Особливості даного ковбасного виробу
Мало хто не любить такий м`ясний продукт, як сирокопчена ковбаса. Її чудовий смак можна сплутати ні з яким іншим продуктом харчування. Чим же сирокопчені ковбаси відрізняються від інших м`ясних виробів? Основна відмінність даного продукту полягає в особливій технології копчення. Сирокопчена ковбаса не береться високотемпературній обробці. Її коптять так званим «холодним» димом при температурі 20-25 ° С протягом тривалого часу. У процесі такої обробки відбувається зневоднення і ферментація м`яса. Як правило, "дозрівання" даного виду виробів триває близько 30-40 днів.
Шкода і користь продукту 
Сирокопчена ковбаса, шкода якої раніше був пов`язаний з наявністю великої кількості спецій і солі, в даний час може містити й інші речовини, які можуть погано впливати на здоров`я людини. Так, деякі виробники для скорочення процесу дозрівання продукту (до 20-25 днів) додають в неї глюконо-дельта-лактон (Е575) - кислоту, яка впливає на зміну рН продукту. Не рекомендуються ці вироби людям із запаленнями шлунка і дванадцятипалої кишки, панкреатитом, нефритом і холециститом. В якості стартових культур використовуються дріжджові мікроорганізми, що харчуються входять до складу цієї ковбаси цукром. За рахунок продуктів їх життєдіяльності і здійснюється процес ферментації. Сирокопчена ковбаса містить 15 - 30% білка і 27 - 56% жиру. Калорійність 100 г продукту в залежності від сорту коливається в межах 340 - 580 ккал.
Технологія виробництва продукту
Сирокопчена ковбаса завжди мала більш високу вартість, ніж інші види м`ясопродуктів. Це пов`язано з тим, що для її виробництва використовуються кращі сорти м`яса і шпику, а також зі складною технологією виробництва. Якщо на прилавку зустрічається дешева сирокопчена ковбаса, це свідчить про неякісне продукті. Оскільки в процесі виготовлення даного виду ковбасних виробів видаляється більшість вологи, вважається, що для виробництва 60 кг такого продукту необхідно використовувати близько 100 кг сировини. До нього висувають такі вимоги: м`ясо тварин (свинина, яловичина) віком до 5 років-хребтовий шпик свиней повинен мати високу температуру плавленія- спеції повинні бути зневоднених і стерілізованнимі- сіль виварювальна спеціального очищення і вищого сорту-білкова оболонка не повинна бути всіяні мікроорганізмами і зобов`язана добре пропускати повітря. В процесі виготовлення сирокопченої ковбаси використовується спеціальне обладнання: кутер (подрібнювач фаршу і шпику) - шприц-наповнювач для важких фаршей- кліматична камера, яка відповідає за зневоднення фаршу. Після ретельного підбору сировини виробляють обвалку, жиловку, сортування м`яса і підготовку шпику і спецій. Потім відбувається формування батонів, після чого сирокопчена ковбаса піддається процесу опади (ущільнення фаршу), зневоднення і дозрівання. В якості спецій використовують перець мелений (чорний, білий), мускатний горіх, часник свіжий, мелений тмин і деякі інші приправи. За рецептурою в деякі сорти ковбаси додають якісний коньяк і цукор-пісок.
Найпопулярніші сорти сирокопчених ковбас
Особливу популярність серед споживачів мають такі сорти цього м`ясного виробу, як «Московська», «Зерниста», «Невська», «Майкопская», «Свиняча», «Радянська», «Брауншвейгская», «Сервелат», «Столична». Дуже затребувані «Туристичні ковбаски» і «Суджук». Ці сорти ковбас здійснюються за ГОСТ 16131-86, але багато підприємств випускають і інші сорти за власними технічними умовами.
