Норматив витрати інгредієнтів, що входять до складу страви, розрахунок собівартості готового продукту, розмір націнки - найважливіші показники, що впливають на благополучну діяльність підприємства.
Облік витрат в установах громадського харчування
Сучасні організації, що займаються виробництвом харчових продуктів, відчувають цілий ряд труднощів, пов`язаних з обліком товарно-матеріальних цінностей (ТМЦ). Проблеми підприємства такого плану вирішує калькуляція в громадському харчуванні. Вона дозволяє вести облік витрат сировини, розраховувати собівартість інгредієнтів страви, формувати роздрібну ціну. Тільки на підставі калькуляції повинні списуватися залишки зі складу ТМЦ. Налагоджений контроль над рухом товарів дозволяє проводити детальні інвентаризації з урахуванням продуктів до грама, припиняти злодійство персоналу, проводити аналіз продажів для вивчення попиту покупців, розраховувати виробничі втрати організації.
Калькуляція в громадському харчуванні
Для розрахунку витрат на приготування страв використовуються спеціальні нормативи зі збірників рецептур. Це картки витрати продуктів на меню. У рецептах вказується кількість інгредієнтів, потрібних для певної порціонної розкладки. Маса компонентів вказується в нетто і брутто. У збірниках містяться таблиці втрат сировини при тепловій обробці, очищення і т. Д. Розрахунок витрат в закладах громадського харчування часто ускладнюється екзотичними інгредієнтами, відсутніми в вітчизняних списках рецептур. В такому випадку бухгалтер і технолог підприємства формують комісію, учасники якої разом з кухарем кілька разів готують страву з екзотичним компонентом, фіксуючи втрати продукту при ужарку, пасеруванні, чищенні, розморожуванні і т. Д. Експериментально встановлені нормативи фіксуються актом.
Програми управління підприємством
Облік ТМЦ і процедура ціноутворення в останнє десятиліття стали менш трудомісткі, ніж раніше, завдяки появі на ринку програмних продуктів для обслуговування громадського харчування. Комплекси автоматизованих систем управління (АСУ) спроектовані під потреби підприємств з урахуванням особливостей податкового законодавства і нюансів підприємницької діяльності на території РФ. Програмне забезпечення дозволяє систематизувати облік ТМЦ, полегшує економічний аналіз діяльності організації, знімає велику частину навантаження з бухгалтера, перекладаючи її на АСУ. Максимально оптимізованим сьогодні можна назвати комплекс «1С Підприємство. Громадське харчування »8 версія. У сервісі вся калькуляція продуктів харчування вбудовується в базу даних програми. Подальший облік і списання ТМЦ проводиться автоматично системою «1С» на підставі звіту про продаж страви.
Ціноутворення в громадському харчуванні
Формування роздрібної ціни на готовий продукт здійснюється за допомогою розрахунку витрат на його виготовлення. Як нормативи використовуються рецептури зі збірки. Калькуляція в громадському харчуванні складається на спеціальному бланку уніфікованої форми. Виглядає документ приблизно наступним чином:
| Калькуляційна карта № 00127 від 10.02.2014 р | |||
| Котлети м`ясні з яблуками | Номер по збірки рецептур№__ | ||
| Норма (гр.) | Ціна (од.) | сума | |
| м`ясо яловичина | 0,500 | 114,62 | 57,31 |
| яблука | 0,100 | 22,88 | 2,29 |
| Манна крупа | 0,025 | 8,47 | 0,21 |
| морква | 0,100 | 8,48 | 0,85 |
| зелень | 0,300 | 6,82 | 2,05 |
| сіль | 0,002 | 2,54 | 0,01 |
| Вихід в готовому вигляді (5 порцій) | 0,590 | 62,72 | |
| націнка | 242,9% | ||
| Роздрібна ціна (шт.) | 43,00 | ||
Після підрахунку собівартості входять до складу страви інгредієнтів на отриманий результат нараховується націнка в установленому на підприємстві процентному відношенні. Підсумкова цифра є роздрібну ціну продукту. Якщо калькуляція в громадському харчуванні формується за допомогою програми «1С», сервісні можливості програми дозволяють автоматично розраховувати відсоткове співвідношення білків, жирів, вуглеводів в стравах, величину ужарки, упарки, пассерования інгредієнтів, калорійність порцій.
