каші в цьому випадку не вийде, але результатом буде все та ж каша перлова з м`ясом. Консерви для приготування звичайнісінькі: тушена яловичина, свинина, конина, можна спробувати м`ясо курки або кролика.
Процес приготування простий: варимо кашу, потім з`єднуємо з тушонкою.
Тонкість!
Тушонка повинна бути обов`язково підігріта. Інакше каша стане «гутаперчевою», жорсткою.
У продажу досі можна зустріти консерви під назвою «Каша перлова з м`ясом». Рецепт приготування виробники не змінили: присутній непередаваний радянський смак і консистенція (в разі доброчесності виробника). Зазвичай же в банку виявляються, крім жорсткої крупи, тоненькі волокна м`яса (в кращому випадку), іноді фарш, частіше - тільки натяк на м`ясний запах і смак.
Навіщо потрібно їсти перловку?
Однозначність відповіді на це питання бентежить! Організм використовує цей продукт не тільки як будівельний матеріал, але і як повільну очисну клізму.
Бажаючим підтримувати свою вагу в нормі без втрати тривалої працездатності обов`язково підійде каша перлова з м`ясом.
Калорійність страви розрахувати нескладно. Відварна перловка містить 121 Ккал в 100 р відвареної яловичині - до 250 Ккал, в свинині - від 250 (нежирна) до 400 Ккал (жирна) на 100 г. Для каші потрібно як мінімум 500 г будь-якого м`яса, отриманий вага звареної крупи - приблизно кілограм (без м`яса). Шляхом нескладних підрахунків приходимо до результату: калорійність каші з яловичиною (1210 + 1250) = 2260 Ккал, або 151 Ккал на 100 г продукту, зі свининою вона трохи вище.