Сьогодні ми розповімо вам про те, як правильно коптити рибу в коптильні. Слід зазначити, що існує кілька способів приготування такої страви. Про них ми розповімо трохи далі.
Особливості готового блюда
Риба копчена має неймовірний аромат і неперевершений смак. Більш того, такий продукт може зберігатися тривалий час, не змінюючи свої властивості і якості. У магазині зараз досить складно знайти справжню копчену рибу. Адже найчастіше такий продукт лише обробляють «рідким димом» і нетривалий час піддають термічній обробці, використовуючи при цьому всілякі аромати, ароматизатори і навіть барвники. Слід зазначити, що такі добавки дуже шкідливі для людського організму. У зв`язку з цим пропонуємо вам дізнатися, як готується риба копчена в домашніх умовах.
види копчення
Як було сказано вище, приготувати рибу в домашніх умовах можна різними способами. Так, холодне копчення здійснюється при температурі в 30-50 градусів. Така риба може зберігатися при кімнатній температурі досить тривалий час (від +17 до + 22 ° С). Що стосується гарячого способу приготування (від +70 до +160 ° С), то в результаті нього ви можете отримати біологічно цінний і корисний для здоров`я продукт в найкоротші терміни.
Чого не можна робити під час копчення риби (поради початківцям кулінарам)
Перед тим як правильно коптити рибу в коптильні, слід ознайомитися з основними правилами такого способу приготування страви:
- Якщо ви коптити вугра, то робити це слід з особливою ретельністю. Адже сира кров такої риби таїть в собі загрозу не тільки здоров`ю людини, але і його життя.
- Не рекомендується одночасно коптити рибу різних розмірів.
- Не можна коптити такий продукт на першому-ліпшому пальному матеріалі.
- Забороняється відкривати ящик коптильні, яка або стоїть на вогні, або тільки що знята з нього. Це може привести до блискавичного займання, і ви отримаєте сильні опіки шкіри.
Також необхідно мати на увазі наступне:
- Поруч з коптильнею слід обов`язково ставити ємність з водою, яка може стати в нагоді під час раптового займання.
- Перед тим як правильно коптити рибу в коптильні, слід дізнатися силу вогню, час витримки і режим копчення для кожного виду і розміру риби.
- У разі раптового займання під рукою слід обов`язково мати медичні препарати, які знімають біль при опіках.
- Слідкуйте за тим, щоб під час термічної обробки до коптильні ніхто не наближався, особливо діти.
Основні вимоги до обладнання
Як правильно коптити рибу в коптильні? Для цього слід вибрати пристрій з нержавіючої сталі. Також необхідно простежити, щоб кришка для коптильні була добре підігнана і надійно фіксувалася. Форми і розміри такого пристрою - справа смаку кожного. Але головне, щоб його висота не перевищувала 50-60 сантиметрів. В іншому випадку верхня укладка може залишитися сирої, а нижня - гіркою, сухий і непридатною до вживання.
Після 5-10 копчений коптильню слід обов`язково очистити від нагару і смоли. Що стосується решіток, то їх потрібно мити ще частіше.
Як правильно підбирати дрова?
Скільки коптити рибу в коптильні, залежить від того, якого розміру продукт ви використовуєте і які дрова застосовуєте. Ідеальним матеріалом, за допомогою якого виходить ароматний продукт, виступає вільха. Тільки це дерево при правильному укладанні може забезпечити вас найвищими смаковими якостями готового блюда.
Слід також зазначити, що найбільш важливим моментом для отримання апетитного і смачної страви є укладання тріски. Таким чином, спочатку на дно коптильні необхідно укласти приблизно 2 сантиметри дрібного матеріалу упереміш з прутиками. Далі все це покривається невеликим шаром кори. На завершення до рівня нижньої решітки слід помістити сухе листя. Краще, якщо вони будуть максимально молодими. Саме такий шар матеріалу забезпечить ідеальний режим копчення.
підготовка риби
Як коптять рибу гарячого копчення? Для цього основний продукт повинен пройти три стадії обробки:
1. Частка риби. Тут думки гурманів поділяються. Так, одним подобається добре випотрошена риба, а іншим - цілісна. У зв`язку з цим обробляти або не обробляти такий продукт - ваша особиста справа.
2. Засолка. Яку можна коптити рибу? Для цього особливо добре підходять скумбрія, лящ, оселедець, карась, короп, окунь та ін. Після того як риба буде оброблена, її слід розсортувати на дрібну, середню і велику. Далі її потрібно помістити в емальовану ємність і засипати сіллю. велику рибу необхідно витримувати близько 2-2,6 годин, середню - 2 години, а дрібну - близько 1-1,5. Першою ознакою засолювання вважається поява так званої ропи. До речі, ніяких вантажів зверху риби класти не слід.
3. Кінцева обробка. Після того як риба засолити, її слід ретельно помити в холодній воді. Далі її потрібно висушити на відкритому повітрі. На завершення обробки позбавлений води продукт необхідно рясно змастити соняшниковою олією.
Коптимо рибу в коптильні
Після того як риба буде повністю готова, її слід покласти на змащену маслом грати так, щоб вона не стикалася ні зі стінками пристрою, ні з іншими рибками.
Підтримуючи вогонь, необхідно дочекатися, поки з-під кришки коптильні не піде інтенсивний білий дим. Це і є перша ознака початку копчення. Через 7-9 хвилин вогонь слід трохи послабити. У такому положенні коптимо рибу в коптильні близько 45-65 хвилин (в залежності від розміру продукту).
Слід особливо відзначити, що якщо з-під кришки став виходити не білий, а блакитний дим, то це означає, що ваша укладання згоріла і її необхідно змінювати. Однак таке трапляється досить рідко і, як правило, вже після основного копчення продукту. Якщо ж це сталося під час приготування страви, то нічого страшного в цьому немає. Необхідно лише зняти коптильню з вогню і дати їй повністю охолонути. Далі потрібно обережно відкрити кришку і, переконавшись, що диму вже немає, слід витягти рибу з гратами, замінити коптильна матеріал, а потім знову повторити процес. До речі, такий «збій» у приготування копченого страви найчастіше відбувається тоді, коли використовується продукт великого розміру.
Як визначити готовність риби?
Про те, як коптять рибу гарячого копчення, ми розповіли. Але щоб зробити таке блюдо, слід знати і те, як визначити повну готовність продукту. Як показує практика, від моменту постановки риби на вогонь (приблизно 2 кг) до її повної готовності потрібно приблизно 25 хвилин. Зрозуміло, дані цифри можуть трохи коливатися, але вони повинні послужити вам певним орієнтиром. Якщо риба після півгодинної термічної обробки має світло-золотистий колір, то її слід витримати в коптильні ще трохи. Якщо ж риба темного або золотистого відтінку, значить, вона повністю готова.
Готуємо рибу за допомогою холодного копчення
Про те, як коптити рибу в коптильні холодного копчення, мало хто знає кулінари. Адже таким способом продукт готується набагато довше, ніж вищеописаним. У чому полягає різниця цих рецептів? Справа в тому, що риба перед холодним копченням солиться більш інтенсивно, ніж перед гарячим. Після того як продукт буде оброблений спеціями, його необхідно добре вимочити (приблизно одну добу). Далі рибу потрібно промити і підсушити. Причому велику слід в`ялити до п`яти днів, а дрібну - до трьох.
Якщо ви придбали велику рибу, то в її черевце слід вставити кілька розпірок.
Термічна обробка продукту
Як коптять рибу холодного копчення? Для цього повинна використовуватися така ж коптильня і такий же матеріал, що був представлений вище.
Таким чином, підготовлену рибу необхідно помістити в коптильню з тирсою, а потім готувати холодним димом протягом 1-7 діб (в залежності від розміру основного продукту). Причому температура в пристрої не повинна перевищувати 25-30 ° С.
завершальний етап
Після того як риба стане золотистого кольору і набуде особливого глянець, її потрібно акуратно вийняти з коптильні. Слід зазначити, що продукт, приготований таким способом, може зберігатися при кімнатній температурі досить тривалий час. Його можна подавати до столу не тільки разом з смачним і ситним гарніром, але і в якості закуски до такого алкогольного напою, як пиво. Смачного!
Секрети смачного копчення
Щоб зробити смачну копчену рибу, необхідно дотримуватися наступних правил:
- Як правило, смак риби багато в чому залежить від властивостей диму, на якому вона коптиться. В якості сировини для дров ідеально підійдуть вільха або ялівець. Але якщо такого матеріалу у вас немає, то можна використовувати і дуб, вишню, яблуню, ясен, ліщина, грушу і навіть сливу.
- Обрану деревину слід обов`язково порубати на невеликі шматки.
- Щоб надати рибі більший аромат, в коптильню можна додати ароматичні трави (наприклад, базилік, шавлія, жито, листя вишні або вільхи).
- Для правильного копчення слід спершу підпалити підсушені дрова, а вже потім зменшити вогонь, підкинувши листя вишні або вільхи.
- Для холодного копчення слід використовувати тільки рибу першої свіжості.
- Перед копченням продукт бажано очистити від нутрощів і луски.
- Під час сушіння риби не можна підпускати до неї комах. Якщо ви не здатні забезпечити їй ізоляцію, то краще в`ялити її в закритому приміщенні.
- Коптити продукт краще на дрібній решітці.
- За кілька хвилин до готовності риби в коптильню можна підкласти свіжу гілку ялівцю. Це додасть страві особливий аромат.
- Якщо злегка підкопченим риба має надто закоптілої вид, то її можна протерти ганчіркою, заздалегідь вимоченої в соняшниковій олії або риб`ячому жирі.
